:: Разглеждате вестника като анонимен.
Потребител:
Парола:
Запомни моята идентификация
Регистрация | Забравена парола
Чува се само гласът на енергийните дружества, допълни омбудсманът
Манолова даде петдневен ултиматум на работодателите да предвижат проекта
От ВМРО и „Атака” обявиха, че няма да подкрепят ГЕРБ и ще гласуват против предложението
Платформата протестира срещу бъдещия закон за авторското право в онлайн средата
Корнелия Нинова споделяла идеите на Джоузеф Стиглиц
Дванайсет момчета може да прекарат месеци блокирани в пещера в Тайланд (видео)
СТАТИСТИКИ
Общо 398,310,273
Активни 105
Страници 14,035
За един ден 1,302,066
Кулинария

Раждане и възход на великденския козунак

В българската празнична кухня това лакомство се появява в края на XIX век
Снимка: Ройтерс
В неизбежната кухненска суетня около великденските празници почти винаги акцентът се поставя върху три неща - яйцата, агнешкото и козунаците. Без тях празникът изглежда някак непълноценен. Как и кога трябва да се боядисват яйцата, каква е тяхната символика, защо на Великден се яде агнешко, как се пълни агнешка плешка, как се месят козунаци, как се пекат и какво е тяхното значение за вкусовата пълнота на празника - тези теми неизменно занимават медиите в дните на Страстната седмица.

Ако при агнешкото и яйцата има известни исторически и символични основания за тяхното присъствие в празничната кухня, то при козунаците това съвсем не е така. Те са сравнително млад великденски аксесоар. Въпреки че днес изглеждат като древни празнични украшения на великденската трапеза, тяхната действителна история е твърде кратка. Първите козунаци били изпечени от някакъв френски хлебар през XVII век и явно твърде бързо са се наложили като традиционно великденско лакомство за една значителна част от Европа. Нека припомним, че в приказката за Хензел и Гретел от Братя Грим къщичката на старата вещица била направена от хляб, а покривът й бил от изпечен козунак - един детайл, който оставя впечатлението, че това великденско лакомство е било познато в Европа още през тъмните векове на нейната митологична древност.

Някои български автори опитват да свържат появата на козунака още с ранното християнство и с прехода от кръвна към безкръвна жертва. От техните разсъждения излиза, че кравата като древно жертвено животно е била заместена от кравая, а козелът - от козунак. Подобни лингвистични упражнения обаче са несериозни и леко напомнят за някои смели възрожденски теории на Георги С. Раковски. Според него санскритският език всъщност бил български, а думата означавала "сам скрит", т.е. таен език.

У нас импозантният великденски козунак се появява през последните десетилетия на XIX век. Той е продукт на градската култура, а не на традиционната селска празнична кухня. Думата "козунак" е влязла в българския език от румънското cozonac - баница с грозде. В румънския език думата пък е влязла от гръцкото kuzunaki, което означава звънче и явно е свързано с характерната форма на гръцките великденски козунаци по онова време. В речника на Найден Геров думата козунак липсва. Първото й споменаване е в речника на А. Дювернуа ("Словарь болгарского языка", Москва 1889 г.). Там като синоним е посочен традиционният празничен кравай.

В началото на миналия век козунакът вече е бил сравнително добре разпространен и познат у нас. В спомените си "София преди 50 години" (1946 г.) журналистът Георги Каназирски-Верин споменава, че в по-изисканите софийски кафенета, които се опитвали да наложат и поддържат европейски стандарти у нас, можело да се поръча виенско кафе с резен козунак. Подобни споменавания на козунака като нещо модерно и все пак достъпно се срещат и в мемоарите на други автори от онова време. В многобройните български готварски книги от 20-те и 30-те години внимателно са представени различни тайни на добрия козунак. Освен продукти и технологии тези рецепти описват и някои тънкости - помещението, в което се месят козунаците, да бъде топло и да не става течение, "за да не настине тестото", маята да бъде с температура 28-30 градуса, нито повече, нито по-малко, омесените козунаци да заемат точно една трета от съда, в който ще се пекат и т.н.

Днес козунакът не е просто задължителен великденски сладкиш. Той е също така и една от атракциите около великденските празници. Почти всяка година някакви сладкари опитват да приготвят огромен козунак, който, ако не влезе в аналите на Гинес, поне да остави траен спомен за онези, които са го правили и за онези, които са го изяли.

Козунакът понякога може да се окаже замесен и в бурни обществени вълнения и професионални брожения. Така преди три години хлебари от Добрич бяха изпекли козунаци с локум и стафиди, но бяха сбъркали рецептата. Сложили в тестото десет пъти повече локум от необходимото. Като резултат от грешката пред фурната се извила огромна опашка от клиенти. През това време другите хлебари в града мрачно гледали как стоката им застоява и били готови да се оплачат на най-високо място от нелоялната конкуренция. Навременната намеса на полицията предотвратила по-сериозни безредици.





Козунак с бадеми и стафиди

Продукти: 1 кг брашно, 8 яйца, 300 мл прясно мляко, 250 г захар, 200 г краве масло, настъргана кора от един лимон, 2 ч.л. лимонов сок, щипка сол, 40 г мая, 2 пакетчета ванилия, 50 г стафиди, 50 г обелени бадеми, 50 г сладко от зелени смокини, 1 яйце за намазване.

Маята се размива в малко прясно мляко, 1 с.л. захар и половин ч.ч. брашно. Оставя се на топло да втаса. Яйцата се разбиват заедно със захарта и се прибавя затопленото мляко. Брашното се пресява, прави се кладенче и вътре се изсипва яйчената смес, лимоновата кора, сокът, ванилията и маята. Накрая се прибавя разтопеното, но не горещо масло и се омесва тесто. Оставя се на топло, за да втаса. От тестото се отделя около една трета и се омесва със стафиди и ситно нарязаните зелени смокини. Поставя се във форма и се оставя да втасва. Останалото тесто се разделя на три части, от които едната се омесва със стафиди. Отделните части се разточват на въжета и се оплитат като плитка. Поставят се в предварително намазани с масло форми и се оставят да втасат. Когато набъбнат двойно, намазват се с разбито яйце, украсяват се с обелените и нарязани бадеми и се поръсват със захар. Пекат се около половин час на 200 градуса.



Великденско козуначено руло

Продукти: около 1 кг втасало козуначено тесто, 200 г счукани орехови ядки, 30 г масло, 100 г мармалад, настъргана кора от половин лимон, 50 г захар, 50 г стафиди, 1 ч.л. канела, 1 яйце.

От втасалото козуначено тесто се разточва кора с дебелина около 1 см. Намазва се с разтопеното масло и отгоре се разстилат счуканите орехи, мармаладът и стафидите. Поръсва се с канела и настърганата лимонова кора. Тестото се навива на руло, поставя се в намазана с масло тава и се оставя да втаса още веднъж. Намазва се с разбитото яйце, поръсва се с кристална захар и се пече в умерена фурна.



Козуначен венец

Продукти: 500 г брашно, 5 яйца, 150 г захар, 150 г масло, 150 г прясно мляко, 20 г мая, настъргана кора от половин лимон, щипка сол. За плънката: 150 г прясно мляко, 200 г орехи, 200 г сушени или изцедени плодове от компот (захаросани зелени смокини, портокалови кори, праскови, кайсии), 1 с.л. счукани бадеми.

Приготвя се козуначено тесто и се оставя да втаса. Млякото се кипва и към него се добавят захарта и счуканите орехи. Сваля се от огъня и след като изстине, се добавят ситно нарязаните плодове.

Втасалото тесто се разделя на две части, които се разточват на листове с дължина около 30 см и широчина около 15 см. Върху всеки от тях се разпределя половината от плънката, след което се навиват на руло. Двете рула се навиват заедно като въже и се съединяват в кръг като венец. Намазва се с разбито яйце и се посипва със счукани бадеми. Пече се в умерена фурна.



Владишки хляб

Продукти: 300 г захар, 400 г орехови ядки, 1 ч.л. канела, 400 г брашно, 5 яйца, щипка сол, 200 г захаросани плодове (смокини, стафиди, портокалови кори, кайсии).

Яйцата се разбиват със захарта до побеляване. Прибавят се брашното, едро нарязаните орехови ядки, канелата и солта. Сместа се разбърква леко и се изсипва на три пласта в намазана с масло тава. Между пластовете се разпределят захаросаните плодове, оваляни в брашно. Сладишът се пече в умерена фурна около 45 минути.



Страницата подготви: Ясен Бориславов



Илюстрация:

1. Едуар Мане, "Натюрморт с козунак", 1870 г.
1235
Всички права запазени. Възпроизвеждането на цели или части от текста или изображенията става след изрично писмено разрешение на СЕГА АД