Няма голям български празник, който да минава без някаква баница. Това печиво задължително украсява трапезата на Коледа и Нова година, както и на Великден и в много други специални дни от календара. Правят я по всички краища на страната с точени или готови кори и с най-различни плънки. Класическата е с масло, яйца и сирене, но може да бъде също с извара, спанак, праз, зеле, лук, щир, лапад, тиква, коприва или месо. От многобройните рецепти става ясно, че баницата може да бъде разнообразна не само като съдържание, но и като форма - може да е вита, дърпана, мързелива, наложена, циганска и т.н. Новогодишната баница е малко по-специална, защото е натоварена с някои прогностично-магически функции и ритуали. В нея задължително трябва да има късмети, които най-често отиват не при онзи, към когото са адресирани.

"Аз и досега правя баница за коледните празници", каза Силви Вартан в едно интервю по повод награждаването й с орден "Стара планина" през миналата седмица. Тя явно продължава да я усеща като особено надежден кулинарно-културен мост към родината.

Заради своето вездесъщо празнично присъствие баницата някак естествено е напуснала собствения си кулинарен контекст и отдавна се е превърнала в универсална метафора. В пресата от последните години често се срещат изрази като "енергийна баница", "телевизионна баница", "рекламна баница", "приватизационна баница", "бюджетна баница" и т.н. В подобни изрази е обвит подтекстът за някакви скрити и особено апетитни благини. Иначе казано, в този метафоричен образ баницата се представя като нещо едновременно хубаво и делимо. (Популярният фолклорен разказ за попа, който на Сирница изял цялата баница, е пример за ярко отклонение от нормата.)

Трудно е да се установи как и кога точно баницата се е настанила така категорично в българското светоусещане. Вероятно това е станало още в далечните векове на средновековието, когато се е оформял българският етнос. През XVI-XVII в. повечето чужденци, преминали през българските земи, не пропускат в пътните си бележки по-късно да споменат и някаква баница (клин или млин), с която български селяни са ги нагостили. В българската възрожденска литература това лакомство неизменно присъства като хранителен знак на идиличния фамилен селски бит. Раковски в своя "Показалец" с патриотичен патос разказва за "вкуснейшая българска баница". Коренът на този възрожденски възторг може да се открие в някои старобългарски литературни извори.

В известната богомилска книга "Разумник", съставена през XI в., баницата присъства като структурен елемент от българската народна космогония. Под формата на въпроси и отговори текстът представя сътворението на света, историята на човешкия род, устройството на земята, небето, звездите, огънят, ветровете и т.н. Според автора й небето било връшник (глинен съд за печене на хляб), който похлупва земята от всички страни. Първоначално Господ направил земята равна и гладка като пита (или кора за баница). Когато обаче решил да я захлупи с връшника, тя се оказала по-голяма и не се побирала под капака. За да я побере, Господ я понатиснал оттук оттам и така земята се сбръчкала и се надиплила като баница. Така, според представите на средновековните българи, са се появили планините и долините. Без евристичния модел на баницата те сигурно никога нямаше да разберат как е бил постигнат обкръжаващият ги ландшафтен дизайн.

От този апокрифен средновековен текст би трябвало да става ясно и защо след като се е настанила в българската космогония баницата се е превърнала в ключова дума и мярка за толкова много и така отдалечени (поне външно) от трапезата неща като енергетика, телевизия, реклама или държавен бюджет.



Рецепти

Баница със спанак

Продукти: 800 г брашно (4 ч.ч.), 300 мл вода, 1 с.л. олио, 1 с.л. мл оцет, 1 ч.л. сол, 200 г краве масло, 300 г кисело мляко, 1 кг спанак, 300 г сирене.

Почистеният от дръжките, измит и отцеден спанак се нарязва на дребно и се задушава с част от маслото. След като изстине, се разбърква с натрошеното сирене и киселото мляко. От брашното, солта, олиото, оцета и водата се омесва тесто за баница. Разточват се пет кори, които се редят в тава и се наръсват с масло и спаначена плънка. Последната кора, която трябва да е малко по-дебела от другите, се поръсва само с масло. Пече се в умерена фурна.



Баница с праз, месо и босилек

Продукти: 500 г кайма, 3 стръка праз, 1 пакет кори за баница, 3 яйца, 250 мл газирана вода, 50 г масло, сух босилек, черен пипер.

Каймата се размива с малко вода, бърка се, докато стане на каша и се задушава заедно със ситно нарязания праз, докато сместа се сгъсти. След като се свали от огъня, плънката се подправя с черен пипер, сол и босилек. Върху намаслена тава се разстилат две кори, отгоре се поръсва плънка и т.н. Най-отгоре се поставя цяла кора. Баницата се нарязва и се залива с горещото масло, газираната вода и разбитите яйца. Пече се двайсетина минути в предварително загрята силна фурна.



Баница с лук

Продукти: за тестото - 400 г брашно, 1 ч.ч. вода, 1 ч.л. сол, 2 с.л. олио (или 500 г готови кори). За плънката - 500 г лук, 200 г сирене, 2 яйца, сол, 100 мл олио.

От продуктите се замесва тесто, което се разточва на 5 кори, като едната трябва да е по-голяма от другите. Корите се оставят известно време да изсъхнат. Лукът се нарязва на ситно и се задушава в част от мазнината и малко сол до омекване. Прибавят се натрошеното сирене и разбитите яйца.

В намазана с мазнина тава се поставя най-напред по-голямата кора, така че краищата и да излизат навън. Поръсва се с олио и отгоре се поставя втората кора. Отново се поръсва с олио и отгоре се изсипва лучената плънка. Върху нея се подреждат следващите кори, като всяка се поръсва с мазнина. Краищата на най-долната кора се събират към средата, така че да образуват венец. Отгоре баницата се поръсва с мазнина и се пече в умерена фурна. След като се извади, се напръсква с малко вода и се покрива с кърпа, за да се задуши и да омекне.



Баница с праз

Продукти: 200 г брашно, 100 г масло, 1 яйце, 1 с.л. олио, сол. За плънката - 3-4 средно големи стръка праз, 2 яйца, 1 ч.ч. прясно мляко, 2 с.л. сметана, сол, черен пипер.

От брашното, маслото, солта, яйцето, олиото и малко хладка вода се замесва тесто и се оставя да почива един час. Празът се почиства, измива се, нарязва се на едри парчета и се вари 7-8 минути в подсолена вода, след което се отцежда. Тестото се разточва на кора, която се разстила в намаслена тавичка, така че да остане ръб. Набожда се на няколко места с вилица и отгоре се слага празът. Яйцата се разбиват с прясното мляко и сметаната и се подправят с черен пипер и сол. С тази смес се залива празът. Пече се 25-30 минути в умерена фурна.



Баница с тиква

Продукти: 800 г брашно, 1 кг тиква, 125 г прясно масло, 60 мл олио, 150 г счукани орехови ядки, 200 г захар, 100 г сухар, канела, сол.

Настърганата на ренде тиква се задушава в растителното масло заедно със захарта, след което се смесва със счукания сухар, канелата и ореховите ядки. От брашното, малко сол и вода се омесва средно твърдо тесто, което се разточва на кори. Корите се поръсват с разтопеното масло и приготвената плънка и се навиват поотделно на рула, които се нареждат в намазана с масло тава. Баницата се поръсва с останалата мазнина и се пече.

-----

Страницата подготви:

Ясен Бориславов