:: Разглеждате вестника като анонимен.
Потребител:
Парола:
Запомни моята идентификация
Регистрация | Забравена парола
Чува се само гласът на енергийните дружества, допълни омбудсманът
Манолова даде петдневен ултиматум на работодателите да предвижат проекта
От ВМРО и „Атака” обявиха, че няма да подкрепят ГЕРБ и ще гласуват против предложението
Платформата протестира срещу бъдещия закон за авторското право в онлайн средата
Корнелия Нинова споделяла идеите на Джоузеф Стиглиц
Дванайсет момчета може да прекарат месеци блокирани в пещера в Тайланд (видео)
СТАТИСТИКИ
Общо 429,323,435
Активни 113
Страници 18,088
За един ден 1,302,066
Вина и гастрономия

Македонският кулинарен въпрос

Охридските и банските специалитети са най-романтичната страница от българската кухня
"По мнението на съседните народи българинът е глуповат", пише Густав Вайганд в своята "Етнография на Македония", издадена през 1924 г. след дългогодишни и по немски педантични проучвания. Бихме могли да отминем с презрение това твърдение, ако по-нататък авторът не добавяше и някои свои интересни наблюдения. "Българинът прилича на германеца, чиято възприемчивост е значително по-мудна от тази на романските народи. Но за глупост или тъпота въобще не може да става дума, особено за македонския българин, който по характер е много по-жизнен, по-подвижен от братята си в царството. Трезвият усет за реалност при македонеца се засенчва от въображението му. Той е по-пламенен в разговорите, обича да преувеличава, когато разказва, макар и не така безогледно като аромъните и гърците."

В македонската кухня са проектирани



много от тези етнически характеристики



Тя принципно не се различава особено от кухнята в Тракия или Добруджа, но си има регионални специфики - повече лютиви подправки и малко загадъчност покрай пръстените съдове, в които се правят някои македонски специалитети. И при нея "трезвият усет за реалност се засенчва от въображението". Би могло без страх от дипломатически усложнения да се каже, че македонските ястия са най-романтичната част от българската национална кухня. Още Теофилакт Охридски (XI в.) в писма до свои приятели в Константинопол и Солун се е изказал твърде ласкаво за "рибите, опечени в хлебчета, които българите имат обичай да правят". И след него много чужденци са били впечатлени от примамливия вкус на македонските ястия. Капамата от цяла кокошка със зелеви сърми около нея, сланина и ситно нарязан зелев кочан на дъното на съда и нарязана кървавица, завита със зелеви листа отгоре, е ястие сложно и заплетено като македонския въпрос. Охридското кебапче е голямо колкото палец на третокласник, но е важно като виенски шницел, за разлика от банския старец, който с вида си не издава нищо от своето достолепие и мъдрост. Българската кухня познава наденици по средногорски или по добруджански, но на тях никой не обръща особено внимание, те са регионални явления. Македонската наденица е нещо друго, тя е люта и е оставила траен спомен в стомаха на нацията, след като фирма РСВ дълги години я разнасяше с българските железници из всички краища на родината.

Според активисти на "ОМО-Илинден"-ПИРИН в България имало 3 млн. македонци. Те явно имат предвид приблизителния брой на почитателите на банската капама и пъстървата в гърне по охридски. Ако се съди по резултатите от последните местни избори, симпатизантите на тази печална политическа организация не са повече от 2000, без да е сигурно, че и те се имат за македонци. Ако лидерите й бяха заложили на един силен етноконсолидиращ фактор, какъвто е кухнята, сигурно щяха да имат повече успехи. Ако бяха избрали за партийно знаме шарения месал на македонската кулинария, сега щяха да са парламентарна сила. Но стъпвайки върху темелите на македонската кулинарна традиция, омовците нямаше да могат да мислят за отцепване на Пиринския край. Защото все някой ден отношенията между България и Македония ще бъдат освободени от натрупаните през последните десетилетия идеологически замърсявания и тогава ще стане ясно, че става дума за два братски народа с обща кухня, каквото и друго да следва от това.



Чомлек

Продукти: 3-4 кг телешки джолан, 1 кг картофи, 300 г лук, 600 мл червено вино, 10 скилидки чесън, 2 люти чушки, 1 с. л. червен пипер, 15 зърна черен пипер, 1 дафинов лист, сол.

Джоланът се насича на парчета и се кисне във вода около час. След това всички продукти се слагат в пръстен съд. Капакът се замазва с тесто и ястието се вари на умерен огън около 5 часа. Поднася се топло.



Свинско с червено цвекло и булгур

Продукти: 750 г прясно свинско месо, 2 глави чекане (кисело червено цвекло), 200 г булгур, 5 сушени червени пиперки, сол.

Месото се нарязва на парчета и се слага да ври с малко вода и сол. Прибавя се цвеклото, предварително настъргано на едро ренде и леко измито с топла вода. Щом месото омекне, се добавят пиперките и булгурът. Яденето се залива с малко вода и се вари на тих огън до готовност.



Пиле в тесто

Продукти: едно пиле (около 1 кг), 200 г лук, 500 г брашно, 125 г краве масло, 60 г ориз, 15 зърна черен пипер, половин връзка магданоз, 3 яйца, сол.

Добре изчистеното, измито и посолено пиле се пълни със смес от нарязаните на ситно пилешки дреболии, 4 с. л. краве масло, ситно нарязания лук, изчистения и измит ориз, счукания черен пипер, ситно нарязания магданоз, едно сварено и нарязано яйце, половин ч. ч. вода и сол на вкус. От пресятото брашно, 1 яйце, малко сол и вода се омесва тесто, което се разточва на лист, дебел около половин см. Листът се намазва с 2 с. л. масло, прегъва се няколко пъти и отново се разточва, пак се намазва с 1 с. л. масло, пак се прегъва и трети път се разточва, след което отново се намазва. Върху него се поставя пълненото пиле, покрива се с краищата му, намазва се с останалата мазнина и разбитото яйце и се пече в умерена фурна около час и половина.



Зрял фасул с овча пастърма

Продукти: 200 г пастърма, 400 г зрял фасул, 100 г краве масло, 1 глава кромид лук, 2 червени домата, 1 ч. л. червен пипер, чубрица и сол.

Фасулът, след като се почисти и измие, се залива със студена вода и се вари около 1 час в пръстено гърне, заровено в пепел или жар. След това отварата се отцежда, а в гърнето се налива гореща вода и фасулът се доварява до пълно омекване. В друг съд се поставя нарязаната на дребни парчета пастърма, залива се с отварата от фасула и се вари на тих огън заедно с нарязания на дребно лук и чубрицата. Сварените отделно пастърма и фасул се поставят в тенджера, в която се прибавят и задушените отделно в мазнина дребно нарязани домати и червеният пипер. Ястието се вари още 15 минути.



Зрял фасул с червено цвекло

Продукти: 600 г зрял фасул, 200 г солена сланина, 3 глави кромид лук, 1 глава кисело червено цвекло, четвърт кисела зелка, 100 г свинска мас, 1 ч. л. червен пипер, малко кимион и сол на вкус.

В мазнината се задушава до омекване ситно нарязаният лук, след което се добавят и се задушават нарязаните на филийки цвекло и сланина. Фасулът и ситно нарязаното зеле се сваряват поотделно до омекване. Всичко се поставя в пръстено гърне, като отгоре се слагат подправките. Гърнето се похлупва с капак и ястието се вари на тих огън до готовност.





Добре темперирани вина

При изкуствено нагряване вкусът загрубява



При виното подходящата температура за сервиране е точно толкова важна, колкото правилният такт в музиката. Една малка грешка и виното може да зазвучи фалшиво, а точно уцелената температура го прави бодро и мелодично като концерт за пиано от Бах. Излишно изстуденото старо червено вино понякога изглежда бедно, а в топлото бяло вино я няма свежестта, която му придава очарование и прави насладата от него пълна. Освен добре общоизвестните истини, че червените вина се сервират относително топли, а белите - изстудени, науката за темперирането на виното крие още много важни подробности.

За долна граница при изстудяването на белите вина обикновено се приема 8 градуса, но има и изключения. Някои по-тръпчиви, млади и недобре обработени бели вина могат да се охладят и до 5 градуса. Често това се прави, за да се прикрият недостатъци. Обикновено температурата за белите вина е 10 градуса, като някои сортови, при които е редно ароматът да изпъкне, се сервират и малко по-топли - 12 градуса.

Леките червени вина като памид, гъмза, младо каберне се представят най-добре при температура 13-14 градуса. При по-тежките отлежали червени вина от типа на "Мелник" и "Мавруд" подходящата температура е 16-18 градуса. Тогава букетът им изпъква най-добре. Но в никакъв случай не трябва да се прибягва до изкуствено загряване на водна баня или с отоплителен уред. Това огрубява вкуса на виното и убива неговата хармония.

Много старите вина, лежали повече от десет години, се представят най-добре при температура 20 градуса. След като внимателно са декантирани в гарафа, те си поемат дъх и щедро дават на ценителя стаявания от години аромат.

Десертните бели вина и вермутите обикновено се поднасят охладени до 10-12 градуса, а червените десертни вина - около 16 градуса. Освен с правилното темпериране на вината ценителите се съобразяват и с още няколко правила - смяната на вината става от бели към розета и червени, от по-слабоалкохолни към по-силноалкохолни, от по-леки към по-тежки и от по-млади към по-стари.



Страницата подготви: Ясен Бориславов





Текстове към илюстрациите:

1. Овчарска кошара в Шар планина.

2. Охридското езеро

3. Риболов край Дойран.
566
Всички права запазени. Възпроизвеждането на цели или части от текста или изображенията става след изрично писмено разрешение на СЕГА АД