|
Пламен Дойчинов е роден на 8 февруари 1962 г. в София. До деветгодишна възраст живее в Рощок, Германия, където баща му работи като музикант. По-късно учи в Софийското музикално училище, но малко преди да завърши, се премества в Техникум за обществено хранене (ТОХ). От 1987 г. работи в "Шератон". За кратко е бил готвач на влак в Германия и след това готвач в "Шератон" - Мюнхен. От 1992 до 1997 г. е главен готвач на френския ресторант "Преслав". След това работи около година в "Шератон - Франфурт" и от есента на 1998 г. е зам. главен готвач на софийския хотел. Женен, има син.
- Има ли нещо общо между готвенето и музиката?
- Има, и то много. Търсенето на хармония и импровизацията.
- Кое отличава истинския готвач от дилетанта?
- Дилетантът се закотвя на едно място и обикновено там се пенсионира. Големият готвач-артист, когато няма какво повече да научи, отива да работи на друго място. Ако не се отдадеш изцяло на професията и не се развиваш, си оставаш обикновен изпълнител, който дори не се интересува от мнението на клиента. Истинският готвач гледа порцията, която излиза от кухнята и задължително после гледа чинията, която се връща. Ако е наполовина изядено, търси причината.
- Какво означава един готвач да се развива?
- Да търси новото, естествено в някакви разумни граници. У нас още няма практика да се откриват нови ястия, но на Запад това е постоянен процес. В повечето случаи тук се приемат известни ястия и се приготвят по местен, често недотам успешен начин. Понякога става като игра на развален телефон. - Кои са новите тенденции в световната кулинария?
- Новото в кухнята, също както при дрехите и парфюмите, тръгва от Франция, въпреки че напоследък в големите хотели има много известни гастролиращи готвачи от Германия, Австрия и Швейцария. В последните десет години стана мода вкарването на азиатски неща в европейската кухня. Във Франция, например, не се прави точно пролетно ролце, а нещо, завито във фино тесто и изпържено - подобно, но различно от китайските ролца. По едно време беше мода да се слагат минимални количества храна в голяма чиния. Последна мода, тя още не е завладяла света, но вече напредва във Франция, е връщането към готвените, дълго приготвяни манджички, но малко модернизирани с нови гарнитури и по-големи порции. Всичко е пречупено през фантазията на отделния готвач и това е хубавото на кулинарията, че всеки може да се развива като творец, стига да се вписва в приемливи рамки. Преди две-три години много нашумя омарът с ванилия, но не сладък ванилов сос, а само аромат. Сега по цял свят се правят омари, лангусти, кралски скариди с ванилия. Преди петнайсетина година се появи едно ястие, което вече е класика в повечето добри ресторанти - кралски скариди с коктейлен сос, цитрусови плодове и пъпеш. Вече никой не се учудва как си пасват морски продукти с плодове, което по-рано никой не си е помислял.
- Какво могат да научат политиците от един готвач?
- Най-вече да предвиждат какво ще доведат днешните им стъпки в бъдеще. Един готвач трябва не само да готви добре, да бъде добър икономист и добър психолог, защото ръководи голяма бригада от хора, но най-вече трябва да предвижда какво неговите днешни стъпки ще донесат в бъдеще. Когато се прави менюто, трябва да е ясно какъв отзвук ще има след два, три, или пет месеца.
- Съществуват ли национални кухни?
- По-логично е да се говори за регионални кухни. Когато работех в Германия, екипът беше многонационален, имаше гърци, турци и често се стигаше до безсмисления спор чие ястие е мусаката - българско, гръцко, турско или сръбско. Няма чисто сръбска или гръцка кухня, в повечето случаи става дума за една балканска кухня, защото гръцката, българската, сръбската, турската и отчасти румънската кухня включват горе-долу едни и същи ястия с различни имена. Ще дам и друг пример. Алпийската кухня например вкючва ястия, които се правят в Германия, Швейцария, Австрия и Италия. Има много такива региони между Франция и Испания или Холандия и Белгия, където кухнята не се разделя от границите.
- Ако мислено се заличат държавните граници и се направи една кулинарна карта на Европа, как би изглеждала тя?
- Бих очертал Скандинавска кухня с Дания и част от Русия. След това Руска кухня, към която бих включил Полша и част от Германия. Към Средиземноморската кухня бих определил Италия, Португалия, Франция, Испания, България, Гърция и Турция. Бих отделил Алпийската кухня, след това кухнята от Бенелюкс. Може да се мисли и за детайли в такава карта.
- Може ли кухнята да влияе на международните отношения?
- Сигурно може малко и тя да помага. Неотдавна при посещението на китайския министър-председател Чжу Жунцзи за официалния обяд, който президентът Стоянов даде в "Шератон", трябваше да напиша две примерни менюта. Студеното предястие кръстих салата "Лесидрен", а супата нарекох лятна супа "Самоков". Това е американската студена картофена крем-супа с праз, моркови и сметана. Но отгоре добавих фино пушена рилска пъстърва и червен хайвер. Основното ястие беше пиле "Спартак", което в основата си е пиле "Тракия" - гърди, мариновани в чесън, чубрица и кисело мляко, изпечени на скара с тиквички и патладжани също на скара. Десертът беше ягоди с орехов сладолед, полети с мед от Рилския манастир. Това беше меню за доста сериозна международна среща.
- И то носи някакво послание?
- Може би дава теми за разговор и представя страната по някакъв начин. Покрай пилето "Спартак", примерно, би могло да се каже, че този герой от римската история произхожда от нашите земи.
- Отличава ли се много българската от европейската кухня?
- Тъй като сме кръстопътят на света, на границата между християнския и ислямския свят, нашата кухня е силно повлияна от европейската и ориенталската. Турците са пренесли доста неща.
- Но те самите са взели доста от Византия.
- Да. Те идват като номадски племена без кулинарна култура. Това, което Византия е наследила от Рим и е доразвила, Турция е приела и му е добавила нещо свое.
- Какво се промени за последните десет години в храненето у нас?
- Има добри и лоши промени. Появиха се менюта като телефонни указатели, но за да се съхранява и готви всичко, както трябва, кухнята трябва да е голяма колкото три хотелски кухни и персоналът да е поне 15 души, а обикновено става дума за килер с двама готвачи. Хубаво е, че този тип ресторанти започнаха да замират. Добра промяна е появата на испански, мексикански, италиански и други национални ресторанти. Все повече "Макдоналдс" настъпва за съжаление. Аз самият понякога ям там.
- Това да го оставим ли в интервюто?
- Да, но с едно обяснение. Ям там не защото е вкусно, а защото бързам и знам, че качеството е еднакво в Мюнхен, Прага, Ню Йорк или София, хигиената е гарантирана и няма да ми стане лошо. Но е жалко, че за много хора това започва да става еталон за вкус.
Три рецепти на майстор Пламен Дойчинов
Салата "Лесидрен"
Продукти за 4 порции: 2-3 вида салати с различен цвят, 200 г пресни манатарки, 100 г шунка от диво прасе, 2 с.л. зехтин, сол, пипер, 4 филии тост, 3 с.л. олио. За заливката: 3 с.л. прясно изцеден лимонов сок, 6 с.л. зехтин, сол, бял пипер, малко захар, бучка пармезан.
Шунката от диво прасе нарязвам на тънки жулиени. В мазнина запържвам на силен огън нарязаните на шайби манатарки, които съм почистил предварително от пясък и пръст с четчица (в никакъв случай не мия, в краен случай ги изтърквам с влажна кърпа) и подправям със сол. За приготовлението на крутоните изрязвам краищата на тоста (кората), а останалата част нарязвам на малки, еднакви по големина кубчета. Пържа ги в същия тиган, в който съм сипал 3 с.л. олио. Прецеждам готово изпържените до златистокафяво крутони и ги слагам да се отцедят върху кухненска хартия. Подправям ги със сол и пипер.
За приготовлението на дресинга разтварям солта, захарта и пипера в лимоновия сок и добавям зехтина. Бъркам с тел, докато се получи хомогенна смес. Добре измитите и отцедени листа от салатите подреждам красиво в чинии, разпределям жулиените шунка, шайби манатарки и крутони върху тях. Заливам с дресинга и настъргвам на фино ренде пармезана отгоре. Сервирам веднага.
Лятна студена супа "Самоков"
Продукти за 4 порции: 300 г картофи, 2 стръка праз (само бялата част), 2 с.л. масло, пресен лимонов сок, 1 щипка индийско орехче, 700 г пилешки бульон, 150 г заквасена сметана, сол, пипер, естрагон, див лук, 1 пушена пъстърва, 20 г червен хайвер.
Измитите и обелени картофи нарязвам на кубчета. Изчиствам праза и го нарязвам на тънки колелца. Задушавам всичко в масло и го подправям с индийско орехче и няколко капки лимонов сок. Сипвам бульона и варя на тих огън 30 мин. Пюрирам супата с миксер до хомогенна смес и я прецеждам през немного фина цедка. Добавям сметаната, подправям със сол и пипер и разбърквам с тел. След като супата изстине, я оставям в хладилник да се изстуди. Сервирам я студена, поръсена със ситно нарязаните естрагон и див лук. За да придам по-тържествен вид на ястието, на повърхността на всяка порция поставям парчета от рибата и малко червен хайвер върху тях.
Мелба
Продукти за 4 порции: 4 узрели праскови, 250 г ванилов сладолед, 300 г малини, 2 с.л. пудра захар.
Обелените праскови разполовявам и слагам по две половинки в чиния. До тях слагам по 2 топки ванилов сладолед. Малините миксирам заедно с пудрата захар и със соса заливам сладоледа и плодовете. Този класически десерт е създаден в началото на века в чест на оперната певица Нели Мелба. Неговият създател, знаменитият френски кулинар Огюст Ескофие, не препоръчва добавянето на бита сметана.