|
От Италия през Средновековието целината проникнала в кухнята на Западна и Средна Европа. Но отношението към нея до епохата на Просвещението си оставало противоречиво. Във Франция, където по-късно тя се радва на специално гастрономическо внимание, с целина гадаели за пола на бъдещото дете. "Ако на главата на бременна жена се постави стрък целина с корен, и ако първата дума, която тя изрече, е в мъжки род, ще се роди момче. В противен случай ще е момиче." Това се казва в един френски трактат, озаглавен "Популярни грешки в медицината". Ако се съди по заглавието, целината далеч не всякога е посочвала правилно пола на бъдещото дете.
В едно друго средновековно съчинение се споменава за муска с корени от целина срещу зъбобол. Страдащият трябвало да я държи в онази ръка, от която страна се пада болният зъб. Няма данни резултатът да е бил по-различен от отгатването на пола на нероденото дете.
Все пак целината има и доказани медицински свойства - пречиства кръвта, стимулира храносмилането, успокоява нервите и укрепва жизнените сили. Тя е нискокалорична, но богата на витамини и минерални вещества.
По времето на Луи XIV целината вече била твърде популярна и търсена във Франция. Практикувало се заравянето й в слама и съхраняването й в траншеи, за да стане по-крехка и вкусна. В навечерието на Френската революция тя вече била устойчив продукт в кухнята. В известния кулинарен трактат от 1775 г. "Буржоазната готвачка" се казва: "Когато целината е бяла и млада, от нея се прави салата с пикантен сос от сол, пипер, зехтин, оцет и горчица. Използват я също във варено месо, но трябва да се слага по малко, защото ароматът й е много силен и взема превес над всички други зеленчуци." От цитата личи едно съвсем зряло и съвременно отношение към целината. По същото време един английски автор, някой си Хюисманс, пише за ликьор от целина. Според него "това е гъст сладък ликьор като ананасовия, но още по-женствен и по-приятен. Едва когато преглътнеш сиропа и той допре до вкусовите телца, се усеща лек дъх на целина." Казаното в известен смисъл обяснява защо Оскар Уайлд е презирал английската кухня.
У нас този "облагороден блатен магданоз", както го наричат някои автори, е известен още от времето на траките, но за употребата му се споменава рядко. Най-вероятно тази култура е пренесена под гръцко влияние, ако се съди по името й. В някои райони я наричат с турското й име керевиз. Според сведения на гръцкия консул Вретос в средата на миналия век варненци се запасявали за зимата и с целина, която отглеждали в лозята си. По онова време се използвали само листата, и то за туршия. Интересът към корените се пробудил много по-късно, вероятно под западно влияние след Освобождението.
Има много ястия, които напълно биха си загубили смисъла без корен и листа от целина. Най-добрият пример е телешкото варено. Предлагаме няколко рецепти с надеждата, че този скромен зарзават ще заслужи малко повече интерес и внимание. Той несъмнено заслужава много повече от честта да прави компания на морковите и карфиола в царската туршия.
Целина с орехи и майонеза
Продукти: 2-3 глави целина, 150 г майонеза, 100 г орехови ядки, 250 г пресни домати, 50 г маслини, сок от 1 лимон (оцет), магданоз, сол.
Целината се измива, обелва се, настъргва се на ренде и се поръсва с лимоновия сок или оцета. Прибавят се ореховите ядки и майонезата и се разбърква. Салатата се украсява с маслини, резенчета домати и магданоз.
Целина с кисели краставички и майонеза
Продукти: 2 глави целина, 2 с. л. кисело мляко, 2 яйца, 100 г готова майонеза, 3-4 кисели краставички, копър, сол.
Целината се измива, обелва се, нарязва се на кубчета и се сварява в леко подсолена вода. След като изстине, се отцежда и се смесва с нарязаните на ивички краставици, киселото мляко, майонезата, ситно нарязания копър и сол на вкус. Преди сервиране отгоре се настъргват твърдо сварени яйца. Поднася се като студено предястие или салата.
Кремсупа от целина
Продукти: 1 глава целина, 125 мл студено прясно мляко, 25 г брашно, 50 г масло, 1 глава кромид лук, 2 с.л. сметана, сол, черен пипер, магданоз.
Маслото се разтопява в тенджера и към него се прибавят нарязаните зеленчуци. Задушават се под капак 10 минути, след което се прибавя 1 л вода, сол, черен пипер и се оставят да врят около час и половина на слаб огън. След като омекнат, целината и лукът се пасират през цедка или с миксер и отново се връщат в тенджерата. Брашното се разбърква с млякото и се прибавя към супата, след което се оставя да ври още малко. Преди сервиране се прибавя разбитата сметана и се поръсва с магданоз.
Пълнена целина на фурна
Продукти: 4 глави целина, 2 твърдо сварени яйца, 1 с. л. ситно нарязан магданоз, 2 с. л. олио, сол, черен пипер, 1 ч. ч. кисела сметана, 1 глава кромид лук, 1 домат, 2 с. л. настърган кашкавал.
Главите целина се обелват, измиват се и леко се сваряват в подсолена вода. След това се режат на половинки, които се издълбават. Лукът се нарязва на дребно и се запържва в сгорещеното олио, докато стане прозрачен. След като изстине, се прибавят твърдо сварените жълтъци и се разбиват на пяна. Белтъците се нарязват на ситно и се прибавят към сместа, след което се подправя със сол, черен пипер и магданоз. Плънката се поставя в издълбаните глави целина и се редят в намаслена тавичка. Поръсват се с кашкавал, поливат се със сметана и се запичат в умерена фурна до златисто. Преди сервиране се гарнират с резенчета домат.
Целина с мед, горчица и майонеза
Продукти: 3-4 глави целина, 50 г горчица, 100 г мед, 150 г майонеза, сок от 1 лимон, копър, магданоз.
Целината се измива, обелва се, нарязва се на кубчета и се сварява в подсолена вода. Отцежда се, а след като изстине се разбърква с горчицата, меда, майонезата и лимоновия сок. Подправя се със сол и ситно нарязан копър.
Панирана целина
Продукти: 2 глави целина, сол, черен пипер, 2 яйца, олио, 3 с. л. брашно, 150 мл прясно мляко.
Целината се измива, леко се сварява, обелва се и се нарязва на филийки с дебелина около половин см. От яйцата, брашното и млякото се приготвя смес, която се подправя със сол и черен пипер. Филийките целина се топят в сместа и се пържат в сгорещено олио от двете страни.
Целина с яйца
Продукти: 2 глави целина, 2 с. л. настърган кашкавал, 1 глава кромид лук, 2 с. л. краве масло, 1 домат, 1 щипка захар, 2 с. л. олио, сол, 3 яйца, черен пипер.
Целината се измива и леко се сварява, така че да не става много мека. След това се обелва, нарязва се на филийки и се нарежда в намаслена тавичка. Лукът се нарязва на ситно и се пържи в сгорещено олио, докато стане прозрачен. Добавя се обеленият и нарязан на ситно домат и леко се задушава. Сместа се подправя с черен пипер, посолява се, поръсва се със захарта и се разстила върху целината. Яйцата се разбиват добре с малко сол и черен пипер и се изливат върху зеленчуците. Отгоре се наръсва настърганият кашкавал и се слагат парценца масло. Пече се в умерена фурна.
Страницата подготви: Ясен Бориславов