Към средата на ХV в. българските земи постепенно се възстановяват от кървавото османско нашествие. През 1439 г. френски пътешественик вече ни уверява, че в Пловдив може да се види "голямо изобилие от всякакви храни, добри по качество и евтини". Кратък преглед на други пътеписи показва неоспоримо, че подобно явление се наблюдава навсякъде другаде, не само в Тракийската низина. А граф Д'Отрив през 1785 г. с учудване и възхита отбелязва, че "тази България, чието име плаши, е една от най-хубавите страни в Европа".

Масовото хранене все още пази средновековния си характер - никой няма достатъчно време нито за дълго приготвяне на сложни ястия, нито за продължително заседяване около трапезата.



Основна всекидневна храна са безквасният хляб и кашите,



приготвяни непосредствено преди ядене. Дори през 1553-1562 г. хлебарството не е обособен занаят и в големите български градове. Всяка къща си пече хляба направо в жарта (в селата) или в подница (в градовете). За гости или по празници се приготвят млини в глинени подници (грубо наричани днес "сач"). По-тънките варианти на това ястие се мажат с масло, с мас или със сметана и се редят една върху друга, образувайки ранните форми на обичаната днес баница. Тестото по Черноморското и по Беломорското крайбрежие се замесва с морска вода, която съвсем точно дозира солта в готовия хляб.

Все пак празничните хлябове, хлябът в обителите и у градските първенци се замесва много често с квас, но дори до ХVIII в. сведенията за такъв хляб са редки.

Всъщност хлябът остава основна, а често и единствена, всекидневна храна в цяла Европа до началото на ХХ в. В западните покрайнини на континента чак до ХVIII в. хлябът дава до 90 % от необходимите калории дори на аристократичните пирове. Пак там по същото време бедните селски и градски домакинства не могат да си позволят хляб всекидневно, а преживяват с по-засищащите каши. В разговорния език на южноиталианските строителни работници съществува, разбира се, дума за "хляб" и, отделно дума за "всичко, което се яде с хляба". Едно изследване от 1903 г. (Ил. Янкулов, 1912) за храната на българските ученици показва, че 52% от тях закусват само хляб (или хляб и сол), а средно 36 % обядват същото. Изобщо не закусват и/или не обядват 3-5 % от българските ученици в началото на ХХ в.

Всички извори за ХV-ХVIII в. показват недвусмислено, че храната на османския поробител се различава съвсем отчетливо. Първоначално, според Бертрандот де ла Брокиер, те "се задоволяват с малко: къс недопечен хляб, сурово малко пресушено на слънцето месо . . . От шепа брашно забъркват каша, с която поминуват цял ден 6 или 7 души." (1432 г.) Изглежда скоро след това с донесения от тях от Азия ориз усвояват приготвянето на ориз с овнешко месо, което се превръща в тяхна основна и всекидневна храна за следващите три века (данни в изворите от 1552, 1576, 1582, 1616, 1640, 1665, 1675, 1703, 1740, 1787/88 г.). Това е всекидневната храна и за османската войска, както показват безброй напълно достоверни исторически извори. Овце се отглеждат масово и навсякъде, за да бъдат задоволени главно нуждите на османската войска и администрация. И колкото и да преувеличава турският пътешественик Евлия в средата на ХVII в. ("пролетно време в Рила изкарват по сто хиляди овце от седемстотин кошари [= 70 млн. (?)]"), няма съмнение в масовото отглеждане на овце. Що се отнася до овчето месо, според пътешественика Гийом Антоан Оливие през 90-те години на ХVIII в., овцете по българските земи имат "по-крехко месо от това в нашите страни [Франция]". Маслото обаче "запазва една малко неприятна миризма, с която се свиква бързо", според същия източник. Пътешественикът Стефан Герлах обобщава категорично за 1572 г., че "турците . . . не разбират никак от готвене" именно поради еднообразието на храната им. Същото впечатление добива и Ханс Дершвам през 1552 г.

Не съществува нито един исторически извор до края на ХVIII в., който да показва, че българите ядат ориз. Дори тези, които го отглеждат за османската войска по течението на Марица (подробни сведения от 1717 г.). Всъщност първите сведения за ориза са от българския царски двор в средата на ХIV в. Вносният, и очевидно скъп продукт не получава до края на века никакво разпространение извън замъците и градските къщи на българската аристокрация.

Английски пътешественик нарича ястието, приготвено му с жито вместо с ориз за вечеря в Хасковско през 1785 г., "български пилаф" - "вари се, докато омекне, и сетне се насища с някаква мазнина - сметана, мас". Едва в началото на ХIХ в. оризът постепенно започва да измества житото в ястията, приготвяни с булгур, например. Можете с голяма доза сигурност да си представите всички ястия, които днес се приготвят у нас с ориз, в средновековен български вариант - с булгур, с жито или с ечемик. И ще бъдете напълно прави . . . По българските земи все още могат да се срещнат средновековните варианти на известни и обичани днес ястия - загъната в лозови (по-късно - в зелеви) листа смес от жито и кълцано/нарязано/мляно месо, например. Всъщност витките, приготвени по този начин, почти не се отличават по вкус от приготвените с ориз.

* * *

С повече желание и упоритост българската средновековна кухня може да бъде възстановена напълно задоволително за онези, които държат да са българи и на масата. Ако след това към средновековния пласт се добавят и съвременни ястия от началото на ХIХ в. до днес, но в същия стил и старателно очистени от небългарски названия и чужди наслагвания, ще получим в чист вид националната си кухня. Нея можем да браним в засилващата се глобализация, защото храната е важен етнически белег.

Двайсетият век, и особено столовото хранене през втората му половина, циментира значителен брой предимно турско-арабски названия на ястия, чиито корени са в средновековната българска кухня, и които нямат нищо общо с арабската или с турската готварска традиция. Вместо да бъдат потърсени чисто българските названия, запазени често само в регионалните им варианти. Така вместо небългарското "сарми", известни впрочем още в средновековната българска кухня, днес можеше масово да се използва родопското "витки"; вместо "кайма", "изобретена" в ранна Византия - общобългарското "мленина"; вместо "айран" - още живото "мътеница", любима напитка още от най-ранното българско средновековие; вместо унгарското (през румънски) "палачинки" и още по-грозното "катми" - старинното и запазено някъде и до днес "млини", които са най-ранната форма на хляба в новокаменната епоха (VII-IV хил. пр. н. е. за нашия край на Европа).

Наред с много други тъжни неща в съвременния ни живот днес не само не се наблюдава процес на връщане на българските названия на ястията, но двете най-гледани телевизионни готварски предавания заливат всекидневно с езикова помия доверчивите зрители. А всеки път, когато главните "кулинари" на републиката се опитат да търсят историческите корени на едно или друго ястие, добавят безчет неверни данни и явни измислици.

Ако у нас съществуваше например Министерство на културата, то можеше да подтикне активното опознаване и съхраняване на българската национална кухня. В една съседна нам държава в югоизточна посока министерството им на културата отвоюва редица привилегии на заведенията за обществено хранене, включително и за бързо хранене, които предлагат на посетителите си ястия от местната кухня с местните им имена.

Така тези заведения биха могли да се справят с безмилостното нашествие на международните вериги от заведения за бързо хранене, а българските национални ястия може би няма да потънат безследно в жулиените и дресинга, които ни заливат отвсякъде...

(следва)