:: Разглеждате вестника като анонимен.
Потребител:
Парола:
Запомни моята идентификация
Регистрация | Забравена парола
Чува се само гласът на енергийните дружества, допълни омбудсманът
Манолова даде петдневен ултиматум на работодателите да предвижат проекта
От ВМРО и „Атака” обявиха, че няма да подкрепят ГЕРБ и ще гласуват против предложението
Платформата протестира срещу бъдещия закон за авторското право в онлайн средата
Корнелия Нинова споделяла идеите на Джоузеф Стиглиц
Дванайсет момчета може да прекарат месеци блокирани в пещера в Тайланд (видео)
СТАТИСТИКИ
Общо 433,222,676
Активни 151
Страници 5,903
За един ден 1,302,066
Истинската история

Българската кухня се съхранява от османско влияние до XIX в.

В Средновековието по нашите земи се ядат не сарми, а витки, не палачинки, а млини и се пие мътеница, а не айран
Колаж: автора
В пещта на обителта "Св. Иван Предтеча и Кръстител" на о. Свети Иван е можело едновременно да се изпекат 126 хляба от по половин ока (642 г.) от средата на ХVI в. до 1629 г. (в далечината се вижда о. Свети Петър); В ляво: "Вечеря", стенопис в църквата "Св. Димитър", с. Бобошево, Кюстендилско, 1488 г.; празнична трапеза у кума в деня преди сватбата, 1932 г., с. Вълче, Самоковско (югозападно от Скопие) - със стрелки са посочени все още тънките средновековни като форма безквасни хлябове.
Към средата на ХV в. българските земи постепенно се възстановяват от кървавото османско нашествие. През 1439 г. френски пътешественик вече ни уверява, че в Пловдив може да се види "голямо изобилие от всякакви храни, добри по качество и евтини". Кратък преглед на други пътеписи показва неоспоримо, че подобно явление се наблюдава навсякъде другаде, не само в Тракийската низина. А граф Д'Отрив през 1785 г. с учудване и възхита отбелязва, че "тази България, чието име плаши, е една от най-хубавите страни в Европа".

Масовото хранене все още пази средновековния си характер - никой няма достатъчно време нито за дълго приготвяне на сложни ястия, нито за продължително заседяване около трапезата.



Основна всекидневна храна са безквасният хляб и кашите,



приготвяни непосредствено преди ядене. Дори през 1553-1562 г. хлебарството не е обособен занаят и в големите български градове. Всяка къща си пече хляба направо в жарта (в селата) или в подница (в градовете). За гости или по празници се приготвят млини в глинени подници (грубо наричани днес "сач"). По-тънките варианти на това ястие се мажат с масло, с мас или със сметана и се редят една върху друга, образувайки ранните форми на обичаната днес баница. Тестото по Черноморското и по Беломорското крайбрежие се замесва с морска вода, която съвсем точно дозира солта в готовия хляб.

Все пак празничните хлябове, хлябът в обителите и у градските първенци се замесва много често с квас, но дори до ХVIII в. сведенията за такъв хляб са редки.

Всъщност хлябът остава основна, а често и единствена, всекидневна храна в цяла Европа до началото на ХХ в. В западните покрайнини на континента чак до ХVIII в. хлябът дава до 90 % от необходимите калории дори на аристократичните пирове. Пак там по същото време бедните селски и градски домакинства не могат да си позволят хляб всекидневно, а преживяват с по-засищащите каши. В разговорния език на южноиталианските строителни работници съществува, разбира се, дума за "хляб" и, отделно дума за "всичко, което се яде с хляба". Едно изследване от 1903 г. (Ил. Янкулов, 1912) за храната на българските ученици показва, че 52% от тях закусват само хляб (или хляб и сол), а средно 36 % обядват същото. Изобщо не закусват и/или не обядват 3-5 % от българските ученици в началото на ХХ в.

Всички извори за ХV-ХVIII в. показват недвусмислено, че храната на османския поробител се различава съвсем отчетливо. Първоначално, според Бертрандот де ла Брокиер, те "се задоволяват с малко: къс недопечен хляб, сурово малко пресушено на слънцето месо . . . От шепа брашно забъркват каша, с която поминуват цял ден 6 или 7 души." (1432 г.) Изглежда скоро след това с донесения от тях от Азия ориз усвояват приготвянето на ориз с овнешко месо, което се превръща в тяхна основна и всекидневна храна за следващите три века (данни в изворите от 1552, 1576, 1582, 1616, 1640, 1665, 1675, 1703, 1740, 1787/88 г.). Това е всекидневната храна и за османската войска, както показват безброй напълно достоверни исторически извори. Овце се отглеждат масово и навсякъде, за да бъдат задоволени главно нуждите на османската войска и администрация. И колкото и да преувеличава турският пътешественик Евлия в средата на ХVII в. ("пролетно време в Рила изкарват по сто хиляди овце от седемстотин кошари [= 70 млн. (?)]"), няма съмнение в масовото отглеждане на овце. Що се отнася до овчето месо, според пътешественика Гийом Антоан Оливие през 90-те години на ХVIII в., овцете по българските земи имат "по-крехко месо от това в нашите страни [Франция]". Маслото обаче "запазва една малко неприятна миризма, с която се свиква бързо", според същия източник. Пътешественикът Стефан Герлах обобщава категорично за 1572 г., че "турците . . . не разбират никак от готвене" именно поради еднообразието на храната им. Същото впечатление добива и Ханс Дершвам през 1552 г.

Не съществува нито един исторически извор до края на ХVIII в., който да показва, че българите ядат ориз. Дори тези, които го отглеждат за османската войска по течението на Марица (подробни сведения от 1717 г.). Всъщност първите сведения за ориза са от българския царски двор в средата на ХIV в. Вносният, и очевидно скъп продукт не получава до края на века никакво разпространение извън замъците и градските къщи на българската аристокрация.

Английски пътешественик нарича ястието, приготвено му с жито вместо с ориз за вечеря в Хасковско през 1785 г., "български пилаф" - "вари се, докато омекне, и сетне се насища с някаква мазнина - сметана, мас". Едва в началото на ХIХ в. оризът постепенно започва да измества житото в ястията, приготвяни с булгур, например. Можете с голяма доза сигурност да си представите всички ястия, които днес се приготвят у нас с ориз, в средновековен български вариант - с булгур, с жито или с ечемик. И ще бъдете напълно прави . . . По българските земи все още могат да се срещнат средновековните варианти на известни и обичани днес ястия - загъната в лозови (по-късно - в зелеви) листа смес от жито и кълцано/нарязано/мляно месо, например. Всъщност витките, приготвени по този начин, почти не се отличават по вкус от приготвените с ориз.

* * *

С повече желание и упоритост българската средновековна кухня може да бъде възстановена напълно задоволително за онези, които държат да са българи и на масата. Ако след това към средновековния пласт се добавят и съвременни ястия от началото на ХIХ в. до днес, но в същия стил и старателно очистени от небългарски названия и чужди наслагвания, ще получим в чист вид националната си кухня. Нея можем да браним в засилващата се глобализация, защото храната е важен етнически белег.

Двайсетият век, и особено столовото хранене през втората му половина, циментира значителен брой предимно турско-арабски названия на ястия, чиито корени са в средновековната българска кухня, и които нямат нищо общо с арабската или с турската готварска традиция. Вместо да бъдат потърсени чисто българските названия, запазени често само в регионалните им варианти. Така вместо небългарското "сарми", известни впрочем още в средновековната българска кухня, днес можеше масово да се използва родопското "витки"; вместо "кайма", "изобретена" в ранна Византия - общобългарското "мленина"; вместо "айран" - още живото "мътеница", любима напитка още от най-ранното българско средновековие; вместо унгарското (през румънски) "палачинки" и още по-грозното "катми" - старинното и запазено някъде и до днес "млини", които са най-ранната форма на хляба в новокаменната епоха (VII-IV хил. пр. н. е. за нашия край на Европа).

Наред с много други тъжни неща в съвременния ни живот днес не само не се наблюдава процес на връщане на българските названия на ястията, но двете най-гледани телевизионни готварски предавания заливат всекидневно с езикова помия доверчивите зрители. А всеки път, когато главните "кулинари" на републиката се опитат да търсят историческите корени на едно или друго ястие, добавят безчет неверни данни и явни измислици.

Ако у нас съществуваше например Министерство на културата, то можеше да подтикне активното опознаване и съхраняване на българската национална кухня. В една съседна нам държава в югоизточна посока министерството им на културата отвоюва редица привилегии на заведенията за обществено хранене, включително и за бързо хранене, които предлагат на посетителите си ястия от местната кухня с местните им имена.

Така тези заведения биха могли да се справят с безмилостното нашествие на международните вериги от заведения за бързо хранене, а българските национални ястия може би няма да потънат безследно в жулиените и дресинга, които ни заливат отвсякъде...

(следва)
323
33313
Дай мнение по статията
СЕГА Форум - Мнения: 
323
 Видими 
06 Януари 2010 23:04
Ние с едни 10 мин.новини по телевизията не можахме да се справим, аха Бебе да изгони Божидар Димитров, само защото споменал нещо си, което Турция ни дължи по договор, камо ли с храните да се оправим...
06 Януари 2010 23:18
Страхотна тема, но за утре, щото сега, след работния ден, снега и студа има БГ копърка в маринада и водка и после мусака с картофи, без лигави сини домати и с чубрица, черен пипер, плюс меко вино и после мъфин. Лека нощ.
06 Януари 2010 23:36
/еко
06 Януари 2010 23:41


Ех......
07 Януари 2010 00:07
Много хубава статия Нужна ни е интелектуализация на езика (и живота), подобряването на лексиката ни е важно средство.

Наистина, османската култура е била номадска, туркоманска, и каквото "средиземноморско" са научили, научили са го от арабите, малоазийците и балканците. Последно, повечето "османски" неща са научени от Индия и още по-от изток.

Освен "витки" (или завитки?) у нас сармите се наричат и "гушки" (чувал съм в Средногорието). Самото име "сарма" е неправилно що се отнася до витките (на турски е долма, завито, "сарма" значи "дребине", като дроб сарма). Недоброто ни усвояване на османски думи свидетелства, че българите не са се мешали много-много с турците на битово равнище, като вода и олио са били. (У нас като малък на сармите често им казваха на бъзик и "сърни", и досега така ми идва.)

"Млини" вместо палачинки обаче не ми се връзва - според мене нашият език отдавна свързва млина с баница или тутманик (милинки). "Гарван грачи на комин, дай ми, бабо, топъл млин". Напомня и на руските блини. Млин може да се нарече и това, което на английски е "бискит" в бързото хранене.

"Палачинка" е отдавна международна дума, в почти всички славянски езици я има (освен руски - блина (идиш - блинц) и полски - налешник), унгарски (палачинто) и немски, и в Ню Йорк преди време имаше източноевропейско ресторантче "Палачинка" (в Сохо на Гранд стрийт до 6-то, имаше изглед към Близнаците). Даваха и френски креп-ове (палачинки), ненавити, с яйце, зеленчуци, месо, кашкавал...

Освен в еденето, дразнят доста и ориентализмите (персийски са май) като чорап, чадър, йорган (ю-), дьошек (дю-) - особено ме кефи думата дюшеклък), и отмиращите дьошеме, черчеве.
07 Януари 2010 00:54
В Средновековието по нашите земи се ядат не сарми, а витки, не палачинки, а млини и се пие мътеница, а не айран....
Само не казвай че се е пиела шльокавица вместо ракия че чак тогаз изгорехме .
07 Януари 2010 02:26
Чичо Фичо, грешиш! В тюркските езици "долма" означава "запълнено" - известния Долма бахче сарай в Истанбул, например, построен върху изкуствено запълнен малък залив на брега на Босфора. А "сарма" означава нещо, което е свито или завито. Не случайно в Кавказ и в останалите южни републики на това на което ние казваме "сарма" те го наричат " долма сарма", а в свободната борба "сарма" е хватка, при която борецът подхваща и сгъва противника с две ръце, така че да доближи главата му към коленете.
07 Януари 2010 03:07
Обясни му сега и какво значи "кратуна" . Белким вдене некои неща.
07 Януари 2010 03:08
По-сериозни манджи не са ли готвели нашите хора едно време? Как са оцелели с тези просеници и квасеници. Ще си играят с булгури, с оризи, с витки и др. киселинообразуващи буламачи, които и за мезе на вино не стават. Няма ли печени агнета, свински пържоли, шкембе чорба, пача и други полезни и витаминозни храни в нашето минало? 70 милиона(?!?) овце ялови ли са били? Това прави поне 100 милиона агнета. Къде са агнетата? Хайде, от месото на прасетата са правели мленица, кълцаница и дробеница, после са въртели витки. Но остава възловия въпрос какво са правели с краката и главата на прасето. Не вярвам да са ги хвърляли, значи са си варели пача чорба. Във "Видрица" поп Минчо многократно споменава с любов, че са му сготвили "хубава градска пача с чесън" или "печен фит ". А костите? Къде е великата българска гозба от свински кости? Мазна, люта и много вкусна.
Да не говорим за спомените и описанията на нашите славни хайдути, как са обикаляли от къшла на къшла и са заръчвали да им опекат по 3-4 агнета, 2 фурни хляб и да занесат вино. То си е била цяла програма. А любителите на деликатеси са искали да им опекат най-мазния и миризлив овен (коч).
Тези овце мляко нямали ли са? Масло, сирене, извара? Направо мътеница няма, тя се остава след като избиеш маслото. И се използва за храна на бебета и жени. Или за гасене на огньове след употреба на ракия.
07 Януари 2010 03:38
Май спасението се явило във вид на бахур.
07 Януари 2010 05:13
Иван Петрински
07 Януари 2010 06:00
Абе, айрян и мътеница май са две разични напитки, ама нейсе.Едното е разредено кисело мляко , а другото остатъка от млякото избито на масло...
Все пак вестник е това, редактори туй-онуй, по една и повече седмица платена отпуска, хубави(явно) заплати...
07 Януари 2010 06:01
.
07 Януари 2010 06:03
Опс-с! Лейтенанта ме варнал...
07 Януари 2010 06:33
Боцмане, приготвянето на храна е важна историческа област! Ама е повече гастрономическа, де...Което я прави не по-малко важна!!Да си кажа честно, чудя се кое е наистина чистото българско-национално ястие?? Бобената чорбица, символът на българското гостоприемство?Не ще да е - италианците го готвят къде-къде преди нас. Гювеч? И това не е - гръцка направа е... За сърмите или витките вече стана ясно...Всяко месо с ориз се нарича пилаф или плоф - нищо общо с нас. Лятна манджа(домати, лук, чушки, тиквички, син домат, и всичко това се задушава докато стане на "масло" - ох, окапах се..) и това не наше - направо си е паста сос, италианска работа. За разните му фрикасета да не говорим - люксембугската околия с това е закърмена. Бииф стек?? че кой нормален човек ще си заколи кравата за да я изяде!!! Прасе няма ли?!!Въпреки , че свински крачета с кисело зеле германците са яли дълго преди да станат граждани на Свещенната империя.шницели - тоже...Прехвалените млини? Това пък си е руска изработка - поляти с разтопено масълце, мммм...Един момент да си сипя едно питийце, че ми се стегна стомаха А, така!! Хм, че то кво остана, май само (ДСО) Риба и Рибни продукти. Това пък е общочовешко любимо ястие.Особенно миди в Провансалски сос...Ох, ох..Или селмън на фурна...Ама не са български... Аха ! Ето нещо наистина наше - Агне по хайдушки!!
Определението на агнето обозначава неговото придобиване Е, това вече си е наш специалитет!! Ха да ни е сладко
Наздраве , кръчма!! Живи и здрави да сте всички!

Редактирано от - ivo kunchev на 07/1/2010 г/ 07:35:26

07 Януари 2010 07:03
Плах опит да се открехне един непознат и забравен свят !!
Където отдавна са се настанили други и сега ни предават мурафети !!
Като сърби , гърци , турци , румънци , украинци и тн !!!
Да не говорим за французи , германци , англичани , испанци , италианци и т.н. !!!
07 Януари 2010 07:07
Публикуваното научно изследване отново е непълно. Нищо не се споменава за шопската салата, таратора и бабека (ака дядо, старец). Небражно са подминати фундаменталните български кулинарни открития "мечка" (открадната от лорд Сандвич и заради авторските права наречена "краставичен сандвич", циганска баница и винена попара. Не е изследвано влиянието на манджата върху народното песенно творчество ("Топъл 'ляб и сиренце - ти си мойто пиленце". Затова, преди да се пишат подобни студии, трябва да се изучи най-подробно Рецептурника на Балкантурист.
07 Януари 2010 07:14
Хубава статия, стана ми и нтерсно особено за хляба и с тъга установих, че днес в Бг се продава изключително долнокачествен хляб, и че пошечето хора дори не подозират и не са вкусвали истински хляб без подобрители и набухватели .
Почти всичко е от ипа турски дунапрен/
07 Януари 2010 07:16
Otvrat, Циганска баница и агне по хайдушки. чувствувах, че нещо липсва
Ама имаше и една друга "баница" сладка.Напръсквахме филия хляб с вода и отгоре наръсвахме захар.Те това беше десерт!!! Торта "Гараш" пасти да яде
07 Януари 2010 07:21
Angel Kandiloto , да не пропущи некой ?
07 Януари 2010 07:24
"Топъл хяб и сиренце - ти си мойто пиленце!"

Непълен цитат!! Седва: Топъл хляб и кашкавал - ти си моят идеал!
Така вече поезията е завършена и не дразни сухът на естета
07 Януари 2010 07:29
Китайци, камерунци, корейци, камбоджанци...За тези се сещам с "к"
Воци, пропуснал е естествено, ама то и времето напредна, я колко часа е...
07 Януари 2010 07:39
Петрински, както винаги си пропуснал някои основни ястия, поддържали българското у нас през османското присъствие.Например
Бурания; таратор; куркуда; трахана ets.
Както знаем ягнетата и яретата са ги едяли саде поробителите
07 Януари 2010 07:43
Отначало много се дразнех от вас, ама взех да разбирам, че това е хумористичното четиво в четвъртък.Спомняте ли си, че ако бяхме се включили в Антантата, щяхме да смачкаме Галиполи и в Русия нямаше да има революшън. Смех!!!
07 Януари 2010 07:54
Млин=палачинка?
Абе, хубав беше миналият четвъртък...
----------------------------
Блогът на Генек

07 Януари 2010 07:59
А тутманик на кво се равнява? Както и милинка.
07 Януари 2010 08:03
обикновено доста критично подхождам към писанията на автора, но днес - браво, за началото, надявам се, на една дискусия.

въпросът би могъл да се разшири - влиянието на византия в бг кухня. мисля, че е доста голямо. както и влиянието на византия върху кухнята на османците, и това, второ, косвено влияние върху нас.

чичо фичо, откъснал си се от бг. долма - това са пълнени чушки примерно, не сърми. за мешане на бг-ри и турци на битово ниво - зависи в кой край и къде. североизточна бг - шуменско и тн, мешането е пълно. дюшеме и черчеве може да не се използват от бг-рите в ню йорк, но в българия все още масово се използват.

весеа нова година на всички (това ми е първия пост тази година)
07 Януари 2010 08:15
Е, хайде сега, това, онова не е написал Петрински.
Ами писал ви е човеко най-отдоле "следва".
Чекайте да завърши статията,
то по темата мое цела книга да се напише.
07 Януари 2010 08:24
Повечето от споменатите хубави яденета със зеленчуци са от ПЕРСИЙСКИ прооизход. Сармите, мусаката, гювечът и т.н.
За сведение на Петринските и на село хлябът се е пекъл в подница и се е похлупвал с връшник. Тези простички глинени съдове са правени обикновено от жените в къщата.
07 Януари 2010 08:34
Сега да запознаем почитаемата аудитория с последните открития на
путинските историци Томенко и Носовский:
Г.В.Носовский, А.Т.Фоменко "Христос родился в Крыму. Там же умерла Богородица"
Значительная часть книги посвящена Крыму. Как доказывают авторы, именно в Крыму находился библейским Вифлеем - место рождения Христа.
Кроме того, в Крыму умерла Богородица.
Иисус е руснак!
Има още:
Г.В.Носовский, А.Т.Фоменко "Славянское завоевание мира"Согласно Новой хронологии, великое = "монгольское" славяно-тюркское завоевание произошло в XIV веке н.э. Оно вышло из Владимиро-Суздальской Руси ("Великого Новгорода" и захлестнула огромные пространства Европы, Азии и Северной Африки.
и звездата:
Г.В. Носовскоий, А.Т.Фоменко
"ЗАВОЕВАНИЕ АМЕРИКИ Ермаком-Кортесом и мятеж Реформации глазами "древних" греков".
Мексико също е руско!
Петринските изостават сериозно с научните обосновки на Задунайская, сериозно!
07 Януари 2010 08:36
"по темата мое цела книга да се напише"
Може. И тогава да се изследва новаторския подход на българската кухня, която превърна Шатобрияна за двама в Шатобриян за руска група, а разжалваните вчерашни шиччета в Каварма по касапски.
07 Януари 2010 08:52
Преди време бях в Турция и на една вечеря домакина ме представи пред другите европейци като моя брат от Булгаристан. Помислих си дали трябва да му се разсърдя за използването на старото, робско име на България преди 2 века или да се напием като съседи. Избрах второто.
Тези дни отново се замислих - ние с турците какви сме? Всеки ден две уважавани телевизии се опитват да ни върнат векове назад в патриархалната обстановка на Под игото, на сълзливите моменти и съдби на цяла фамилия под звуците на маанетата. Турското натрапване ни е останало в съзнанието и няколко милиона българи стоят по няколко часа всеки ден да следят сладникавите филмчета. Още не сме се отърсили от робската психика. Или пък е носталгия по живота в една затворена фамилия и решаването на всички проблеми на семеен съвет итн.
И веднага се сещам за странния плач на нашите културни дейци (останало от татово време), които "реват", че няма пари и никой не ги спонсорира. Всичко дами и господа опира до това дали имате добри, печеливши и конкурентно способни ИДЕИ, тогава и парите ще дойдат не от държавата, а от бизнеса. Така, че Аватар и Перла не са Ви виновни.
А между другото Божидар Димитров е един от най-достойните българи.
07 Януари 2010 09:08
По хайдушки
Технологията е следната:
Вари се в гърне на слаб огън, в един трап!
Три пъти се сменя водата - докато омекне гърнето
Ако в това време се е събрала достатъчно жарава - изхвърляш боба и заравяш в жарта агнето увито в кожата, затрупваш с пръст и чакаш!!
07 Януари 2010 09:12
О, неразумни и юроде, поради что е срамиш да се наречен болгарин ... и си се захванал да ядеш ориз.

Това щеше да напише Паисий, ако беше седнал да твори История Славяноболгарская не в средата на XVIII век, а половин столетие по-късно. Понеже
храната на османския поробител се различава съвсем отчетливо

Не съществува нито един исторически извор до края на ХVIII в., който да показва, че българите ядат ориз.

Днешни българи, спирайте ориза, чалмалийчета с чалмалийчета такива. Дедите ви 4 века устояха на ориза, това ни съхрани като народ, а вие СЕГА...

Авторе, освен това ни дума за "банския старец", това най-известно сред чужденците национално българско ястие, най-малкото заради превода му в англоезичните менюта на БГ ресторантите като олд мен фром Банско

Добре, че ще има продължение на темата, та да си изправиш кривиците. Дерзай
07 Януари 2010 09:15
В допълнение, като чуя, че бобът е българско национално ястие винаги си задавам въпроса:-Какво ли са яли българите преди да бъде донесен от Америка?
07 Януари 2010 09:27
Така вместо небългарското "сарми", известни впрочем още в средновековната българска кухня, днес можеше масово да се използва родопското "витки"; вместо "кайма", "изобретена" в ранна Византия - общобългарското "мленина"; вместо "айран" - още живото "мътеница", любима напитка още от най-ранното българско средновековие; вместо унгарското (през румънски) "палачинки" и още по-грозното "катми" - старинното и запазено някъде и до днес "млини"

Авторе, да те допълня: наместо вулгарно-столовото "пълнени чушки" да използваме далеч по-поетичното, изконно българско "гъчкани капици".
07 Януари 2010 09:29
Ти остави боба, ами какво са слагали в шопската салата преди да донесат доматите и пиперките пак от там? И с какво са си замезвали вечер, докато си пият ракията пред телевизора?
07 Януари 2010 09:35
И изобщо, родоотстъпници сме ние. Някой да е видял на днешната българска трапеза изконните, само нашенски, непоробителски ястия гъшляк, комбус или печен щавляк?
07 Януари 2010 09:46
С чисто българските по произход храни не съм наясно. Доколкото знам виното по нашите земи е с най-стар доказан произход в света. Ако е така може нещо да се направи в тази посока като реклама за страната ни.
07 Януари 2010 09:47
„... но двете най-гледани телевизионни готварски предавания заливат всекидневно с езикова помия доверчивите зрители....” – Само заради това си заслужава палчето. Според мен - статията е изключително приятна, щото подбужда към словесни излияния, спомени и хубав стил на общуване между (почти) равни. Е, едни имаме отношения към гозбите, а други - към ичкиите (напитките - да вкарам и аз една хубава дума към горните). Та за ичкиите ми е думата - ами трябваше да се включат и "зелевата чорба" - позната като "бульон трезве" - отврат израз, нали?! "Двойната препеченица" - популярна като "Водка ХУZ". Само като си помисли човек - от картофи и жито става ли качествен С2Н5ОН? Ами вината? Да не пиша статия, ама дано последва нещо и по таз тема. Те османлиите затуй са останали на полуострова - веднъж заради яденето, второ - заради напитките, трето - заради нашата прословута гостоприемност...

07 Януари 2010 09:47

Интересно какво е ставало с прасетата дето са ги отглеждали масово по наще земи, щото турчулята не са яли свинско.Това "кървавицата" и "суджука", чие изобретение е. Пръжки с лук.Сиренето и просеника- ами медовината.
07 Януари 2010 09:51
Абе изконните български ястия требе да се търсят по свинска линия. Точно там е фазовата граница на несмесващите са като олио и вода (акординг то Ч.Фичо) български и османски етнос. Тъй че - да живеят кИфтетата, домашната луканка и мешаната скара. Домашна луканка, цръцната на жар (не на скара), кисело зеле с шарлан и червен пипер, бял ляп (по-малко, щото е вреден) и црвено на корем. Иху!
07 Януари 2010 10:15
И най-да живее Бахурът!
А иначе нищо не се споменава за дивеча, с който са били пълни горите и планините-елени и сърни, диви прасета, планински козли, едрия и дребен пернат дивеч и прочие истинска храна...
07 Януари 2010 10:17
Може и друсан кебап с гарнитура кисело зелье и праз лук.
Салата - рендена ряпа.
После требва да спиш сам желателно на двора...
07 Януари 2010 10:24
Може и друсан кебап с гарнитура кисело зелье и праз лук.
Салата - рендена ряпа.
После требва да спиш сам желателно на двора...

Също така е препоръчително да се спи с противогаз и след издаване на разрешение за газоопасни и огневи работи от компетентните органи.
07 Януари 2010 10:37
Да добавя мезето за тежки вина от рода на алжирката и мавруда - свинската кървавица, с благозвучното турското название бахур
07 Януари 2010 10:47
вместо "кайма", "изобретена" в ранна Византия - общобългарското "мленина"; вместо "айран" - още живото "мътеница"

1. За каймата все още се водят спорове от кого и кога е "изобретена", общоевропейските представи за историята на мляното/кълцаното месо възхождат към номадската традиция на евразийските степи. Навсякъде в Средна Европа редица ястия с кайма (сурова или термично обработена) се наричат "татарски". Дали точно татарите са "изобретили" каймата или просто името им се свързва с нея е спорно, но "ранна Византия" е нещо ново в тази дискусия. Нещо, което Петрински трябва да подкрепи с факти.
2. "Мленина" НЕ Е общобългарско название на мляното месо. В западнобългарските говори (и не само в тях) под мленина се разбират едро смлените зърнени култури (жито, ечемик, пшеница), служещи за храна на добитъка. Етнографски запис от Самоковско гласи: "Зграших им днеска мленина, да йадат" (животните - бел. м.).
3. "Айранът" в качеството си на разредено с вода кисело мляко и "мътеницата" - течност, останала след биенето на подквасеното мляко с цел добив на масло, са две различни неща.


Изобщо в статията на Петрински е бъкано с грешки от всякакво естество, което, впрочем, си е негова утвърдена традиция.

Редактирано от - Предводител на команчите на 07/1/2010 г/ 10:54:17

07 Януари 2010 10:48
Ай , Ловкия ме е изпреварил
Иначе овцете и агнетата са се придвижвали на собствен ход към турските пазарища, за нашенци са оставали "бракуваните" и изядените от комити добичета . Яло се е и се е пило по нашите земи не много изискано , но достатъчно за да има и за корема и за душата. А сега за жалост май е по-примитивно и нездравоословно - в магазините продават боклуци , в заведенията е въпрос на късмет . В малките регионални производители е истината , но как се покриват евростандарти ?
07 Януари 2010 10:53
Да добавя мезето за тежки вина от рода на алжирката и мавруда - свинската кървавица, с благозвучното турското название бахур

Абе като стана въпрос за бахура - време е да се направи задълбочено научно изследване на този феномен на българското гурме. Значи според както следва от науката, тоя вид домашно приготвен колбас има различни названия и състав в различните краища на страната.
Значи имаме "кървавица", "бахур", "бумбар" и "етърник". Основните компоненти са същите, но пропорциите им варират.
У нашия край (Бургаско) на бахура му се слага ориз, праз, лук, черен и бял дроб, месо от врата и всичко което обер-касапина подхвърли на калфите и чираците (разбирай сополивите чада които заедно с мурджовците и котьовците щъкат около касапите) с паролата: "това, мойто момче за бахура". Самият бахур се приготовлява от нарочен човек, който сам по себе си се занимава само с това, най често на възраст, която не му позволява да натиска свинкята и да взема участие в по-трудоемките дейности (качване на дъската, пърлене, "бръснене", разфасоване). Седи си бахурджията на пънче и кълца на момента всичко което му донесат чираците. Ориз, праз, лук и подправките (кимион, чубрица, виждал съм и риган) се сваряват и приготовляват "вътре" от жените и се добавят преди пълненето на бахура. Има два тънки момента, които до голяма степен определят вкусовите качества на бахура - колко едро ще е накълцан и как е заклано прасето. Ако обер-касапина запуши с ръка дупката от ножа, белия дроб се пълни с кръв и бахура става по-кървав. Ако бъде оставено прасето да побяга из двора с дупка в гръкляна, докато умре от кръвозагуба - бахура става с по-малко кръв. Добавянето на друга кръв към бахура се прави рядко и не се препоръчва от майстор-касапите.
Та бахурджията е отговорна длъжност в цялата организация, даже бих го поставил на равна нога с мезеджията, още повече обикновено контролира измиването на червата за бахура, от което зависи дали бахура ще мирише на свински .йна, пардон или напротив ще стане прекалено "умит".
07 Януари 2010 11:14
старинното и запазено някъде и до днес "млини", които са най-ранната форма на хляба в новокаменната епоха (VII-IV хил. пр. н. е. за нашия край на Европа).

1. Моля някой от форума да каже къде и кой нарича палачинките млини, понеже аз под "млин" разбирам вид баница.
2. Как Петрински е разбрал, че "млините" са най-ранната форма на хляба, остава загадка за нАуката.
3. Ако Петрински бе малко от малко сериозен учЕн щеше да знае, че неолитът (новокаменната епоха) в днешна България се датира в периода VII-VI (седмо-шесто) хилядолетие преди Христа, а след това има каменно-медна епоха и т. н. В четвъртото хилядолетие неолитната епоха е била блед спомен. Все едно да напише, че сега живеем все още в римската епоха. Но какво са две-три хиляди годинки ...
... Има непоказани мнения ...
Дай мнение по статията
Всички права запазени. Възпроизвеждането на цели или части от текста или изображенията става след изрично писмено разрешение на СЕГА АД