Докато в единия край на Европа хората събират охлюви от немай къде, в другия й край ги ядат като голям деликатес. За едни народи те са лукс, а за други - средство за оцеляване. Ето колко тънка понякога може да се окаже границата между изтънчения вкус и борбата за живот. Защото охлювите са едни и същи - безгръбначни животни от типа Mollusca (мекотели), към който спадат и мидите.

Според учените сухоземните охлюви се появили в епохата на кватернера (преди около 60 млн. години) първо във високите планини на Югоизточна Азия и оттам пъргаво започнали да се разселват. Изглежда човекът още от дълбока древност ги е ял с удоволствие. Черупки са откривани от археолози в много селища от каменната епоха. Те били търсена храна от древните гърци. Аристотел най-подробно разказва за тях. От онова време е известен и специален прибор със заострен край, подобен на лъжица, за вадене от черупките. Но трайният интерес на европейските кухни към пълзящите мекотели от сем. Helix (охлюв) е свързан с Древния Рим. В империята тази храна била на изключителна почит. Ядели ги в огромни количества и дори внасяли специални видове от Сицилия, Илирия, Испания и Африка. Там освен това започнали да ги отглеждат и изкуствено, като ги хранели с ароматни треви, напоени с мляко. Давали им също брашно с вино, за да стане месото им крехко и ароматно. Охлювите били много важна част от изтънчената римска кухня, ако се съди по няколко рецепти на Марк Гавий Апиций (I в.) от неговото знаменито съчинение "Десет книги за кулинарното изкуство". Той препоръчвал животинките да бъдат освобождавани от черупките и в продължение на няколко дни да бъдат угоявани с мляко и фино брашно, като на всеки час се чистят отделяните мръсотии. След това можело да бъдат сготвени с вино, зехтин и подправки. Някои готвачи все още изпълняват стриктно препоръките на римския бонвиван. Други, вместо да угояват охлювите, ги оставят няколко дни гладни, за да се прочистят.

През Средновековието охлювите и мидите били високо ценени, защото месото им е безкръвно и могат да се ядат по време на поста. В някои европейски манастири дори имало специални охлюварници. Мидите, изглежда, са били сред основните храни на монасите от средновековния манастир в кв. "Веселчани" (Кърджали), ако се съди по огромното количество черупки, намерени там. Вероятно са ги карали от Бяло море в бъчви и са успявали продължително време да ги съхраняват.

У нас мидите и охлювите винаги са присъствали на трапезата, но без да предизвикват особен ентусиазъм. В "Показалец" Раковски между другото ги споменава сред храните на възрожденските българи. В готварската книга на Петко Славейков от 1870 г. има няколко рецепти за ястия с миди, но нито една за охлюви. Сигурно пазарът в Цариград по онова време е бил прекалено богат, за да търси някой охлюви.

За разлика от мидите, които понякога могат да се окажат опасна храна (за един час всяка мида филтрира между 2 и 5 л вода, която невинаги е чиста), на охлювите им се носи славата на малки пълзящи аптеки. Още от античността лекари като Хипократ, Плиний и Гален открили техните лечебни свойства и ги предписвали при кръвотечения, за лечение на херния, кашлица, бронхит и коклюш. Народната медицина в Италия, страната, която заедно с Франция яде най-много охлюви в Европа, ги препоръчвала при стомашни заболявания. Обикновено ги овалвали в захар и ги поглъщали цели. На базата на това достижение на средновековната медицина през 70-те години на миналия век западни фармацевтични компании произведоха различни препарати за лечение на язва и други стомашни заболявания. У нас много хора твърдят, че са се отървали от подобни страдания чрез ядене на живи охлюви. Това все пак е малко рисковано, защото тези безгръбначни твари понякога се хранят с отровни гъби.





Охлюви с чесън на фурна

Продукти: месо от 30 предварително сварени охлюва, 1 глава чесън, 50 г краве масло, половин връзка магданоз, черен пипер, сол.

Приготвя се плънка от размекнатото на стайна температура масло, счукания с малко сол чесън, нарязаните на малки късчета охлюви, ситно нарязания магданоз, черен пипер и сол. С тази смес се пълнят добре измитите черупки от охлювите и се нареждат в тавичка. Заливат се с една чаша вода и се пекат двайсетина минути в умерена фурна.



Охлюви с ориз на фурна

Продукти: 30 сварени охлюва, 1 ч. ч. ориз, 1 глава лук, 1 ч. ч. доматен сок, 1 с. л. суха чубрица, 100 мл олио, сол.

Месото от сварените охлюви се изважда, махат се "опашките" (храносмилателните органи), измива се добре и се вари 15 минути в подсолена вода. Оризът се запържва в олиото, докато стане прозрачен. Долива се една чаша от бульона, в който са се варили охлювите, и се добавя месото заедно със ситно нарязания лук, чубрицата и доматения сок. Ястието се задушава на умерен огън десетина минути, след което се прехвърля в намаслена тавичка и се пече в умерена фурна около половин час.



Охлюви попска яхния

Продукти: 30 сварени охлюва, 20 малки лукчета, 100 мл олио, 100 г пресни гъби, 1 глава лук, 100 мл червено вино, 10 зърна черен пипер, 2 с.л. ситно нарязан магданоз, червен пипер, сол.

Месото на сварените охлюви се изважда, махат се "опашките" и се нарязва на малки парченца. Изчистените лукчета се запържват, след което се задушават в половината от мазнината и малко гореща вода. Добавят се нарязаните гъби и се задушава на тих огън под капак двайсетина минути. В останалата мазнина се запържва нарязаният на ситно стар лук, добавят се охлювите, сол, виното и малко вода. След като заври, се прибавят задушените лукчета с гъбите, черен и червен пипер. Ястието къкри под капак двайсетина минути, след което се наръсва със ситно нарязания магданоз.



Миди с винен сос

Продукти: 1,5 кг черни миди, 1 глава лук, 100 мл бяло вино, 1 дафинов лист, 1 с. л. брашно, сол.

Мидите се сваряват, изважда се месото от черупките, а част от бульона се вари заедно с нарязания на ситно лук, виното, дафиновия лист и сол. Когато една четвърт от соса се изпари, се прибавя предварително препеченото в тиган брашно, мидените ядки и ястието се задушава под капак на тих огън още десетина минути.



Миди с пикантен сос

Продукти: 1 кг черни миди, 1 връзка магданоз, 1 дафинов лист, 50 г разтопено краве масло, 1 глава лук, 100 мл бяло вино, 1 с. л. стрита суха мащерка, сок от половин лимон, млян черен пипер, сол.

В един литър вряща вода се слагат почистените и добре измити миди, половината от магданоза, ситно нарязан, и дафиновият лист. Вари се на силен огън. Когато мидите се разтворят, се изваждат и се държат на топло. В маслото се запържва ситно нарязаният лук. Долива се виното и една ч. ч. от прецедения бульон и се вари, докато сосът започне да се сгъстява. Прибавят се мидените ядки заедно с черния пипер, мащерката, лимоновия сок, ситно нарязан магданоз и сол. Вари се още десетина минути на тих огън под капак.



Охлюви плакия

Продукти: 30 охлюва, 1 глава лук, 2 моркова, парче целина, 60 мл олио, 3 скилидки чесън, 10 зърна черен пипер, 1 дафинов лист, 1 с. л. брашно, 1 лимон, сол.

Охлювите се сваряват, изваждат се от черупките, почистват се от опашките и се нарязват на парченца. В олиото се задушава нарязаният на ситно лук заедно с морковите и целината на кубчета и ситно нарязаните скилидки чесън. Когато зеленчуците омекнат, се долива 1 ч. ч. топла вода, добавя се месото от охлювите, черен пипер, дафиновият лист и брашното, размито в малко хладка вода. Ястието се задушава десетина минути под похлупак, след което се прехвърля в тавичка и се пече в умерена фурна, докато остане на мазнина. Поднася се студено с нарязания на филийки лимон.





Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. Пазар за морски деликатеси във Венеция.