:: Разглеждате вестника като анонимен.
Потребител:
Парола:
Запомни моята идентификация
Регистрация | Забравена парола
Чува се само гласът на енергийните дружества, допълни омбудсманът
Манолова даде петдневен ултиматум на работодателите да предвижат проекта
От ВМРО и „Атака” обявиха, че няма да подкрепят ГЕРБ и ще гласуват против предложението
Платформата протестира срещу бъдещия закон за авторското право в онлайн средата
Корнелия Нинова споделяла идеите на Джоузеф Стиглиц
Дванайсет момчета може да прекарат месеци блокирани в пещера в Тайланд (видео)
СТАТИСТИКИ
Общо 423,956,377
Активни 63
Страници 3,824
За един ден 1,302,066
Кулинария

Тайнственият живот на гъбите

Според Волтер "Трюфелите не са това, за което ги смята простият народ"
Снимка: архив "Сега"
Гъбата е изкушение, което от дълбока древност доставя на хората наслада, понякога вгорчена от фатални последици. Нейният принос на трапезата далеч не се изчерпва с печурките, масловките, манатарките или пачия крак. Присъствието на гъбите в бита е много по-мащабно. Те вършат своята тайнствена работа в пивоварната промишленост и винарството. Специално селектирани щамове дрожди придават характерен вкус на виното и бирата. Квасните гъби са основна сила в млекарската промишленост. Без тях не би имало нито кисело мляко, нито рокфор, камамбер или бри. Те освен това от векове присъстват в народната медицина. В миналото гъбите праханки са използвани за спиране на кръвотечения, а с втасала хлебна мая лекували гнойни рани. Тези свойства на някои гъби и плесени помогнали на Ал. Флеминг през 1929 г. да открие пеницилина и да предизвика една от революциите в световната медицина през XX век.

През античността гъбите били високо ценени и дори ги отглеждали изкуствено. В своята "Естествена история" Плиний Стари ги описва като



опасна храна, която човек трябва да си забрани



Според него "отровните гъби са зеленикави и колкото повече се доближават по цвят до смокинята, толкова са по-отровни". Особено неблагоразумно му изглеждало да се ядат печурките и червенушките (вероятно булка гъба, чийто двойник е червената мухоморка). "Те безспорно са много вкусна храна, но набедена, откакто Агрипина си послужи с нея, за да отрови съпруга си император Клавдий и същевременно да поднесе на света още една отрова - личността на Нерон, пагубен и за самата нея."

Като противоотрова Плиний препоръчвал бял кокоши тор с вино и мед, както и след гъбени ястия да се ядат круши или оцет, "който има способността да поправя злото". За разлика от него Хораций ги провъзгласил за най-вкусното ястие, а Апиций е оставил доста рецепти за тяхното приготвяне.

Влечението към гъбите е родило безкраен поменик от техните жертви. В Гърция от този деликатес загинали съпругата, синът и двете дъщери на Еврипид. В Рим той умъртвил всички гости на едно много весело парти, както и Анеус, префекта на охраната на Нерон. Гъби причинили смъртта на император Диоклециан, на папа Климент VII и германския император Карл VI. Това не попречило те да бъдат сред любимите храни на някои френски крале, а особената самонадеяност на някои гъбари е родила саркастичния диалог в една новела на френския писател Анри Фурие:



- Докторе, елате бързо! Отнася се за отравяне.

- При кого?

- При чичо Жустен, експерта по гъбите!



Най-загадъчният представител от света на гъбите е трюфелът. Той расте под земята в дъбови гори, откъдето го изравят специално обучени кучета или прасета. За тази много специална гъба се носят най-различни средновековни легенди. Една от тях приписва откриването на трюфелите за висшата кухня на някакакъв млад френски свинар, който забелязал подозрително задоволство сред прасетата, докато вадели от земята някакъв корен. Според друга легенда пионер бил един дървар от Бретания, който пръв ги опитал и много ги харесал. После занесъл една кошничка на селския свещеник. И той ги харесал и изпратил на епископа, който пък побързал да ги изпрати на папата.

Сигурно е, че



трюфелите били познати още на старите римляни



Плиний ги смятал за болест на пръстта, предизвикана от горещината, дъжда и гръмотевиците. Диоскорид ги смятал за растения. Друг учен твърдял, че белите трюфели са женски, а черните - мъжки. А един испански естественик ги нарекъл "ядивни къртици", които умират щом видят светлина. Явно в Рим след I в. те били много търсени и ги внасяли от различни краища на империята. Един от героите на Ювенал в Пета сатира възкликва: "О, Либия, запази си житото, разпрегни биволите си, но не ни лишавай от трюфели!" Балзак ги сочи като един от изворите на своето вдъхновение: "От такова яйце се излюпват веднага десет герои от моята "Човешка комедия".

Като всеобщо валидно обобщение по въпроса звучи и едно дълбокомислено изречение на Волтер: "Трюфелите не са това, за което ги смята простият народ."





Италианска гъбена салата

Продукти: 500 г гъби (печурки), 1 гл. чесън, 2 с. л. олио, 2 с. л. 2 с. л. оцет, половин връзка магданоз, сол.

Гъбите се почистват и се измиват добре. След това се попарват за няколко минути в подсолена вряща вода с малко черен пипер. Изваждат се, отцеждат се и се нарязват на ситно. Заливат се с олиото и оцета и се посоляват на вкус. Прибавя се предварително направената паста от счукания чесън и ситно нарязания магданоз и се разбърква.



Крем-супа от гъби и карфиол

Продукти: 300 г гъби, 1 малка глава карфиол, 1 с. л. брашно, 2 с. л. олио, 50 г масло, 1 ч. л. червен пипер, черен пипер, кимион, сол.

Карфиолът се накъсва и се вари в подсолена вода, докато омекне. Нарязаните гъби се варят до омекване в друг съд. Карфиолът и гъбите се отцеждат и се пасират на пюре, а водата, в която са варени, се запазва. Брашното и червеният пипер се запържват в олиото и леко се разрежда с гъбен бульон. Добавя се пюрето и се разрежда с бульона от карфиола. Подправя се с черен пипер, кимион и сол. Прибавя се маслото и по желание може да се добави и прясно мляко.



Гъбено суфле

Продукти: 500 г печурки, 1 глава кромид лук, 4 с. л. олио, 1 с. л. нарязан магданоз, 4 яйца, сол, 1 филия бял хляб, черен пипер.

Печурките се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се, отцеждат се и по-едрите се нарязват. Лукът се реже на дребно, пържи се в олио до прозрачност, прибавят се печурките и всичко се задушава леко в захлупен съд. Хлябът се натрошава на ситно, разбърква се с жълтъците от яйцата и магданоза и се прибавя към изстиналите гъби, като се посолява и се поръсва с черен пипер. Белтъците се разбиват на сняг, прибавят се внимателно към гъбите и получената смес се изсипва в намазнен огнеупорен съд. Суфлето се пече около един час в умерена фурна.



Гъби в бирено тесто

Продукти: 500 г печурки, 1 ч. ч. бира, 2 яйца, олио за пържене, 4 с. л. брашно, 1 с. л. нарязан магданоз, сол.

Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и се подсушават. Приготвя се по-гъсто тесто от яйцата, брашното и бирата и се посолява. Гъбите се потапят, както са цели, и се пържат в горещо олио до златисто. Поръсват се с магданоз и се поднасят топли.



Гъби в сметанов сос

Продукти: 300 г печурки, 3 с. л. сладка сметана, 3 с. л. олио, 1 ч. ч. прясно мляко, 1 глава кромид лук, сол, черен пипер, 2 с. л. брашно, 1 с. л. ситно нарязан магданоз.

Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и след като се отцедят, се нарязват на тънки филийки. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олиото заедно с гъбите и магданоза. Посолява се, подправя се с черен пипер и се задушава под капак, докато гъбите омекнат, като от време на време се бъркат. Накрая ястието се поръсва с брашно, сосът се разрежда с прясно мляко и се оставя малко да поври. Преди да се снеме от огъня, се прибавя сметаната.





Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите

1.Amanita caesarea (Булка гъба), смятана в античността за царска гъба.

2. Amanita muscaria (Червена мухоморка)
2051
Всички права запазени. Възпроизвеждането на цели или части от текста или изображенията става след изрично писмено разрешение на СЕГА АД