Шампанското неизменно съпътства големите дати както в живота на отделния човек, така и в историята на държавата. Няма друго вино, което по-изразително да очертава контурите на един празник. То се лее в чест на трудни политически и спортни победи, на сватби и задължително на Нова година.

"Когато победя, пия шампанско, когато загубя - пак го пия, за да се успокоя", казвал Наполеон, който общо взето рядко е губил, но когато това се случвало, загубата е била с епохален и планетарен мащаб, може би наистина достоен за шампанско.

Историята сочи за създател на това необикновено пенливо вино бенедиктинския монах Дом Периньон, който между 1668 и 1715 г. бил управител на абатството Овилар, близо до гр. Еперне в областта Шампан. (Дом не е първото му име, както си мислят някои, а монашеска степен, нещо като архимандрит.) В задълженията на духовника влизали и грижите за избата и нейната продукция. Там отец Периньон открил, че някои бутилирани млади вина през пролетта се насищат с въглероден двуокис и променят вкуса. Днес не е трудно да се обяснят причините за тази загадъчна метаморфоза. Хладният климат в северния район на Франция не позволявал гроздето да узрее добре, поради което то се беряло сравнително късно. После идвали зимните студове, преди виното да е ферментирало напълно. През пролетта при затопляне в бутилките започвала повторна ферментация и хванатият в капан въглероден двуокис насищал виното с малки палави мехурчета. Това е по-същество цялото технологично чудо, наречено шампанско. Постепенно този "дефект" започнал да се приема като качество. Но трябвало да мине цял век, докато шампанското се превърне в еталон за добър вкус и стандарт. Самият Дом Периньон според някои изследователи по време на цялата си винарска кариера търсел начин да се избави от отвратителните мехурчета. Мечтата му била да направи хубави тихи вина, които да се харесат в кралския двор и да се наредят до вече утвърдени марки като Бордо и Бургундско. В търсене на съвършеното бяло вино той, също като средновековните алхимици, неволно се докоснал до някои практики, които в следващите векове щели да оставят трайна следа в световното винопроизводство. Той пръв започнал да смесва вина от различни сортове, региони и реколти, за да подобри качеството на крайния продукт. Днес тази традиция е запазена и оригиналното френско шампанско се прави от три сорта - пино ноар, пино мьоние и шардоне. В други страни обикновено двата вида пино се заменят с близки по качество сортове, но шардонето е неизменно. То дава свежест и нерв на купажа. У нас купажите за пенливи вина обикновено включват алиготе, мускат, ркацители и димят. Другата епохална заслуга на бенедиктинския монах е въвеждането на корковата тапа във винарството. Дотогава бутилките се запушвали с дървени тапи или с насмолени кълчища.

Дълго време откритието на Дом Периньон оставало в сянката на класическите тихи вина. Едва в навечерието на Френската революция то се превърнало в европейска мода, след което популярността му растяла скокообразно. През 1853 г. общите продажби на пенливо вино от областта Шампан били около 20 млн бутилки, докато в началото на века се продавали едва 300 000. През XIX век то било търсено и ценено в цяла Европа като знак за празничен шик и аристократично благородство, а марката Champagne станала по-популярна дори от Бордо и Бургундско. Във Франция неговата слава започнала да расте още през 30-те години на XVIII в., след като Луи XV разрешил транспорта и търговията на вина в бутилки.

Ролята на шампанското като специфичен европейски културен маркер е особено забележителна в Русия. Там към това чудо на виноделието винаги са хранили особен пиетет. В началото на XIX век то е знак за модерност и европейска принадлежност сред руското дворянство, поради което не е случайно, че Пушкин в "Евгений Онегин" споменава известни и днес марки като Voeuve Cliquot и Moet. По същото време в Крим започва и собствено производство на руско пенливо вино, известното "Цимлянское", но то не успяло да свие руския пазар на шампанско, а било по-скоро трапезен знак за отделяне на потомствената аристокрация от служебната.

У нас шампанското стъпва след Освобождението, когато Батенберг и Фердинанд организират първите дворцови приеми за новопрохождащата българска квазиаристокрация. То обаче било познато много по-рано. Още в средата на XIX век в "Показалец" Раковски между другото пише: "А някои си богати българи оставят по няколко бъчви пълни с вино вън, и зиме, къту замръзнат, пробиват дъно съ свредел, и изтачът сърдце вина, после го наливат в боци (стъклени бутилки), коих засмуляват и запечатват добре, къту гуждът вътре им по малко захар и няколко капки ром. Тех боци зиме заравят в слама в зимниците, а пролет в пясък. То е българско шампанско, кое превъзходи европейское. " Твърде много патриотизъм и наивност трябва, за да повярва човек в превъзходството на това питие. По-важното е друго. У нас към шампанското никога не е имало особена страст. Това пенливо вино обикновено се възприема като нещо протоколно и задължително. Което навява не особено приятни мисли за умението на българите да отделят празника от делника и да им се отдават докрай.





Как се прави?



Има различни методи за производство, но класическият в общи линии е запазен от времето на Дом Периньон. При него вторичната ферментация протича в бутилки. Преди това виното (от различни, предимно бели сортове) се купажира, добавя се специален ликьор, дрожди и се бутилира с временни тапи. Вторичната ферментация обикновено протича за 40 дни. После виното отлежава поне две години, като в това време бутилките няколко пъти се разклащат, за да се насочи утайката към гърлото. Твърде важна операция е т.нар. "ремюаж" - подреждане на бутилките на дървени стелажи (пюпитри) почти хоризонтално, като постепенно в продължение на около месец през ден се завъртат леко около оста и леко се изправят. Към края на тази операция утайката е събрана върху тапата, а бутилките са почти изправени. Следва друга важна операция - "дегоржаж", която също като ремюажа се извършва ръчно. След силно охлаждане на гърлото тапата се вади и утайката се отстранява. След това се добавя малко ликьор и виното окончателно се запечатва с коркова тапа и телена "кошничка". След кратко отлежаване (около месец) е готово за пазара. Двете операции (ремюаж и дегоржаж) са въведени във Франция в началото на XIX век.

Този класически метод е сравнително рядък, а вината са твърде скъпи. У нас така се прави единствено шампанско "Магура". Масовите пенливи вина обикновено са произведени по метода Фролов-Багреев в цистерни от по 6-7 тона, където се имитира затворената среда на бутилката.

Истинско шампанско се прави само в областта Шампан. Навсякъде другаде то се нарича "пенливо вино", дори и да е произведено някъде във Франция, но извън споменатия лозарски район.





Видове шампанско



Според съдържанието на захар тези вина се делят в няколко категории. Означенията Extra Brut, Ultra Brut, Brut Zero показват, че виното е с по-малко от 6 г остатъчна захар на литър. Те са практически съвсем сухи. Brut са най-популярните шампански вина с остатъчна захар е около 15 г на литър. Extra Dry, Extra Sec означава остатъчна захар от 15 до 20 г на литър. Sec - от 20 до 35 г на литър. Въпреки че "Sec" означава "сух", тези вина са леко сладки.

Demi-Sec - подчертано сладки с 35-50 г захар на литър. Doux - над 50 г захар на литър



Страницата подготви Ясен Бориславов



2. Важен момент от производството на шампанско е смесването на вина от различни сортове и реколти, така че да се постигне постоянно качество и вкус.

3. Някои операции при класическото шампанско задължително се извършват на ръка и това го прави по-скъпо.