:: Разглеждате вестника като анонимен.
Потребител:
Парола:
Запомни моята идентификация
Регистрация | Забравена парола
Чува се само гласът на енергийните дружества, допълни омбудсманът
Манолова даде петдневен ултиматум на работодателите да предвижат проекта
От ВМРО и „Атака” обявиха, че няма да подкрепят ГЕРБ и ще гласуват против предложението
Платформата протестира срещу бъдещия закон за авторското право в онлайн средата
Корнелия Нинова споделяла идеите на Джоузеф Стиглиц
Дванайсет момчета може да прекарат месеци блокирани в пещера в Тайланд (видео)
СТАТИСТИКИ
Общо 429,110,678
Активни 77
Страници 9,509
За един ден 1,302,066
Истинската история

„Колко сладко е всичко, щом е с мярка”

Сладките храни и през Античността, и през Средновековието са сравнително слабо употребявани
Поради неопределеността на изходния текст - "синовете и дъщерите на Иов ядяха и пиеха вино", изображенията към старозаветната "Книга на Йов" представят различни храни, понякога даже сладки. В посочения случай пируващите правят топчета с пръсти от вероятно варена сладка смес, съдържаща, според писмените извори, счукани ядки и/или печен сусам и мед и налята в общо блюдо; рисунка към "Книга на Йов" 1:13; края на ХI в.; Обител "Св. Екатерина"-Синай
(продължение от миналия четвъртък)



Може да се зачуди онзи, у когото възникне желание да разгледа историческите извори за храненето през ранните епохи от човешкото развитие, понеже веднага ще му се наложи да направи важен извод - сладките храни до ХVI-ХIХ в. са не само крайно ограничени като изходни продукти, но и мястото им в античното и в средновековното хранене е незавидно, поне ако се вземе предвид лавината от сладки храни, която ни залива в наши дни.

Сладките храни и през Античността, и през Средновековието са сравнително слабо употребявани и това изглежда е в пряка връзка с една непрекъсната мисъл, която занимава древните - какво отражение ще даде храната върху здравето на потребителя. Храненето и лечебните или вредните свойства на храната непрекъснато се преплитат в изворите по историческо хранене. Това ще да е причината всички византийски медицински трактати (вж. Извори) да дават и рецепти за често употребявани храни, като винаги се посочва и тяхната лечебна сила.

Отново Атеней (II-III в. н. е.) в четвъртата книга на енциклопедичното си произведение е събрал известното му за пировете у различните народи, представеният там тракийски пир той преразказва по Ксенофонт (430-354 г. пр. н. е.) и седмата книга на неговия "Анабазис". Домакин на пира е цар Севт I (424-407 г. пр. н. е.), а поднесената храна е скромна и безхитростна - огромни парчета месо и кръгли хлябове. Така предаден на този пир отсъстват сладките храни, но далеч не само там - това не е някаква особеност на храненето у древните траки.

Навсякъде в античните и в средновековните извори по историческо хранене на сладките храни се отделя малко внимание, а някъде те съвсем липсват. Това особено се набива на очи сред несметното изобилие от морски продукти - десетки са подробно описаните видове риби, безкрайни са списъците с всякакви меса и немислими за ядене днес части на животинското тяло, смятани за особено ценни тогава, като свинските матки, например, които са символ на лукс в храненето.

Когато сладките храни все пак присъстват в хранителния модел, то те се поднасят обичайно в оная завършваща част на пира, която е за разпивка. Така сладките храни се потребяват заедно с виното и разхладителните напитки, поради това във Византия сладкото най-общо обозначават като храна за след обяда (anadeipnia). Като погледнем относителната бедност на сладки храни, в сравнение с потребяваните солени ястия, ще трябва несъмнено да признаем, че и в българската национална кухня, точно както е било навсякъде на Балканите през цялото Средновековие, преобладаването на соленото над сладкото е тотално.

Всъщност никак не е важно колко сладко са яли древните, те наблягат винаги на мярата в потреблението - не много или малко, а с мярка, тоест нито повече, нито по-малко, а точно колкото е потребно. Това е смисълът и на стиха на Алексид (375-275 г. пр. н. е.) от пиесата му "Доведеният брат": "Колко сладко е всичко щом е с мярка". Макар точно в този случай да е налице явна двусмислица. Но пък защо не?!



* * *



Макар да не е възможно да сме твърде обстоятелствени сега, ще е добре да направим първоначално групиране на сладките храни през Античността и Средновековието с по някои и друг пример.

Несъмнено най-ранни, а и най-разпространени през целия този период, са сладките каши и техните близки родственици - варените житни култури, допълнително подсладени. Съвременен остатък от тези храни са вареното жито и бозата, която най-късно през ХVII в. добива повече вид на напитка. По своята същност бозата е втечнен хляб, за нея е необходимо само някаква житна култура - просо, ръж или пшеница, подсладител - мед, а по-сетне захар, и някаква закваска.

Отново чрез варенето на брашно и мед, но с добавка на счукани орехи, се приготвя през цялото Балканско Средновековие особен празничен сладкиш, назоваван в изворите pastillos или pastille, чието предназначение е да бъде потребяван през последната седмица на старата година, тоест преди 1 септември или преди 1 март. Когато брашното се замени със скорбяла (пер.-тур. нишесте е изглежда нова заемка, не преди Освобождението) средновековното pastillos се превръща в чист локум - през 1872 г. букурещкото сп. "Училище" дава нужното ни определение за локум: "сладкиш от скорбяла, захар и подправки". Впрочем дори в готварската книга на Петко Славейков така нареченият от него "прост локум" се прави с брашно, а не със скорбяла.

Когато подсладителят, който се вари заедно с брашното е гроздова мъст се получава особен сладкиш, който Орибазий (ок. 320-400), личен лекар на император Юлиан впрочем, назовава мусталеврия. Разбира се, нямаме никакво основание да се съмняваме, че този сладкиш е значително по-стар от IV в., неговите корени ще ни изведат към първото производство на вино на Балканите.

Всъщност средновековната мусталеврия е два вида - Орибазий твърди, че тя е печиво - твърдо замесено тесто от фино брашно, мъст и подправки, в този случай нейна съвременна наследница е любимата в някои краища на българското землище мъстакулка, която е оформена като малко хлебче (курабия). По-ранен вид на мусталеврията обаче е приготвян само чрез варене, в този случай нейна съвременна наследница ще е правената навсякъде по Българско, но само в лозарските области, гроздова каша.

Само ще е добре да се отбележи, че когато сладките храни се приготвят с гроздова мъст, то тя почти винаги може да бъде под формата както на прясно изцеден гроздов сок, така и на вече ферментирал донякъде сок. Използването на двата вида мъст вероятно би довело до получаването на подобни, но не еднакви сладкарски продукти. Във Византия питата или кашата от ечемик с някакво масло и при използването на силно ферментирал гроздов сок, даже на младо вино, наричат ойнутта. Кашата ойнутта е твърдо сварена и се яде, като от общо блюдо всеки от сътрапезниците с помощта на три от пръстите си сам оформя малки топчета, които поглъща (вж. Изображението).

Старинен сладкиш с мъст е "мъстницата" - вид сладка наденица, която има особено повсеместно разпространение сред всички славяни на Балканите. Получават я като с предварително сварени скорбяла и мъст заливат цели орехови ядки.

Особен сладкарски случай ще се получи, ако се замести брашното или скорбялата в горните сладкиши със сусам или с брашно от предварително изпечен сусам. Ако е във вида на печени топчета от мед и сусам, който често е напръскван с розова вода, замесени със зехтин ще се получат едни любими празнични средновековни сладки, които се поднасят обичайно на сватба, и са назовавани във византийските извори sesamus или sesamites (вж. подробно у Атеней). Ако си представим тези сладки не в топчеста форма, а плоски ще получим съвременните сусамки. Когато този сладкиш се вари се получава особена каша, която в българската народна кухня се нарича "куляша" - каша от печен млян сусам.

Останаха сладките баници, но те са безкрайно богата тема, ще ги оставим за друг път, понеже те са повече част от удивителния свят на хляба.



Извори



"Сладкото на вкус е топло и влажно; то е подходящо за имащите умерен темперамент, у които е в изобилие добрата кръв. Тези от людете, които имат горещо тяло, сухо и жлъчно, то [сладкото] се превръща в жълта жлъч. Всеки плод, влажен и сладък, има по-малко топлина и сладост. Сухият плод има голяма топлота и сухост . . .

За приготвянето на сироп от захар и мед и за ползата от него. Острият мед [тук вероятно се има предвид пчелен мед с добавен към него оцет в неизвестно съотношение] е студен и сух; той унищожава и изгаря излишествата, успокоява жълтата жлъч, укротява жарта и разтваря флегмата, но вреди на имащите слаби нерви и на болните от дизентерия. Твърде е полезен при хроническа треска, при силна температура и при запушване на черния дроб и жлъчката. Предизвиква също желание за хранене и е полезен в смъртоносни времена [т. е. при епидемии]. Сладкият сироп гаси жарта [в организма], прекратява силните възпаления, успокоява жарта в стомаха и прекратява страданията от главоболие* . . .

Приготвяне на сироп от свежи рози. [Вземи] 4 литри [=1308 г] рози [розов цвят], залей ги в гърне с 6 литри [=1962 г] вряла вода. Противоположно - рози 1 литра [=327 г], вода 5 литри [=1635 г] - и след едно денонощие извади [розите], и като премериш [останалата] вода, добави в нея равно количество захар и при кипене отнемай пяната дотогава, докато не се надигне . . .

[Сироп] от дюли - най-добрият. Вари дюлите във вода, докато не омекнат, после, като ги почистиш и от вътрешността, и от кората, размачкай меката част в каменно или дървено хаванче докато не стане подобно на мозък. Смеси [след това] с мед, изчистен от пяната, в два пъти по-голямо количество, вари, като бъркаш непрекъснато с пръчка докато не се сгъсти. След това, като свалиш от огъня, добави 3 драхми [=10, 2 г] люта чушка, пирефрон [Аncyclus Pirethrum], мастика [Pistacia Lentiscus], джинджифил, стахис [Nardostachys jatamansi] - всичко по 2 драхми [=6, 8 г] и 4 драхми [=13, 6 г.] канела. Ако искаш [сиропът] да е още по-хубав, добави карамфил, благовонни ядки, мацир [смола от Ailanthus malabarica - вид канела], кардамон [Еlettaria Cardamonom или Lepidium sativum], шафран - всичко по половин драхма [=1, 7 г], стрито и пресято . . ."

Из византийски медицински трактат, ХI-ХIV в.

________

Лечебните съвети тук отразяват медицинските представи в Средновековието и действителната полза от тях е неясна.





Свързани текстове:

http://www.segabg.com/article.php?id=726864

(Революцията на сладкото избухва още преди Освобождението)



http://www.segabg.com/article.php?id=725774

(Сладките храни служат "за утеха")



и посочените там други текстове по темата

19
15877
Дай мнение по статията
СЕГА Форум - Мнения: 
19
 Видими 
26 Ноември 2014 19:47
Kotka, Petrinski -
26 Ноември 2014 19:58
Котка -
Тая рубрика я вземаме вече на... Не е ли време за разнообразяване?
----------------------
Сайтът на Генек
26 Ноември 2014 20:17
люта чушка

трактат, ХI-ХIV в.
?!
26 Ноември 2014 20:31
доказателство че от Анадола са били в Америка преди 3 август 1492
26 Ноември 2014 20:41
Освен вино, нашите прадеди са правили и бира:
"Учени от Института по криобиология и хранителни технологии към Селскостопанската академия са разработили технология за получаване на бира от лимец по проекта „Лимецът – древна иновация“, който се изпълнява по програма „Леонардо да Винчи“. Според тях древната култура е подходяща за направата на живо пиво. В състава на напитката влизат малц, лимец и ечемик, смесени в определено съотношение. Бирата, приготвена от житната култура на траките, е светла и бистра, а дъхът на лимец се усеща при влагане на над 60%, по думите на директора на Института проф. Габриела Маринова. Макар пивото да прилича на чешките разновидности на напитката, то е с по-високо екстрактно съдържание (11,9%) и по-ниска привидна ферментационна степен, съобщават от Селскостопанската академия. Съдържащите се в него полифеноли, антоцианогени, флавоноиди, бета-глюкани и антиоксиданти, са съпоставими с тези, които големите компании предлагат на пазара. Бирата от лимец обаче не е иновация – правели са я още траките."
27 Ноември 2014 11:29
аплодирам въпросната колонка като кулинарна и смятам това за добро попадение на автора

но ми се ще да обърна внимание на редакцията, че историческа колонка също е нужна. защото поне в един ден от седмицата е добре да прочетем нещо свързано с българската история към датата на списването. ето, днес щеше да ми е интересно да прочета нещо, свързано с Ньойския договор. щото на тази дата преди еди колко си години е подписан. предполагам има историци, които обръщат внимание на подобни неща и биха били подходящи да списват на страниците на газетата.

но винаги ще ми липсва един обективен поглед върху донските казаци... или любовта на петрински е прикована единствено върху запорожките?
27 Ноември 2014 12:15
А сега ми избройте сладките храни в древността /нямало е захар/.
27 Ноември 2014 21:34
Много интересно, както и подозирах, сладките храни и напитки, а и всички останали, са си местни, а не "турски", както обичат да ни поучават сега разни глобалисти и толерасти, че Османската империя ни била дала цивилизация, в случая културата на хранененто. Специално за бозата ми беше интересно, защото тя е фермрнтирала храна, а предварителната ферментация, заквасването е е много важно за полезността и усвоимостта на храните. За зърнрните култури науката наскоро призна този факт, обичам резлива боза и ми липсваше в тия години на молове и хипермаркети с неразваляеми вечни храни в тях, научих се да си я правя.

Опитах от любопитство хляб с естествен квас, всеки може да си го прави, след първите няколко дни ми изчезна хроничния гастрит, реших че е случайно, после пак продължих да купувам фабричен хляб и пак се появиха стомашните неразположения, порових за информация и се оказа вярно, даже в Германия и Англия имало дебат по въпроса, хлебния бизнес ги убеждавал че няма такова нещо, но в Италия и Франция казвали хората , като ходим на почивка нямаме такива проблеми, защо? Защото те са не достатъчно поамериканчени, там все още има фурни, които месят хляба както преди хииляди години. Така стои и въпросът с киселото мляко, въобще, полезни са естествено ферментиралите храни.

Натрапваната ни от години за полезна соя, също се оказа много вредна храна, китайците правели от нея единствено подправката соев сос, чрез ферментация, при която унищожавала вредните съставки.

Казвам това, защото единствено хилядолетният опит е способен да каже какво и как да приготвяме за храна. Като по-млад и аз бях повярвал в силата на науката, тя науката си е добра, но първо в Америка, а сега и по света е в ръцете на безскрупулни мошеници; така се появил и мита за вредия холестерол в кравето масло, след ВСВ американците заграбили германските технлогии за маргарин, и поставили задача на професори - проститутки да убедят населението да купува само "здравословния" маргарин. Една лъжа, която до ден днешен чуваме в холивудските филми, изпълнени със скрити консуматорски послания. И от модната д-р Емилова, да ме прощава. В днешно време когато четете за полезността на някоя храна, не знаете кое е истина и кое лъжа.

За хипер печалбите на корпорациите, тези които управляват света сега, истината за това какво ядем, я няма. Днес чух че правителството ни щяло да подкрепи "Търговското споразумение между САЩ и ЕС, ще е катастрофа защото то предвижда американските практики да бъдат легализирани в Европа,, в Америка никой не е длъжен да доказва безвредността на храната си, който се чувства отровен, може да ги съди.
27 Ноември 2014 21:37
В този смисъл писаното от Петрински е много ценна информация, един ден тя няма да е достъпна за хората! Дано съм лош пророк.
27 Ноември 2014 22:03
Мярката, кавали древните, е най-важната, и е така, от древността до сега. Има любопитно проучване за кариесите, единственото истинско, тия по телевизията, приканващи да си купите паста за зъби от 6-7 лева, за да имате здрави зъби, или да дъвчете след храна орбит без захар ( с химикал), искат да ви вземат парите за нищо, няма сериозен научен факт че пастите за зъби (с флуорид!), намалявали кариеса, макар и да го пише във всички учебници, та единственото проучване, показало от какво се увеличва честотата на кариеса е, през ВСВ в Норвегия спрели доставките на захар, там в оня климат не се отглежда захарна култура, и за годините на войната, рязко спаднала честотата на зъбен кариес. След войната нивото на кариес се въстановило до предвоенното ниво, с появата на захар на пазара.

Както казали древните, и Петрински, да е с мярка.
27 Ноември 2014 22:05
В наше време сме свидетели /някои от нас/ на изчезването на древно знание - как се повиват бебета.

По принцип са си неписани правила,предавани от баба на майка.... но времето се ускори и в рамките на две поколения - вече е готова мистерия.
27 Ноември 2014 22:47
След този кулинарен полет на Петринската фантазия, недоволен от слабия интерес, авторът сигурно рязко ще смени темата и ще прибегне до друго любимо свое блюдо - "Кървавият режим на гръцките полковници", например, и ще ги сервира направо с фуражките.
28 Ноември 2014 06:18
В наше време сме свидетели /някои от нас/ на изчезването на древно знание - как се повиват бебета.


Oстава само една крачка до самото правене на бебета. Невръстните наблюдават непрекъснато толкова изчанчени техники на секс, несъвместими с естествено зачеване...
28 Ноември 2014 06:38
както обичат да ни поучават сега разни глобалисти и толерасти, че Османската империя ни била дала цивилизация, в случая културата на хранененто

Щото в инструктажа им не влиза простичкият факт, че цялата им култура на османците, вкл. думите за реалиите, са заети от перси и араби. Не е политкоректно да им се открехват подобни истини на толерастите. Ще получат прекалено силен културен шок, може да се замислят дори и да кривнат от правата политкоректна линия.
28 Ноември 2014 10:03
Един глупак ми каза, бях в Истанбул и ядох мусака, цялата българска кухня е турска, всичко е същото като тук!
-И защо помисли така, ами ако те са я взели от нас, казвам?
-?
-
28 Ноември 2014 20:08
Щото в инструктажа им не влиза простичкият факт, че цялата им култура на османците, вкл. думите за реалиите, са заети от перси и араби. Не е политкоректно да им се открехват подобни истини на толерастите. Ще получат прекалено силен културен шок, може да се замислят дори и да кривнат от правата политкоректна линия.


???

Така формулирано твърдението не отчита, че османлиите са заели и доста от Византия , било директно, било опосредствено чрез покорените балкански земи. Иначе не зная какво имаш предвид като твърдиш, че не не било политкоректно да се напромня за арабското и персийско влияние върху османската културна традиция. Напротив, няма изследване - или поне аз не зная, а аз се онтересувам доста - което да пропуска да го спомене.

По темата, аз се чудех дали и кога авторът ще спомене петмеза. Уви, любопитството ми ще остане незадоволено, понеже Петрински просто е отбил номера като е минал по диагонал през три публикации за храната във Византия.
30 Ноември 2014 10:30
Еех, къде изчезна истинската боза! Като бяхме ученици, на връщане от училище задължително се отбивахме в бозаджийницата, кеф ти голяма /колкото голяма халба за бира/, кеф ти малка бозичка, кеф ти сладка, кеф ти резлива! Сега бозата е всичко друго, но не и боза. Че и с аспартам или други разни химии. Как си правиш боза, Максимус, сподели!
30 Ноември 2014 19:35
В интернет има рецепти за боза от препечено брашно - с гугъл, става но много трудно се уцелва, фабрично, а и от древността се приготвя чрез сваряване от зърно, просо е оригиналът, както казва Петрински древните траки са си приготвяли такава подсладена с мед, но може и с други зърнени култури.
Освен това при при препичането на зърното се образуват и вредни съединения, образуват ароматни полициклични въглеводороди - канцерогенни, премеланоиди; Варенето е полезният начин за приготвяне на храни.
Сега варят боза фабрично от жито, в автоклави под налягане, всеки може - имаме си така наречените херметични тенджери, вътре в самата херметична тенджера поставяте по-малък съд, в който да се вари житото, за да не се захване, поставяте го на скара или метална чиния, насипвате житото -1/2 кг. покривате го с вода, отделно сипвате в голямата херметична тенджера достатъчно вода, затваряте и варите под налягане 3-4 часа, като изпуснете парата отваряте и изваждате по-малкия съд със свареното жито, станало е силно разварена гъста маса, премествате го във друг съд стопла вода - 5 л, разбивате го много добре с пасатор, да се смели каквото е останало от зърната, прецеждате в голяма цедка , като бъркате с лъжица в цедката, трудно се цеди, прецеденото е бъдещата боза, в цедката остава гъста маса трици, ако искате ги прибавете когато месите хляб.
Важно! Тайната е житото да е накиснато 12-24часа предварително, да се активират ензимите в него, иначе ще получите не боза а лепило. Подслаждате с 400-430 г. захар, и като изстине до около 25-30 градуса, подквасвате и изчаквате 12-24 часа, става резлива.
Аз подквасвам с квас, който си приготвям за хляба, има най различни рецепти, към бяло брашно добавям пълнозърнесто или трици от здравословния щанд, най-добрият става със смлен в кафемелачка нахут,забърква се най-добре със смес от 1 част водка и 10 части вода, в буркан с винт, всеки ден се подхранва с брашно и вода, като предварително се изхвърля половината, затваря се добре, след 3-4 дена сместа шупва, може даже да прелеле, това е квасът. Потърси с гугъл, има много информация, как се съхранява. Ако имаш още въпроси пиши ми на мейла, реален е.
03 Декември 2014 00:47
Очаквайте "Южняшки паток с кисело зеле" изборът на новото поколение
Дай мнение по статията
Всички права запазени. Възпроизвеждането на цели или части от текста или изображенията става след изрично писмено разрешение на СЕГА АД