Страстта към хайвера не е присъща само на модерността. Според Аристотел античният гръцки банкет обичайно завършвал с поднасян под звуците на тромпети хайвер. По-късно той става част от свързания с различни кулинарни ексцесии римски банкет и изглежда още тогава се е наложила представата за високия социален статут на това ястие. В същото време историята е съхранила и мрачни разкази за рибари, които в миналото изхвърляли черния хайвер, защото не знаели как да го съхраняват. В райони с топъл климат той бързо се развалял и причинявал тежки отравяния. Иначе казано историята никога не е една и съща навсякъде.
Самата дума "хайвер" е персийска и според някои обяснения е произлязла от chav-jar, което в свободен превод означава "парченца сила". Което е разбираемо, тъй като осоленият хайвер е стратегически продукт, може дълго да се съхранява и да послужи по време на война, глад или морско пътешествие. Популярността на този продукт нараснала особено през Средновековието и в по-ново време. В някои европейски страни (Англия, Франция, Дания, Русия) със специални закони есетровите риби са били обявени за част от държавното съкровище и рибарите били длъжни да предлагат хайвера на царския двор или на местния владетел на фиксирани цени. Английският крал Едуард II (1284-1330) бил първият, който издал такъв декрет. Според някои сведения руският цар Николай II всяка година получавал около 11 тона от най-добрия есетров хайвер за нуждите на двора. Най-харесван е бил хайверът от чига и това обяснява почти пълното изчезване на някои нейни разновидности.
Днес най-високо ценен е черният хайвер от Каспийско море - руски, ирански, казахстански. Голяма част от него се търгува нелегално, тъй като износът е силно ограничен или забранен, а високата му цена (между 1500 и 2000 евро за кг) го прави особено привлекателен за контрабандисти. Изглежда заради времето на Студената война, когато хубавият хайвер беше останал от източната страна на желязната завеса, този продукт често се е оказвал замесен в различни шпионски истории и сюжети.
За разлика от Европа, където черният хайвер е бил смятан за много специален продукт, предназначен само за избрани, в Америка , където някои реки в миналото изобилствали от есетри, до края на XIX век той се продавал на безценица. Дори някои кръчмари го предлагали като безплатно мезе в кръчмите с надеждата, че соленият му вкус ще увеличи консумацията на бира. По това време САЩ се оказват най-големият износител на черен хайвер за Европа, като част от износа после се е връщал в Америка, етикетиран като "руски хайвер". Тогава цената е била около два долара за килограм и за малко повече от век е скочила над хиляда пъти.
В момента най-скъпият черен хайвер е с марката "Алмас" от иранска белуга албинос. Макар че по принцип е черен, цветът му е бял. Струва около 30 000 долара за килограм и явно за да се оправдае високата цена, задължително го предагат в златни кутийки.
Впрочем при черния хайвер светлият нюанс в цвета е знак за високо качество. Най-добрият е със сивкаво-кафеникав цвят. Ако попаднете на наситено черен, вероятно е ерзац.
Поради силно търсене и ограничено предлагане през последните години някои европейски страни инвестират в изкуствено отглеждане на есетрови риби. У нас също има такива ферми. Перспективите от тези инвестиции все още изглеждат неясни. Пазарът не е и едва ли някога ще бъде залят с черен хайвер.
Не е нужно да постите с черен хайвер, особено ако не сте православен епископ на Париж или ако поради друга причина не можете да си го позволите. За простосмъртните в дните на поста има по-обикновени рибни хайвери, които също са вкусни, както и изобилие от напълно благочестиви растителни "хайвери", приготвени с грис, печен лук, боб, тиквички, кус-кус, чесън, орехи, зехтин и т.н.
Домашен хайвер
Продукти: 2 с.л. узрял тарама хайвер, среда от половин сух бял хляб, малка глава лук, 600 мл олио, лимонов сок.
Особеният хайвер и настърганият лук се разбиват с миксер в купа до получаване на еднородна смес. Предварително накиснатият във вода хляб се изстисква и постепенно се добавя в съда при постоянно бъркане с миксера. След това отново при постоянно бъркане на малки порции се добавя олиото. Хайверът поема олиото и видимо увеличава обема си. Трябва да се прави бавно, за да не се пресече. Накрая се добавя сок от половин лимон и отново се разбърква, докато сместа го поеме. Цялата процедура продължава около 20 минути. Може да се разбие и с дървена лъжица, но отнема повече от час.
Сиромашки хайвер с чесън и орехи
Продукти: 4-5 скилидки чесън, 200 г орехи, 200 г бял хляб, 30 мл олио, 200 г кисело мляко, сол, лимонов сок.
Среда от бял хляб се накисва в киселото мляко. Орехите и чесънът се счукват или се пасират с блендер и се смесват с хлебната каша. При постоянно бъркане се добавя олиото и сол. Накрая се добавя и малко лимонов сок.
Австрийски хайвер
Продукти: 200 г сирене, 5 печени червени чушки, 1 с.л. горчица, 2 с.л. майонеза, 1 малка глава лук, 2 скилидки чесън, половин връзка пресен лук, 1 сурова зелена чушка, 100 г херинга, 10 маслини.
В купа се пасират сиренето, червените чушки, горчицата, майонезата, лукът и чесънът. Прибавят се нарязаната на ситно зелена чушка, половината от пресния лук, херингата и маслините. Разбърква се и се поръсва със ситно нарязан пресен лук.
Крокети от рибен хайвер
Продукти: 100 г суров рибен хайвер, сол, 2 яйца, черен пипер, магданоз, копър, 1 ч.ч. брашно, щипка сода бикарбонат, олио.
Хайверът се смесва с разбитите яйца, солта, черния пипер, ситно нарязаните магданоз и копър и при постоянно бъркане се добавя брашното до получаване на рядко тесто. В горещо олио със супена лъжица се пускат крокети и се пържат до златисто.