Тъмен, плътен, леко горчив като натурален шоколад, сусамовият "тахън", както казват на тахана в Ивайловградско, се стича топъл по улея между два камъка. Готов е за консумация.

Производителите на ценната сусамова паста у нас се броят на пръсти и са най-вече съсредоточени в този регион. Днес занаятът е бутиков, а едно време е давал поминък на Бургаско, Старозагорско, Казанлъшко, Карловско, Хасковско, Ивайловградско...

За пограничните села в Ивайловградско поминъкът е традиционен, всяка къща е произвеждала за нуждите си тахан, в собствена яханджийница - специална работилница за добив на растително масло и паста. Гъстата каша се е получавала, след като ситните сусамови семенца се смелят с конусовидни камъни, задвижвани с катъри. Затова и къщите са строени с пригодена за целта стая.

Днес таханджийницата на Димо Каракехайов от Ивайловград е единственото място, в което може да се види примитивната технология, макар и леко модернизирана. Вместо с животинска сила, камъкът за мелене се задвижва с електромотор. С това обаче технологичните нововъведения в автентичния производствен процес приключват. Както преди сто години, така и сега дребните семенца се потапят в буре с подсолена вода, пречистват се от падналите на дъното песъчинки, мият се в друг съд, сушат се, пекат се на слаб огън във фурна на дърва. "Всъщност термичната обработка на семенцата е минимална, а майсторлъкът е в тънката граница между между сушенето и изпичането на сусама. Препеченият се смята за повреден", отбелязва Димо Каракехайов, трето поколение таханджия. Работилничката му е малка, намира се в края на града, а ароматът на изпечен сусам ще ви дръпне при голямата стара пещ още от улицата.

Леко изпечен, сусамът



се смила между два камъка,



а таханът тече лъскав и гъст, съвсем натурален.

Бизнесът с тахан за фамилията е наследствен. Дядото на Димо научил занаята в социалистическите години в една от последните таханджийници на региона. След политическите промени през 1989 г. заедно със сина си създал първата частна работилница за производство на сусамов тахан. В Ивайловградско са три - в селата Бориславци и Кондово, последната с финансиране по европейски проект.

Димо Каракехайов е завършил маркетинг в Пловдивския университет, пробвал за малко да емигрира във Великобритания, но през 2012 г. се върнал в родното пригранично градче и се захванал със семейния бизнес. Вдигнал го на крака, сега поръчките за лековитата паста пристигат от цяла България. Местният сорт е много богат на калций и ценна растителна мазнина, а чистият продукт от чиста суровина е с неповторим вкус.

Ако таханджийницата на Димо Каракехайов изкупува за производството си проверена суровина от региона, то фермерите от "Биотера" в ивайловградското село Кондово тръгнали сами да я отглеждат. За да са сигурни, че маслодайните семенца са биологично чисти. "Биотера" е първата у нас сертифицирана таханджийница за биотахан, а цехът в село Кондово е създаден с подкрепата на българо-холандския проект "Новото тракийско злато", финансиран от държавната национална лотария на Холандия. Бизнесът е резултат на усилията на седем земеделски производители, захванали се с биопроизводство. Идеята на пилотния проект е да възстанови производството на тахан в Източните Родопи, а малката таханджийница да произвежда тахан за местна консумация, за къщите за гости в региона и за продажба на туристите. Помощта, която получават преди четири-пет години, е под формата на машини за обработка на почвата и оборудване на производствения цех. Тъй като културите трябва да се редуват, субсидията включва и комбайн.

"Сусамът не се обработва с препарати, но пък конвенционалните производители го сеят върху пръскани площи. А нашите ниви са предварително сертифицирани, както и сусамът, който произвеждаме. Местният сорт е жълт, с по-голяма масленост, мели се заедно с люспите. Който е опитал от него, друг не иска", казва Кръстьо Делииванов, един от седмината фермери в ООД-то.

Сусамът се сее след дъжд през май и расте като храст, висок, с мъхести листа. Ухайните му цветове се превръщат в малки, пълни със семенца шушулки.



Реколтата се прибира през есента на ръка,



след като долните листа пожълтеят и окапят. Ако шушулките са отворени, то добивът е погубен. Ако прибирането подрани, има опасност семенцата да не се изсушат. Да се уцели точният момент обаче е доста деликатна работа.

Растението се коси ръчно, със сърп, връзва се на снопи, доузрява на скеле. Семенцата се изтръскват, почистват се и заминават за таханджийницата. Тежкият ръчен труд оскъпява продукцията, затова и засетите със сусам площи у нас непрекъснато намаляват. До 60-те години на миналия век сусамът е бил основната за страната ни маслодайна култура, след това слънчогледът го измества, тъй като неговото отглеждане е изцяло механизирано.

"Не винаги успяваме още при първото засаждане да улучим необходимата температура и влага, понякога се налага да правим и втора сеитба", отбелязва Делииванов. Покрай климатичните аномалии реколтата им понякога е нулева, както през сушавата 2016 г. Миналата година заради падналата градушка в района, добивът също здраво се свил. Затова биотаханджийницата предлага продукцията си само на българския пазар, въпреки търсенето от Германия, Австрия, Холандия.

От "Биотера" обаче се надяват тази година да увеличат площите си, засети с културата. Закупили са машина, която ще намали ръчния труд - хем прибира, хем връзва капризното южно растение.

Според статистическите данни на Министерството на земеделието през 2016 г. засетите у нас площи с маслодайна култура са едва 636 ха, произведени са 130 тона семена, като средният добив на декар е бил 204 кг. Ареалът на южната култура непрекъснато намалява през годините, няма кой да върши тежката работа. За прибирането й понякога се търсят сезонно по 20-30 души в зависимост от реколтата и засетите площи. А местните хора предпочитат да се трудят в Гърция, вместо да превиват гръб над изискващата много труд топлолюбива култура. Недостигът на сусам в страната се компенсира с внос. Суровината идва основно от Индия, най-големия производител на сусам в света (929 тона внесени през 2016 г. и 1118 тона през първите три тримесечия на 2017 г.) Внасяме сусам и от Нигерия, Етиопия, Судан, Пакистан и Китай, от Гърция и Холандия. Но пък качествата на българския са неоспорими, предпочита се в цяла Европа. Надеждите на родното производство е в разработения преди две години от Института по растителни генетични ресурси в Садово нов сорт "Невена". Той със сигурност ще увеличи интереса и на други фермери към тази култура, например пред тютюна. Защото новият сорт на маслодайното растение позволява механизираното му отглеждане и прибиране, а това вече е привлякло вниманието на земеделски производители, включително и от Добруджа.