Едно забавено, но не забравено обещание
Отиди на страница:
| Преди някое време приятелят Калки е обещал да разкаже как си прави сливовата. Дойде август, сливите почнаха да узряват и моментът настъпи. Бяха зададени ей тези уточняващи въпроси: 1. Ако правите сливите на пюре с бъркалка, има ли начин да им отделяте костилките веднага или го правите след като започне ферментацията /след няколко дни/ Изборът на материала е първата важна стъпка по пътя към доброто питие. Всички знаят, че за да бъде рандеманът по-висок, за ракия се подбира не узрял, а презрял плод, което усложнява предварителното отделяне на костилките, затова всеки решава сам. Елитният, естетски подход е да се вземат все още здрави сливи, да се очистят от костилките на ръка и след това да се прекарат през машината за мелене на гроздето - така се получава вече готова за идеална ферментация плодова каша. Много трудоемко и с по-малък рандеман, освен ако не добави човек повечко захар. Ако не са били смляни с машина, се налага да оставиет сливите няколко дни да започне ферментацията, да поомекнат и да могат по-лесно да бъдат разкашкани. Прагматичният подход е да се вземат максимално презряли сливи, които няма как да бъдат очистени от костилките. Слагаме ги в бидоните за ферментация, добавяме захарта и започваме разбъркването. Колкото по-презрели са, толкова по-бързо се разпукват и отделят костилките на дъното. След около седмица прехвърляме материала от един бидон в друг, поетапно, като внимателно преглеждаме всичко и размачкваме на ръка неразпукалите се сливи. Използвам голям едър гивигир. При прехвърлянето костилките се отделят и ферментацията продължава без тях. Изглежда много труд, но не е - за 250-300 кг материал става за по-малко от два часа. 2. 17-18% захарност ли оставяте или повишавате до към 20-21% при залагането на материала? Захарта се добавя в съотношение 7 кг захар на 100 кг сливи, като предварително се разтваря с топла вода - 3 кг захар на 10 литра ! Може да се сложи и повече захар, до 10/100, но аз спазвам нормата 7. Захарност не меря, каквото се получи. Не си давам много зор да дебна точния момент за варене, затова винаги слагам в казана по 3-4 пликчета сода бикарбонат. 3. От каквито и сливи да се прави - налага се препичане. Как съхранявате аромата или след това с изсушени сливи овкусявате и доп. ароматизирате? Не съм съгласен, че винаги се налага препичане. Ако материалът е добър, не е престоял и не се е вкиснал, ако се внимава с отделянето на началната фракция (фузеловата к-на) и се спре навреме патоките, се получава много добро питие, както са имали възможността де се убедят някои познати. За началната фракция прилагам следния прост метод (къпана ракия): в буркан от 1 литър наливам вода до половината и го поставям в кофата така, че ракията да капе в него. След като се препълни и потече навън, обикновено го оставям още около литър и след това го отстранявам. За спирането - на вкус. Когато градусите наближат 40-те, почвам да опитвам на всеки половин литър и да отделям продукцията. Усетя ли киселина, пускам на патоки. За цвят, аромат и омекване ползвам трески от сърцевина на синя слива, които слагам в бидона с готовата продукция. След 2-3 месеца цветът се е получил, вадя треските, но оставям капака леко открехнат още някое време. Покривам с мярля, да не влизат мушици. Губя около 5% от обема, но не и от градуса, ама се получава по-мека и неглавоболна напитка. Ако след това отлежаване вкусът не ми се понрави, чак тогава отделям ракията за преварка. После - по същия начин с трески. 4. При отлежаването в буре и ако то е ново /неизтощено/ колко време държите в него елексира и на какъв градус? Както вече писах, не ползвам буре. Всичко съхранявам на такъв градус, какъвто е излязъл от казана. Свалям го чак когато си отлея за консумация. Това е моята непретенциозна технология. Използвам съвсем примитивен казан, без каквито и да било уреди, но за малките количества, които варя, се получава. Ползвам газова горелка, не се мъча да подържам огън. |
Кало07  Напълно съм съгласна с технологията! Прилагам "естетския" (благодаря за правилния термин) подход за материала: ръчно набрани сливи (не ги брулим), очистени от дръжчици и костилки. Тази година от едно дърво свалихме около 600 кг. плод и всяка сливка ми е минала през ръцете.  Слагам 10 кг. захар, защото гърлата с всяка година стават повече. Материалът трябва да се бърка често - 3-4 пъти на ден. Варя веднага след спиране на ферментацията. Това се отнася за плодовата, гроздавата е по-търпелива. Преди няколко години изпуснахме момента и сварих ацетон.  Не слагам сода! Използвам селския казан, защото е чист и голям, а и съм му талисман.  Готовата продукция бъркам с гевгир поне два пъти на ден около 20 дни, съответно и загубата ми е по-голяма - около 7-8%. Оцветявам със обезкостени сухи сини сливи. Консумираме следващата година. Питието е вълшебно! |
Много гърла, а, г-жо Кифла? Ми то, Ловкий, на готова ракия - гърла много. Иначе да събираш презрели сливи, па да им чистиш костилките, па да ги мелиш, па шекер, па мекер, па вода, па да чакаш да ферментират, па мъкнене, па казан, па огин, па печене, па това, па онова - мераклии за такъв труд малко, а и майсторлък се иска, не е като да заджуркаш айрян. И за виното важи същото. Че и народът го е казал: "Ахмак лозе копа, юнак вино пие". |
Даскале, на тебе само ще кажа, щото си ценител - г-жа Кифла вари вълшебна ракия! Ловкий, благодаря за доверието, НО: The proof of the pudding is in the eating, както казва братският английски народ. Демек, докато сам не опиташ - няма как да разбереш. |
Опитвал съм целия асортимент, няма слабо място, това градус, цвят, презентация, моята приятелка без проблем би спечелила всеки ракиен компетишън. Одма се пиша Председател на журито по дегустация. Даже и чашка ше си донеса - така по-голямшка. |
моята приятелка Ловкий, твоята приятелка е и моя приятелка! Като в оня класически грузински лаф: "Кацо, ты мой лучший друг! Твой дом - мой дом, твоя жэна - моя жэна, твое вино - мое вино, но твоя вина - нэ моя вина!" |
| А бе вие що не пуснахте тая ракиджийска технологична лакърдия в темата за алкохола - щяха да я прочетат много повече хора, ами се цепите от колектива като подмолни пиячи? На това вашето му се вика "битов информационен алкохолизъм". |
Елитният, естетски подход е да се вземат все още здрави сливи Да разцепиш сочна слива е връо. Мдаа...  |
Консумираме следващата година. Много правилно ! И аз се старая да спазвам този цикъл, но имах една нулева година - 2014, та малко поизбързахме с реколтата 2015. |
| Господа, за мен е удоволствие и чест да съм във вашата компания. Моля Кало07 да попита приятеля си за мнение по следния казус: Подготвям 240 кг. "прасковка" за един казан - датата ми е 6 септември. В първите две бидончета материалът "легна", но остатъкът продължава да ври и е сладък на вкус. Не мисля, че ферментацията ще приключи за оставащите 36 часа. От друга страна все пак трябва да се върнем в родната София, а не искам да оставям други да ми варят ракията, защото, най-малкото, г-нът Ловки и председателят на журито ще ме смъмрят. Мога да отложа с три дни варенето... Но в неделя трябва да се приберем. пп: двете проврели бидончета са на трикратно дневно обливане със студена вода и система от маркучи...  |
| Некои съображения. Пръво, благодаря на Калки и приятеля му /ше мина с един масраф/, за отделеното време и подробното описание. Аз нали влизам рядко тук и ако не бе вдигнал някой темата, щях и да я пропусна. Ся - съображенията. За отделянето на костилките. Ако се прави от сини сливи и не са презрели, може и да ги чисти човек, но сизифовския труд на колежката да чисти 600 кила сливи...е може да съм си мързелив, мнооого! Освен това, използвам култивирани дрожди и на третия ден, след като сливите са разбъркани добре с яката бъркалка за бъркане на цимент/лепило - - костилките са паднали долу и могат да се махнат веднага. Направо са оглозгани от култивираните дрожди. За препичането. Освен грозде и кайсии, препоръчително е другите плодови да се препичат. Изключение може да се направи за сини сливи и още някои екзотични плодове - напр. смокини, но по принцип, при варене на казан /аламбик, където се вари истинската ракия!/ отделянето на фракциите е далеч по сполучливо при препичането.За гроздето няма нужда - там е сравнително еднородна маса /сок, вино/ а и самия материал отделя малко метил и сравнително точно се дестилира. Но особено при плодовете съдържащи повечко пектин - препичането е наложително и тогава става трудничко да запазиш автентичния аромат.Затова ми бе и въпроса към Калки за препичането. За момента на варене. Никакъв компромис - до ден, два след спирането на ферментацията! След това - само се разваля материала, започват разни оцетнокисели процеси и т.н. За захарта. Градска легенда е /мит/, че от захарта боли глава. Е, плодовата не е като бялата захар точно, но захарта е последното от поредицата неща /явно ги знаете/, от които ще боли глава. Има си обаче стандарти, определени от преди повече от 100 г. - не се оставя материал с по малко от 16-17% захарност, както и не се прави с повече от 24-5%. Защо - знаете. Е, що бре хора, не проверявате захарност тогава? Ами най сигурният начин да определите край на ферментацията е захаромерът да показва "0"! Ами ако ферментацията ви просто е спряла?Ами ако захарността на изходния матрял е ниска?Най малкият проблем е загуба на ценната течност, но качеството, качеството пада!Един добър захаромер е 12-13 лева, а има и по 2, ич да не е пак ще покаже къде сте. Препоръчвам използването. Или да продължа с цитати като Даскала - както казват братята - Strongly recommended! И още нещо /също препоръчвам/. Не бъркайте с гевгири, не оставяйте открит съда с ракията...просто аерирайте - помпичка за аквариум, дори и без камъчето, за 8-10 лева и...по 20 мин. на ден, 10-20 дни. Толкоз! състарява и омекотява повече и от клечки, чипс и други салтанати. Е, бурето си е буре, но и там става бавно. Опитайте. Наздраве!  | |
Редактирано: 1 път. Последна промяна от: Old_BG |