Нещо за похапване, нещо за замезване, нещо за почерпка ...
Отиди на страница:
| Ще дойде ред и на испанската кухня, натам сме тръгнали, Тангра. Ама ние тук не си броим репликите кой на кого отвърнал и какво. Само спомените си броим, и то хубавите. Лошото сме го загърбили отдавна. Привет. |
...прехвърляйки взор и мисъл през годините и оттам - тук, стигам до прозрението колко е вкусен тюрлюгювечът.  |
| В преносен или в буквален смисъл? Тюрлюгювеча? Буквалният - мили детски спомени, празнично блюдо, беше ритуал. Първо, вадеше се големият пръстен гювеч, не от тия модерните сега, с капаци и туй онуй. Конусовидното тяло. Едва влизаше във фурната на печка Мечта. Правехме го с телешко, свинско, и с овнешко. Последното - за ценители, но нищо не поема така както мазнината, така и специфичната миризма на овнешкото, както свежия букет от зеленчуци. Първо мама вареше месото, до степен почти готовност. Беше нарязано на едни голеееми мръвки, никакви китайски щуротии, по една за порция. Никакви шолове, филета - хубаво месо с кости, може и да ти се случи кост с мозък, да си я осмукваш сладко към края на консумацията, когато повечето вече е консумирано, а не ти се напуска софрата. После - ако е летен сезон, всичките пресни зеленчуци нарязани, но не винаги имаше целият комплект в наличност. Ако е пък от консерва - замразен или от кутия, се добавяха много количества към наличните от консервата продукти. Щото консервата гювеч обикновено съдържаше само домати, чушки и малко патладжан и зелен фасул. За съвършенството се прибавяше допълнително грах - от консерва, обикновено от малките кутии, че грахчетата бяха много вкусни там. Обезателно се прибавяше бамя. Бамята се консервираше в доматен сос от есента, специално за добавката към гювеча. Е, и картофите, разбира се, цялата тази смес в голямата пръстена форма. След пет минути в кухнята се разнасяше чудно ухание, пък и не само по кухнята, и по цялата кооперация, и по стълбите. Като му извираше цялата вода - да остане на мазнина, дето се вика, вече беше готов, стига да се беше и запекъл отгоре, дори с някои малко загорелички зеленчучета. Изваждаше се на печката отгоре, поръсваше се с нарязания магданоз, и дълго, дълго изстиваше, че няма по лошо изгаряне от нещо, печено в керамика. Децата, се въртяхме около печката и си чопвахме тайно от любимите неща - отгоре с коричката, най-вече грахчетата и бамята, а също и картофки. Разливаше се по чиниите с голямата решетеста лъжица, димящ, наливаше се от домашното вино, коматите бял мек хляб бяха в кошничката. Е, какво повече? Нема ордьоври, нема френски сирена, нема апетайзери. Просто и вкусно. Винаги оставаше и за следващия ден, такава е дозата на големия пръстен гювеч. Че и студен беше вкусен, като огладнееш, тичаш тайно да отвориш фурната, че да си чопнеш пак нещо. С изключение на овнешкия, там това не се препоръчваше. Този гювеч е символ на просперитета, на празника, на семейното тържество, на спокойното и непретенциозно охолство. Къде е сега?  |
| И ние правим поне веднъж лятото гювеч, към казаното слагаме и картофи, цели чесънчета, люти чушки, попарени и разполовени брюкселски зелчици, baby carrots, малки кратунки, малки тиквички- цели ( click here). Въпреки подигравките, и тофуто е страхотно за печене в гювеч и на грил (и за салата). Има готово тофу по италиански, по карибски, по индийски с люти подправки. |
| Това за тюрлюгювеча ми спомни една случка, и понеже е свързана с ядене, ще я разкажа: Бях на гости на една приятелка за няколко дни и един ден се обади една тяхна роднина да ги покани на обяд - имала някакъв повод и искала да почерпи и да тръгват веднага, часът беше към 11 и нещо. Хората ме взеха и мен и пристигнахме във въпросната роднина - приятелката ми, брат й, майка й и баща й. Роднината беше някаква тяхна леля и живееше сама със сина си. Тя сложи масата и ние седнахме и тя ни сервира обяда - пържоли. Обаче като започна да ги слага по чиниите и последно стигна до своята се оказа, че за нея няма пържола. Тази жена се притесни толкова много и така се тюхкаше и вайкаше, че уж казала на месаря точно колко бройки да й даде, пък той не бил преброил правилно и чак й се насълзиха очите. Накрая си отряза частта около кокала от пържолата на сина си, без почти никакво месо, и започнахме да се храним и те се заговориха за техни си роднински работи. Чак вечерта прозрях, че месарят й е дал точния брой пържоли и не е виновен, просто мен никой не ме беше предвидил на този обяд и аз, всъщност, съм изяла пържолата на домакинята. Много се надявам никой друг да не се е сетил за това и макар че според мен нямам никаква вина за случилото се, още ми става неудобно като си спомня. |
Никога не съм допускала, че тиквичките от картинката на Чичо Фичо се ядат. Винаги съм ги приемала като някакъв опит за декорация по сергиите на продавачите на тикви  |
А, ядат се - дръжките може да им се махнат, ама маринованата бамя и с дръжките се яде. Киселички и малко горчиви, правят "интересен" вкус, какъвто в зелената салата прави endive (не знам как е на български). По едно време се бях ентусиазирал да пълня зелената салата и с целина и нарязана грудка анасон, но става трудно за ядене от многото дървесина. Станахме и почитатели на босилека, който в България май служи само за китки за светена вода. Тука го ядем не само с домати и прясна моцарела, ами и върху месо и риба за печене на грил. Научихме се и да използваме и розмарин, sage (бабина душица, не съм го виждал в България) и thyme, което май е мащерка и сега знам, че се продава сушено в България, но едно време го нямаше - без да ща, стана като в песента за рarsley, sage, rosemary and thyme  |
| Босилекът шества вече много триумфално в българските ресторанти и почти няма меню, което да не го включва в няколко ястия. Явно е атрактивен и в домашната кухня, защото се продава по пазарите за засаждане - някакъв облагороден сорт с големи и меки листа. Лично аз я избягвам тази подправка, 1-во защото винаги ми напомня за ритуал и не я възприемам като нещо за ядене и 2-ро, защото е много силна и в случаите, когато все пак ми я пробутат в салата, после цял ден имам босилеков вкус в устата. endive е някакъв вид цикория. Розмаринът също се използва доста, казват, че е добра подправка за пиле, а пък ако нямаш пиле - правиш постна яхния с розмарин и все едно че вътре има пилешко дори имаше май и някакъв израз за розмарин + нещо си = пилето на бедния, но не съм сигурна дали е български.Сега да идва Скарбъро феър  |
| Розмаринът е тънка работа, само по една две иглички, иначе става отврат, за разлика от подправки като джоджан, чубрица, магданоз и копър, които, и да сложиш в по-голямо количество, не вредят, с предозирания розмарин става некаква плътна миризма на бор, която заглушава всичко. Цикорията, ах, чудесно, защо не я садят и продават у нас? За първи път я опитах в Гърция, като една дежурна гарнитура, като нашите картофи, просто задушена, с много лимон, върви към всички ястия, тя е неутрална и добре пасва на силни меса и риби. Подаваха я отделно в купички. Чак следващия път, когато бях в Гърция, този път в Солун, я видях в зеленчуковите магазини, как се продава в сандъци, като спанака. Интересно нещо - съседни страни, поне 80 процента от кухнята ни съвпада, а такава основна гарнитура, у нас липсва. При босилека също има някаква естествена граница на употребата, наистина почва да ти мирише на Италиянско, като го сложиш. Но майка ми, като човек силно традиционен и привързан към християнските ритуали, казваше - не ми слагай това нещо, мирише ми на гробище (sic!). Така че, също пестеливо и не навсякъде. Същото важи и за мащерката - българчетата си я знаем като трева за чай, и прекалената й употреба, под път и над път, също ти разваля вкуса. Ригана - също, и него го слагаме в месо, но с ригана съм забелязала нещо, което си е географски съвсем оправдано - една и съща подправка в различните страни има различен вкус и аромат. Смята се, че риганът е равен на ореганото, но толкова е различен вкуса на орегано, което съм купувала в чужбина, и на нашия риган. Нашият е много по-слаб, и може би затова може по-смело да се употребява. Тук може би Симпли да каже и нещо за майоранката, която в преводите беше дадена като риган, но е доста различна. И тоя вкус на брамборачката никога не можах да го постигна у нас. Та опитът ми показва, че по-добре е да си спестиш някоя подправка, отколкото да прекалиш с нея. Напомният ми ужасните английски jacket potatos, картофи, пълнени с някакъв зеленчук и толкова много розмарин, че имах чувството, че съм в иглолистен гробищен парк. Здравите български традиции на няколкото основни подправки трябва много осторожно да се обогатяват с новите вкусове - там, където липсва шлайфа на вековете, е лесно да сбъркаш. Редактирано от - Геновева на 19/4/2005 г/ 22:51:13 |
| През войната се е варяло кафе от цикория. Иначе не съм яла. Подправките са това, по което се различават кухните и не ми харесва да се мешат или заместват. На мен босилекът не ми напомня гробища, вероятно защото по нас не го садим на гробищата. Но и на мен ми е твърде силна и нехарактерна за нашите салати подправка. Нашите свежи подправки са магданозът и копърът и те пресни или в манджичка никога не натъртват. Дори си замразявам накълцана смес от тях, защото никога не мога да употребя цели две връзки за едно готвене или салата. На парниковите домати съм им намерила цаката - с квасена сметана, сол, черен пипер и малко копър. Слънчевите по български - с българско сирене, магданоз и зехтин ( или олиото от маслините ). Колкото до гювеча, облизах се, докато четох. При нас и в Бургас, и в малките градчета наоколо гювечът навремето се носеше на фурна. То всъщност гювеч е името на глинения съд. Зиданата фурна е нещо особено - пече се бавно и хем коричка вълшебна се получава, хем не съхне и не прегаря. Месенце и зеленчуци смесват сокове и се пропиват взаимно. Но и тук мярката в тюрлю-то има значение - има зеленчуци, които си ходят, има и такива, дето се ритат, а някои с месо въобще не се съчетават. Та в гювеча зеленчуците се знаят и Геновева точно ги е изброила. И никакви там тикви и тиквички, никакви зелета (брюкселски и карфиоли ). И никакъв чесън! Не и в гювеча, нееее.  Розмаринът е добър по малко в туршии - но по малко! И в агнешко печено, но то е италианска кухня. Нашето агнешко се приготвя с гьозум. С гьозум и магданоз. По много! Това е същият джоджен, но в нашия край се казва гьозум и аз си го наричам така. |
| Иииих, пак щях да забравя! Специално за Геновева - за ригана и майоранката нещата стоят така: Те, ментата, гьозума, босилека, градинския чай ( салвията, sage ) са растения от едно семейство. И разликата между ригана ( Origanum vulgare ) и майорана (Origanum majorana ) е като, примерно, разликата между ментата и гьозума, копъра и анасона, мащерката и чубрицата. Освен че ароматът на майоранката е по-нежен и не натъртва, ако решиш да си ги отглеждаш, за да ги разпознаваш - риганът има по-едри листенца, цветчетата му са виолетови и има пъстролистни вариетети, а майоранката е с по-дребни и по-нежни сивозелени листенца и цъфти в бяло. И нещо много важно - майоранката е най-добра прясна! Струва ми се, че ги мернах в метро в малки пластмасови саксийки в отдела на зеленчуците. |
| таман се чудех кво е лекарството за 'Difficult to Cure' на Rainbow. Но вече знам, че "пийте само швепс" е дълбоко антагонистичен в същността си лозунг! |
| Помня, кафето Инка се правеше от "жито" (може да е ръж?) и "цикория", но мислех, че цикорията е като магарешки бодил, а пък endive е лукoвица. Тази маруля няма много специален вкус, ама е много красива в салатата. Салата Месклун се прави от много неща, вкл. обикновена маруля (romaine), бебе спанак, радикио, и абсолютно неизвестни за мене едно време като аругула и тези. Но се продават готови, смесени. А ментата май е чист джоджен и я слагаме на боб и на мохито, и на пастичките в ресторантите я боцват. Копъра и анасона си приличат по листата, но анасона се продава с грудките. Зеления чесън е непознат, а зелен лук има цялата година. Тука научих и какво е ginger, и capers - пък те са средиземноморска работа. |
започва! 
