Кюфтета и стари дантели
Отиди на страница:
| Абе има нещо, което се казва basil, но не знам, дали е точно босилек. Както не всеки parsley е като нашия магданоз, а ментата (mint) наподобява, но не съвпада с това, което аз мисля, че е джоджен. |
| Откъсваш листенце. Разтриваш го леко между пръстите. Помирисваш го. Носът ти ще ти каже това ли е, или не. |
Basil е босилек, Spearmint е джоджен. Но всяко гурме ще ти каже, че ароматите са различни, според почвата и климата.  |
| По повод на ментата - снощи пак бях в ресторана, празнуваха един рожден ден, та ми беше мерак да опитам едно нещо с кафето. Т.нар. сладка пица - върху тънко тесто, запечена тук таме моцарела, настъргано маскарпоне, пръснат бял шоколад, нарязани парченца свежи ягоди и поръсена с листенца мента (не джоджан!). Много леко, освен че икономично, понеже пицата средна, нарязана на 8 парчета, бяхме 4 души, таман ни дойде по двечки тънички парченца, без да преяждаме, с кафето. С превода на джоджана на английски си е проблем. Че е мента, мента е, е, водят го като Mentha spicata, син. M. viridis, а онази мента, от пастите за зъби е мента пиперидис. Няма как да го обясниш на чузденец, понеже те само оназ мента знаят (за чужденците по-надалечко от Балканите иде реч). Впрочем и джодженът по бабините градинки е от няколко вида, има дори по планините и някакъв див, а иначе съседките в Самоков отглеждат един по-ароматен, с по-остри листа някакси, и друг, по-обикновен. Тънка работа са това, подправките. Дори едно и също нещо в ботаническа дефиниция в различни страни има различен аромат. За боба - аз от мама знам, строго правило, тя ме учеше да готвя по канони. На боб - джоджен, на леща - чубрица. Пиле - никога с олио. На готвено от други майсторки, ако забележеше олио в непостни манджи, бърчеше нос и викаше - чифутски манджи. Не че е била расистка, жената, ама по нейно време нямаше правозащитни организации, затуй. П П. Много съм доволна от разширяващите ми се познания по менюто на съседния ресторант, оня, на Пето авеню. Една салата опитахме - Санта Фе, беше много разнообразна, леки мексикански мотиви бяха привнесени с малко червено бобче тук таме, но основното беше изисканият й дресинг с портокалов сок. И най-накрая ги ударих по главата със сладката пица (като организатор и промоутър на менюто), рекоха, брей, наядохме се с неща, дето не сме ги яли. С една дума, тръгнаха си нахранени, но със странно чувство. Колко й трябва на българската душица, празнуваща само със шопска или зелева салата, свинско каре или кебапче, пържени картофки, торта парфе за десерт, да се почувства другояче?!?! |
..ако забележеше олио в непостни манджи.. Каква ще е тази манджа (постна, или непостна) без запържен лук в един милиметър олио, уму нупостижимо! Айде, червен пипер може и да няма, но без лук... |
| Оня mint не е тоя джоджен....или поне не баш! На нашия му викат остролистен ( или марокански, демек от ориента). Другият е откъм карибите, авторът на The Sun also rises си го е слагал в любимото питие.....( едно от любимите де) |
| Не се изразих много точно. По времето на маминото готвене маслото беше евтино, а освен това имахме на разположение хубава свинска мас - купена или домашна. Втората се използваше за готвене на манджи с тежките меса, като свинско (освен простото пържене и смесите като свинско със зеле или с ориз). Първото - за готвене например на пиле - пиле с ориз, пиле фрикасе (никога с олио!). За т.нар. чифутски манджи, с най-добро чувство впрочем, съм се изказвала и друг път. Възможността ми за непосредствен органолептичен анализ на чужбински ястия ме накара да прозра зад този израз на мама една друга закономерност, която открих по-късно, обогатена и от рецептите на чужбинските ястия, погледнати с един аналитичен взор. Като влизаше в къща, където се носи миризма на запръжка с лук, мама казваше - отворете прозореца, че мирише на чифутска къща. Къщата на дядо се намираше на границата на еврейската махала в Самоков. Имаха много приятели евреи, дори едни, при изселване или някакво изпращане в лагер, бяха дали в тавана на дядо да им пазят мебелите и нещата. Очевидно мама е имала пряко впечатление от ароматите на готвенето в тези къщи. А нещата са много прости - много по-късно открих (в испанската кухня!!! - да не забравяме, че нашите евреи говореха шпаньолски, а не идиш!!, със запръжката на лук в олио започва почти всяко ястие. Така ме учеше например братовчедка ми да готвя вкусен ориз по кубински (тоже шпаньолски произход!). Противоречивият образ на моята майка, продукт на времето си (вече доста пораснала, се възмущавах, че тя, заедно с леля и баба, не наричаше малцинствата другояче освен - чифути, циганьори и турчоля), се допълва и от това, че тя до края на живота си и кулинарната си практика на домакиня, готвеща всеки ден за цяло семейство, се гордееше много с въведените от нея нови правила, да готви без запръжка - т.е. да бута всичко заедно за варене. Усещала е като предтеча правилата на здравословната кухня, но на, хелзинкските правила не е предусетила. Впрочем, в противовес на мамините здравословни принципи Ути всичко запържва. И аз също. П П Сега се сетих и за други канони на мама, които ми е набивала в главата с много строг тон. Лозови сърми през зимата - само с чубрица, през лятото - с магданоз (копърът е в заливката с киселото мляко и чесъна). Постна картофена яхния - само с джоджан. Нищо не отбираше от фюжън кухня, милата. Редактирано от - Геновева на 15/8/2010 г/ 14:25:21 |
| Едно бързо-и вкусно ми се виде-ядене.На гости бехме, там ядохме.. 3-4 ДЪЛГИ патладжана се обелват и се нарязват на шайби, да останат наредени, не разбъркани.Оставят ли се да се отцедят не знам.После в правоъгълна тава се редят шайба патладжан-шайба кайма, получават се като рула.Между рулата се сипват малко смачкани презрели домати, а върху рулата се редят резени домати. Готвачката била поляла малко зехтин отгоре, щото каймата в случая бeше телешка(този месец нали Рамазан). Домакините сигур си знаят за сол, мазнина или друго, ще преценят.Пече се 20 мин. на 200 градуса Рулата имаха и вид, и вкусни бяха. |
Две думи олио и еврейски ми напомниха за едно изключително мезе:Твърдо сварени яйца по еврейски.  Червени яйца се гудят в тенджера с много люспи от лук (не е задължително само червен, може и обикновен), сол, десетина лъжици олио, 1/2 лъжичка смляно кафе, 10-15 зърна кафе и вода. Оставят се да се варят 6-8 часа на много слаб огън (или в слаба фурна и да се оставят там цяла нощ). Стават мозък, при варенето белтъкът също се боядисва в кафяво и добива особен вкус (на кестени). Като се хване омекналата черупка и се тръсне, яйцето се "самообелва". Хапват се със сол и черен пипер и изпиват...всеки си знае дозата и отровата. Редактирано от - Doctora на 15/8/2010 г/ 15:08:59 |
| Покрай пиршеството на небцето и шкембето, пак забравихте за духовното! Дантелите биват много видове, но основно се делят на: - Ръкотворни  - и Неръкотворни  Прав ли съм? Прав съм амчикак!  Ама вий не ми обръщайте внимание чак толко - ма'айте си патладжаните с чесън(ако в таз жега да са противопоказни за кръвнишкото и жлъчката), набивайте мазно с подправки, заливайте с бира.. Може пък и да ви подмине, знай ли човек. . P.S. В момента съм срещу климатика, краката нависоко, висока чаша с мента много лед и гъзе, и чат-пат клъвкам по клавиатурата..  Редактирано от - OLDMAD на 15/8/2010 г/ 14:58:54 |
| Ох, пак се отплеснах по анализаторство. Понеже имам поглед върху българското и руското еврейство, и то в близък битов план, бих обърнала внимание на различната кухня в двата подетноса - защото руските евреи имат любими манджи, които са по-скоро немски и никога не съм ги и чувала в нашата кухня. Една ужасно сложна за приготвяне пълнена риба, викаха й Фаршмаг, аз и не знам етимологията и какво значи това. Прави се рибен фарш от различни неща и с него се пълни КОЖАТА! на риба, та се запича, та става като истинска опечена риба, отрежеш я - вътре само пълнеж! Това е от разликите между сефаради и ашкенази, си мисля, освен езика. |
А мен кво ме прихвана, в тая жега да кисна край печката. Очевидно порциите от фахита, топли тортили, азия стир фрайс са ми дошли в повече, та изведнъж изпитах носталгия към едно блюдо, което не съм опитвала от много години, понеже по ресторантите го няма, а то се готви в семейства обикновено. Иде реч за пълнени чушки с месо. По всички правила на изкуството. Запечатани с брашънце на отвора, затиснати с чиния и тежест в тенджерата. Сега ми къкрят на печката, ароматът е неповторим - чушката, магданоза, доматите....  |
| Ще го имам предвид, аз много уважавам фурната като технология. За почти всяко ястие от бг кухнята. Но не бях много уверена в съотношението на водата, отдавна не съм ги правила, та реших така да опитам, в крайна сметка ще изгреба излишната вода. Следващият път - обезателно. |
Ааа, в тава добре, но ако са в тенджера под чиния, в нашия род им правим застройка. Като са готови пълнените чушки, в отделна купа разбиваме 1-2 яйца и малко кисело мляко (аз обичам и с квасена сметана, вместо к.мл.) със сока на половин лимон. После бааавно лъжица по лъжица добавяме всичкия бистър сок от чушките. Мойте предци държаха тъй получения сос отделно и заливаха с него чушките в чинията, щот като се претоплят, може да се пресече. Обаче аз понякога я карам мързелешката - обратно в тенджерата, пък ако останат за претопляне, гледам да не ги забравя на печката.  Уважаваме пълнени чушки всякакви, но обичаме да са по-разварени и с топеж.  ПП - Вах как навреме съм се обадила. Многострадална, не фърляй нищо! Редактирано от - Simplified Solutions на 15/8/2010 г/ 20:45:25 |
| Ха, за застройката съм се наточила, няма да я изпусна, има още време. Има една млечна застройка, много гадна, която в столовете се сервира със зелевите сърми (пресните!), те просто са вряли в нея. Не я уважавам, кисела е, че чак прокисната, правят я с кисело мляко. Виж, не застройката, а запърженото масло с червен пипер, което ливваш връз сърмите с кисело зеле, след като са готови, него много го уважавам. |