Преди три години, когато държавният фонд "Земеделие" обяви, че отпуска дългосрочни заеми на български фермери за отглеждане на аспержи, беше ясно, че България все някога наистина ще влезе в НАТО. Внушението в случая не е свързано само с приобщаването на страната към семейството на богатите държави, в които аспержите са всекидневие. Има и още нещо. Името на този забележителен зарзават, смятан за цар на зеленчуците, в почти всички европейски езици произлиза от старогръцката дума asparagus т.е. "млада издънка", каквато е позицията на България в НАТО от понеделник.

Аспержите произхождат от Средиземноморието и са познати още от дълбока древност. Вързани в малки снопчета, те присъстват в някои египетски фрески заедно с другите зеленчуци и плодове, предназначени за боговете. Римският историк и държавник Марк Порций Катон Стария (234-149 г. пр. Хр.) в своя трактат "За земеделието" описва как трябва да се отглежда този зеленчук. По-късно, когато в епохата на империята готвенето било издигнато до ранг на изкуство, аспержите били особено ценени като продукт. Плиний Стари и Светоний говорят за тях като за специално и всякога желано ястие. Октавиан Август бил техен страстен почитател, както и налудничавият император Хелиогабал (204-222 г.), известен повече с ексцентричните си рецепти за ястия от паунски езици и мозъци от фазани.

През Средновековието интересът към аспержите спаднал, както станало и с много други зеленчуци, но в епохата на Ренесанса кулинарната им слава отново просияла. Любопитна подробност е, че те са били познати и в Средновековна България. В някои източници са споменати като спаранги, но данните за тях все пак са оскъдни. Да се твърди, че средновековните българи са закусвали и обядвали с аспержи, би било силно преувеличено. Във Франция обаче не било така. Приема се, че още римляните ги въвели като земеделска култура в провинция Галия. Доктор Франсоа Рабле често ги споменава в "Гаргантюа и Пантагрюел". Той описва и свойството на аспержите да растат особено добре, когато са наторени със счукани овнешки рога. Тази особеност е впечатлявала и други автори и карала много хора да си мислят, че всъщност аспержите никнат от самите рога.

Сред страстните почитатели на този забележителен зеленчук историята сочи също Юлий Цезар, Луи XIV, английския крал Уилям III, американския президент и автор на Декларацията на независимостта Томас Джеферсън. Дълго време смятали аспержите за афродизиак, което донякъде обяснява и специалното отношение на Мадам дьо Помпадур към този продукт. Кралят Слънце наредил на своите градинари да ги отглеждат в парници, за да може да се радва на тяхната свежест през по-голямата част от година.

Твърди се, че през 1815 г., когато Наполеон напуснал о. Елба и се запътил към Париж, за да си върне престола, новините за това събитие пристигали до редакциите на вестниците в Лион и Гренобъл, скрити в стопчета аспержи. Същественото в тази история е, че явно в средата на март първите аспержи вече са били готови за пазара.

Известни са много анекдоти за аспержите. Във Франция най-популярният е за Бернар дьо Фонтенел (1657-1757 г.), литератор и племенник на Пиер Корней. Описан е от Пиер Андрийо в неговата "Кратка история на зеленчуците". Веднъж Фонтенел поканил на обяд свой приятел. Разговорът постепенно от литературни теми преминал към аспержите, които домакинът обичал приготвени със зехтин, а гостът - със сметана. Двамата постигнали джентълменско споразумение половината да бъдат приготвени със зехтин, а останалите със сметана. Внезапно гостът получил апоплектичен удар и се строполил на земята. Домакинът скочил, изтичал до кухнята и извикал: "Всичките със зехтин!" Тази история е твърде стара, поради което през годините е обраствала с много подробности и често я приписват на различни герои. Тя обаче не оставя съмнение за специалното отношение, на което аспержите винаги са се радвали в средата на истинските гастрономи. Изглежда, за да им засвидетелства почитта, която заслужават, един известен френски гурман, запитан от келнера в някакъв ресторант с какво би желал да бъдат приготвени аспержите му, отговорил: "С благоговение."



Салата от аспержи

Продукти: 400 г аспержи, 1 лимон, 1 ч.л. винен оцет, 1 с.л. зехтин, сол, захар, черен пипер.

Почистените аспержи се нарязват на ивици с дължина около 10 см и се варят в кипяща вода с щипка захар около 10 минути. След това се отцеждат и се заливат със сос, приготвен от лимоновия сок, оцета, щипка захар, зехтин и черен пипер. Сервират се топли.



Студени аспержи със сос от печурки

Продукти: 500 г аспержи, 30 г масло, 1 с.л. брашно, 100 мл пилешки бульон, 100 г печурки, 2 с.л. сметана, индийско орехче, чесън, лимонов сок, черен пипер, два жълтъка, сол.

Аспержите се изчистват, сваряват се в подсолена вода, отцеждат се и се оставят да изстинат. От маслото и брашното се прави светла запръжка. Разрежда се с бульона и се прибавят задушените в масло ситно нарязани печурки и сметаната. Сосът се подправя с малко лимонов сок, индийско орехче, скилидка счукан чесън, сол и черен пипер. Добавят се разбитите жълтъци и се оставя да изстине. Сосът се поднася към охладените аспержи.



Аспержи със сос винегрет

Продукти: 500 г аспержи, по една с.л. ситно нарязан магданоз, пресен кромид лук и листа от целина, 1 малка глава кромид лук, 1 твърдо сварено яйце, сол, черен пипер, 1 с.л. оцет, 3 с.л. зехтин, половин ч.л. горчица.

Аспержите се изчистват, сваряват се в подсолена вода, отцеждат се и се оставят да изстинат. От ситно нарязаните зелени подправки, лука, яйцето, оцета, зехтина и горчицата се приготвя сос винегрет. Подправя се с черен пипер и сол. Студените аспержи се заливат и се сервират.



Задушени аспержи

Продукти: 500 г аспержи, 50 г масло, 100 мл сметана, магданоз, сол.

Почистените аспержи се варят в подсолена вода до полуомекване и се отцеждат. В загрятото масло се запържва ситно нарязаният магданоз, добавят се аспержите и половин чаша от бульона, в който са варени, и се задушават до омекване. Преди сервирането се заливат със сметаната. Поднасят се като гарнитура.



Бяла риба печена с аспержи

Продукти: около 1,5 кг едра бяла риба, 500 г аспержи, 100 г масло, 100 г брашно, 300 мл прясно мляко, 2 жълтъка, 100 мл заквасена сметана, 100 г настъргано твърдо жълто сирене, 30 г галета, черен пипер, сол.

Изчистената риба се вари около десет минути в подсолена вода. Отделя се кожата и месото се нарязва на филета, които се поставят в огнеупорен съд. Около тях се подреждат сварените и нарязани аспержи. Отгоре се заливат с предварително приготвения сос бешамел от запърженото масло, брашно, мляко, жълтъци, сметана, настърганото сирене и черен пипер. Ястието се поръсва с галета и се запича в умерена фурна за около 15 минути.



Омлет с аспержи

Продукти: 150 г аспержи, 3 яйца, 20 г масло, магданоз, сол.

Сварените аспержи се задушават с половината масло, сол и ситно нарязан магданоз. Разбитите яйца се изпържват в тиган с останалото масло. След като омлетът се оформя като палачинка, в единия край се поставят аспержите, прегъва се на две и се поднася в предварително загрята чиния.



Страницата подготви: Ясен Бориславов

Текст към илюстрацията:

1. Кралят Слънце наредил на дворцовите градинари да отглеждат аспержи в парници, за да се радва на свежестта им през по-голямата част от годината.