Докато чакате реда си на опашката за кафе, ставате малко нервен. Въпросът, който ви измъчва, е какво ще си вземете към кафето. Дали онова разкошно шоколадово кексче или дребното блокче от мюсли и ядки. Проверявате етикетите: кексчето съдържа 250 калории, докато блокчето има над 300. Стъписани от това неочаквано откритие, грабвате шоколадовия сладкиш с чиста съвест, че сте взели здравословното решение.



Подобни дилеми измъчват ежедневно всички хора, които следят теглото си. Прието е да се смята, че ако ограничаваме дневния прием на храна до 2000 калории за жените и 2500 за мъжете, то можем да ядем каквото си искаме, пише американското сп. "Ню Сайънтист". Това най-общо е така - в крайна сметка поддържането на здравословно тегло е в голяма степен въпрос на баланс между погълнатите и изразходените калории. Според група изследователи обаче е крайно погрешно да се разчита на етикетите. Според тях данните за калориите се основават на погрешни и остарели теории и подвеждат хората за енергията, която осигурява определен продукт. При някои разминаването стига до 25% - достатъчно, за да съсипе всяка диета.

Измерването на калориите в цял свят се прави по методика, разработена в края на XIX век от американския химик Уилбър Олин Атуотър. Атуотър изчислил калориите на различни храни, като измерил каква енергия се освобождава под формата на топлина при изгарянето на малки количества от различни продукти. Сетне извадил от нея веществата, които отделяме, без да усвоим, както и уреята и аминокиселините в урината. По този метод Атуотър изчислил, че въглехидратите и протеините съдържат средно 4 калории на грам, докато 1 грам мазнина има 9 калории. С незначителни модификации тези мерки продължават и до днес да бъдат действащата валута в света на храните.

Знаем, че тези стойности са приблизителни. Диетолозите са напълно наясно, че човешкият организъм не изгаря храната, а я смила. Храносмилането - от сдъвкването до преминаването през червата - отнема различно количество енергия според вида на храната. Според специалисти това може да намали калориите, които организмът извлича от едно ядене, с 5 до 25%. Това обаче не е отразено на етикета.

Един такъв пример са



диетичните фибри



Освен че се смилат по-трудно от останалите въглехидрати, те осигуряват енергия и на чревните микроби, които поглъщат своя пай преди нас. Така според новите изчисления енергията, осигурявана от диетичните фибри, намалява с 25% - от сегашните 2 калории на грам на 1.5 калории. По същия начин калориите, приписвани на протеините, трябва да се намалят от 4 на 3.2 за грам, което е 20% по-малко. Тук причината е в поглъщането на допълнителна енергия при преобразуването на амоняка в урея.

В контекста на истинския живот тези сравнително дребни грешки правят всъщност значителна разлика. В случая с кексчето и блокчето с мюсли етикетът преувеличава калориите от фибрите и протеина, с които блокчето е пълно. Разминаването е достатъчно, за да се окаже, че в действителност блокчето е по-нискокалорично от кекса. А дори само 20 калории повече от необходимото на ден може да доведат до качване на 1 килограм мазнини за година.

Грешките в изчисленията на Атуотър по отношение на протеините и фибрите са само една причина шоколадовото кексче да се окаже коварен избор. То вероятно е много по-меко от блокчето - фактор, за който е известно, че намалява разхода на енергия при храносмилането. Японски учени са изследвали през 2003 г. влиянието на твърдостта на храната върху теглото. Оказало се, че по-меките продукти водят до качване на повече килограми от твърдите. От 450 жени най-тънка талия имали тези, които ядат най-твърди храни.

Кексчето има и друго прегрешение - най-вероятно е забъркано с



рафинирана захар и брашно,



което улеснява организма да извлече наличните калории в по-голяма степен, отколкото е възможно със сложните въглехидрати на овесените ядки в блокчето. Атуотър е смятал, че делът на храната, която преминава през червата, без да се смели, е константна величина от около 10%. От около 60 години обаче е известно, че това не е така. 30% и повече от пълнозърнестото брашно например се изхвърля от организма, докато днешните рафинирани брашна се усвояват почти 100%. В резултат храните от такива продукти - като нашето кексче - на практика отделят цялата енергия на въглехидратите в организма.

Начинът на приготвяне на храната също влияе на калориите, но не се взима предвид в системата на Атуотър. Ричард Рангъм, антрополог от Харвард, твърди, че именно готвената храна е изстреляла нашите праотци на бързата писта на еволюцията, като им е позволила да осигуряват повече енергия за мозъка. "Готвенето дава енергия на храната - обяснява Рангъм. - То променя структурата й на молекулярно ниво и улеснява тялото ни да я усвоява". Изследвания показват, че за едно и също време организмът усвоява 90% от свареното яйце и само 51% от суровото.

Какво трябва да се направи в такъв случай, за да станат етикетите върху храните по-точни? За много диетолози отговорът е: нищо. Според тях системата "Атуотър" позволява лесна ориентация, макар и приблизителна. Подмяната й с нова би наложила сложни експерименти и изчисления, освен това ще направи етикетите на практика неразбираеми. А обществена полза от това няма да има.

През 2002 г. ФАО - организацията на ООН за прехрана и земеделие, събра международна група експерти, за да изследва възможността за промяна на стандартите за етикиране на храните. Учените в крайна сметка решиха, че "проблемите и тежестите, произтичащи от подобна промяна, превишават значително ползите". Някои от тях обаче все пак са на мнение, че трябва да се изготви паралелна система, която да указва колко калории остават в храната при приготвянето й по различен начин. "Обществото трябва да може да прилага науката в ежедневието", категорични са те.