|
Специално място в алкохолната кулинария заема бирата. С нея, както неотдавна "Сега" писа, хората си другаруват от дълбока древност (IV-III хил. пр. н. е.). В Месопотамия, където най-рано е влязла в празниците и делниците, бирата се използвала и при приготвянето на различни ястия, става ясно от някои рецепти в първите готварски книги, изчовъркани с клинопис върху глинени плочки. За разлика от другите алкохолни напитки нейното въвеждане в кухнята изглежда някак по-естествено. В шумерския "Епос за Гилгамеш" бирата е спомената като храна на герои, а египетският йероглиф за "ядене" се състои от знаците за "хляб" и "бира". През IX век в германските манастири, където започва световният бирен ренесанс, съществувало правило, че течностите не нарушават поста. Явно то се отнасяло предимно за бирата, от която монасите не искали по никакъв повод да се лишават. Към това би могло да се добави и лаконичното мнение на създателя на класическата немска философия Имануел Кант: "Бирата е добра храна."
От раждането на пивото до наши дни то се прави, общо взето, по един начин - от житни зърна (ечемик), вода и хмел. Това правило е утвърдено в множество законодателни норми. Пионер в биреното право е вавилонският цар Хамурапи (1729-1686 г. пр. н. е.). В един от неговите закони се казва, че всеки, който направи бира от други съставки, ще бъде удавен в собствения му казан. Впрочем не е сигурно какво точно е имал предвид той под "хмел". Възможно е това да е било друго растение със сходни качества. Същинският хмел (Humulus lupulus) бил добре познат и използван в античността, но някои бирени историци смятат, че трайно е влязъл в пивоварството едва през IX век, а дълго време заедно с него се употребявали и билки като мирика, бял равнец и много други. Неговата роля в пивоварството се цени заради приятния вкус, който придава на бирата и заради способността му да потиска развитието на вредните млечнокисели и гнилостни бактерии.
През XVI век няколко германски владетели повторили в специални закони предписанията на вавилонския цар. В една немска пивоварска клетва от 1487 г. изрично се казва, че бирата трябва да се прави само от ечемик, хмел и вода. Съвременното бирено законодателство към тези три съставки е добавило още една - маята. През Средновековието тайнствената мисия на бирените дрожди не била известна, но често пивоварите забелязвали, че бирата става по-хубава, ако се прави в съседство с хлебопекарници. Едва след проучванията на Луи Пастьор от 60-те години на миналия век се разбрало кой прави алкохола в бирената мъст. Благодарение на неговите открития започнало култивирането на специални бирени дрожди (Saccharomyces cerevisae), които днес всяка голяма марка произвежда сама и пази в дълбока тайна.
Ечемикът е предпочитаната зърнена суровина, въпреки че по света се използват и други житни култури - ръж, пшеница, овес, царевица. Отглеждат се специални сортове ечемик. При някои типове бира се допуска и употребата на захар.
В значителна степен качеството на пивото зависи и от водата. Тя също е една от тайните на големите пивоварни. Общо е мнението, че хубавата бира се прави с твърда вода, но съдържанието й е строго индивидуално за всяка марка.
Днес бира се пие в целия свят, но като готварски продукт тя е особено характерна за кулинарията в страните от Централна и Северна Европа. Предлагаме няколко рецепти, в които светлото пиво придава специфични оттенъци към вкуса на пилешкото, свинското и рибата.
Швейцарска бирена супа
Продукти: 1 бутилка тъмна бира, 1 глава лук, 60 г брашно, 50 г краве масло, 0,5 л месен бульон, 50 г кашкавал, сол, черен пипер.
Лукът се нарязва на ситно и се запържва в маслото заедно с брашното. Доливат се бирата и бульонът и непрекъснато се бърка. След като супата заври, се подправя със сол и черен пипер. Поднася се поръсена с настърган кашкавал.
Супа на бирения майстор
Продукти: 1 голяма глава лук, половин малка глава зеле, 2 моркова, парче целина, 1 ряпа, 125 г свински гърди, 2 с. л. краве масло, 1 л светла бира, 50 г булгур, 1 с. л. оризово брашно, 2 жълтъка, 100 г червено цвекло, 2 с. л. разбита сметана, щипка захар.
Ситно нарязаният лук се задушава в кравето масло заедно с нарязаното зеле, моркова, целината, ряпата и гърдите. След като леко омекнат, се долива бирата, прибавя се булгурът, оризовото брашно, предварително накиснато в бира, и малко захар. Супата се вари на тих огън около час, след което се застройва с жълтъците. Сервира се с парченца предварително сварено червено цвекло и разбита сметана.
Свински бут с бира и горчица
Продукти: 1,5 кг свинско от бут, 1 л бира, 1 морков, 1 глава лук, парче целина, мащерка, магданоз, чесън, карамфил, горчица, галета, 130 г маргарин, 100 мл прясна сметана, лимон.
Свинското се сварява в подсолена вода, след което се изважда и се вари още един час в бира, като в съда се поставя и торбичка от марля с подправките - морков, лук, целина, мащерка, магданоз, чесън и карамфил. След като изстине и се отцеди, бутът се намазва с горчица и се овалва в галета. Пече се със 100 г маргарин около 30 минути в умерена фурна. През това време се запържват две с. л. брашно с малко маргарин и се заливат с бирата, в която е вряло месото. Сосът се застройва със сметана и лимонов сок. Поднася се отделно.
Кокошка в сметаново-бирен сос
Продукти: 1 кокошка, 3 глави лук, 2 с. л. маргарин, 1 бутилка светла бира, 1 с. л. брашно, 40 г масло, индийско орехче, сол, черен пипер, три жълтъка, 150 мл прясна сметана.
Кокошката се сварява, посолява се и се разделя на порции. В огнеупорен съд се задушава ситно нарязаният лук с маргарина, залива се с бирата и се добавя брашното, предварително запържено с масло. След това се добавят и порциите месо. Ястието се подправя с настъргано индийско орехче, сол, черен пипер и се задушава още няколко минути. Сосът се прецежда и се застройва с жълтъците и прясната сметана. Месото се нарежда в чинии и се залива.
Пиле на грил с бира
Продукти: 1 пиле, 1 бутилка светла бира, сол, черен пипер, 50 г краве масло, 1 глава лук.
Пилето се накисва в бирата за около час, отцежда се, посолява се със сол и черен пипер отвън и отвътре, намазва се с маслото и се пече на грил, докато се зачерви. От време на време се поръсва с разтопеното масло и бира. В маслото от грила се запържва ситно нарязаният лук. Сосът се сгъстява с малко брашно и се долива бира. Прецежда се и се поднася отделно.
Херинга в светло пиво
Продукти: 4 херинги, 0,5 л мляко, 300 мл светла бира, сол, захар, галета, мазнина за пържене.
Предварително обезкостените и изчистени от кожата филета от херингите се накисват в млякото за няколко часа. След това се вадят и се накисват за още няколко часа в бирата, заедно с малко сол и щипка захар. След това се изваждат, овалват се в галета и се пържат до зачервяване.
Скумрия по холандски
Продукти: 4 средно големи скумрии, 1 светла бира, 2 глави лук, 1 дафинов лист, 1 морков, черен пипер, 1 с.л. брашно, 50 г краве масло, 50 г пресни гъби, 1 лимон, мащерка, 150 мл сметана, 100 мл мляко, магданоз.
От перките, главите и опашките на рибата се сварява рибен бульон в подсолена вода с лук, дафинов лист, едро нарязан морков и няколко зърна черен пипер. След това бульонът се прецежда и се сгъстява с брашно, запържено в масло. Една глава ситно нарязан лук и ситно нарязаните гъби се задушават в 250 мл бульон и 500 мл бира. Прибавя се сокът от лимона, щипка мащерка, дафинов лист, сол и черен пипер. Сосът се застройва със сметана и се вари, докато остане наполовина. След това се прибавят изчистените филета от рибата и се задушават на слаб огън около 20 мин. Скумриите се вадят и се държат на топло. Сосът се прецежда и се застройва с малко мляко. Рибата се залива и се поръсва със ситно нарязан магданоз.
Страницата подготви: Ясен Бориславов
|
|
|