|
--------------------
- Майсторе, разкажете ни за себе си!
- Казвам се Пламен Стамов от Варна. На 24 години съм. Още не съм женен. От четири години работя като готвач. Имах щастието да работя с много добри кулинари от цяла България.
- Къде сте учил тайните на съвременната кухня?
- Бях на обучение в град Витлих, Германия. Работих в "Гурме ресторант", близо до Франкфурт. След това се прибрах в България. Студент съм втора година в Колежа по туризъм.
- А средното си образование вероятно сте завършили във варненския Техникум по обществено хранене.
- Не. Завърших техникум по корабоплаване и корабостроене. Това лято четири месеца работих в много добър ресторант в италиано-швейцарските Алпи. Предложиха ми нов договор. Но не смятам да го реализирам, защото през декември или в края на януари заминавам за Бадкройцнай, Германия, където ще завърша за 8 месеца хотелиерско училище. Сериозно съм се посветил на тази професия. Но тя за мен не е труд, не е усилие или насилие. Тя е удоволствие преди всичко.
- Казвате, че любимата ви кухня е новата. Обичате ли да експериментирате?
-------------------------------
- Много добре се приемат моите експерименти в ресторанта на хотел "Белвю", където работя в момента. Тук работим предимно с резервации. Гостите ни са само отбрани хора. По-слабо е застъпена консумацията тип "А ла карт". Аз имам широко поле за изява. Сам съм си съставил менюто на базата на маркетинг между мен и гостите. Преценявам всеки гост какво би харесал и какво не. Тук сме обслужвали много видни гости, сред които високопоставена дама от Индонезия и Негово величество Симеон Втори.
-------------------------
- Какво предложихте на индонезийската гостенка например?
- Предястието беше краб в сос от фурми. Имах желание да й направя морски таралежи, но те са много скъпи. Италианците казват, че 1 кг морски таралежи струва колкото кило злато. Основното ястие беше телешко със сос с много дижонска горчица. Десертът беше шоколадов фондан с дребно кисело грозде. Остана очарована. И всичките ни гости си тръгват възхитени от храната, която им предлагаме.
Но не си мислете, че всички си падат по екзотичните ястия. Аз ги преценявам. Има случаи, когато гостите ни са традиционалисти. Тогава експериментирам в рамките на традицията. Искам да създам нова българска кухня.
- Какво би било различно в нея от сегашната?
------------------------------
- Тя би имала друг нюанс, друго впечатление би създавала. Нашата кухня е малко тежичка. Тя се приема добре като вкусови качества по простата причина, че в нея има доста подправки, които възбуждат рецепторите. В Западна Европа я харесват. Защото им е интересна. Там се хранят с много по-слабо подправени ястия. Това е много по-правилно. Защото така се усеща по-добре вкусът на зеленчуците и плодовете, отколкото когато има подправки.
--------------------------------
- След като вие сте толкова добър готвач, кой ще готви в бъдещото ви семейство?
- Задължително съпругата ми. Не държа тя да е професионален готвач. Първо, аз въобще не съм капризен и критичен към ястията, които ми се предлагат. Независимо дали това ще е бъдещата ми съпруга, или заведение, в което се храня. Аз поглеждам храната от всички страни. Във всяко ястие може да се открие и нещо хубаво, и нещо, което не е толкова хубаво. Важното е жената, с която ще живея, да има желание...
- Няма да я засенчвате?
- В никакъв случай. Ще й давам 100% възможност за изява. И бих й помагал винаги. В момента си имам сериозна приятелка - Светла. Тя се занимава с моя бизнес. Учим в един и същ колеж. Съдружници сме в една малка пицария в центъра на Варна. Грижим се двамата за мениджмънта - аз в кухнята, тя в салона. Светла проявява силен интерес към кухнята, което мен много ме радва. Аз не знам дали това ще е бъдещата ми съпруга, но работата с нея ми харесва много и отношенията с нея са прекрасни.
- Вие участвахте в конкурса на Българската хотелиерска и ресторантьорска асоциация за най-добър готвач, работещ с оборудването на "Торготерм". С какво се представихте?
- Топлото ми предястие беше от миди Сен Жак в сметанов сос.
Основното ястие беше пълнени пилешки гърди със сос от зелени лимони и рагу от пъпеш. А десертът беше домашен сладолед от трюфели и лешници. Много внимание отделям на начина на поднасяне, така че ястията не само да бъдат вкусни, но да имат и естетичен вид. Само визията да предизвиква слюноотделяне. А гарнитурата е неотменно допълнение към всяко ястие, така че сериозно внимание обръщам и на подбора на гарнитурите.
Менюто на майстор-готвач Пламен Стамов
Миди в сметанов сос
Купуват се миди Сен Жак. Те са дребнички. Сотират се в розмариново масло. Сосът се прави бързо. Загрява се вино, подправя се със сол и шафран. Добавя се сметана. Прави се на тих огън, за да не се пресече сметаната. Много важна е редукцията на соса. Тя се прави с масло, което предварително е омесено с брашно и е замразено. То се настъргва и се прибавя в соса. Той става концентриран, много плътен, семпъл. Има лека киселинност. А това придава по-приятен вкус на мидите и по-бързо ги разгражда в организма.
Гъбите се поставят в кошничка от брашно, белтъци и смлени бадеми, изпечена във фурна. Около нея също се подреждат гъби и се заливат със соса.
Листа босилек се изпържват в масло, след което се замразява във фризер. Получава се кристална, много красива украса. Композицията се завършва с една замразена къпина за нюанс.
Пълнени пилешки гърди
Купуват се пилешки гърди. Прави се плънка от настърган кашкавал, накълцан лук, белени домати без семки и малко свежи печурки. Плънката се задушава и след като изстине, се пълни в напречен разрез, направен в гърдите. Напълнени, те се запържват силно в сгорещено готварско масло. След това се слагат в тавичка, поръсват се с ром, портокалови кори и салвия (свежа подправка, която наподобява босилек). Завива се с алуминиево фолио и се пече около 35 мин. на около 250 градуса. Месото трябва да остане много сочно и бледо на цвят. Транжира се на филии.
Сосът, с който се залива ястието, се прави от сок от зелени лимони (продава се по магазините), сметана и рагу от пъпеш (пасиран пъпеш).
Гарнира се с двуцветен зеленчуков мус. Той се приготвя от тиква и от спанак. Сместа от тиква се приготвя от сварена и пасирана тиква, подправена с джинджифил, сол, в която се добавя малко сметана и 1 яйце. Спанакът се накълцва и се бланшира, докато омекне. Разбърква се с варени картофи и се подправя с малко мастика. Формички се пълнят наполовина с двете смеси и се пекат на водна баня 15-20 минути. След като изстине, мусът се изсипва в чинията, в която ще се поднася ястието.
Сладолед от трюфели
Разбиват се жълтъци със захар на пяна. Добавя се разбита сметана. Замразените трюфели (вид редки черни гъби) се настъргват и се овалват в карамелизирана захар. След това се добавят в сметановата смес. Прибавят се смлени лешници. Всичко се подправя с ванилия и се замразява. Лешникът подготвя рецепторите за вкуса на трюфела. Гарнира се с листо от шоколад. И се посипва със сребърен брокат.
Добър апетит!
|
|