В скалата на общочовешките ценности за всички времена супата има специално и почетно място. Нейното раждане е епохално събитие, което за различните области на света би могло да се датира в различно време. Тъкмо създаването на супата осмисля в кулинарно отношение неолитната революция - времето, в което Homo sapiens преминава от присвояващо към произвеждащо стопанство, започва да обработва земя, да затваря животни в обори, да ги стриже и да ги дои. От тази епоха са и първите глинени съдове и тяхното създаване исторически не би било докрай оправдано, ако в тях не е варена супа.

Според френския историк Жан Ботеро пионерският принос на древните жители на Месопотамия в световната кулинария е въвеждането на водата, т. е. готвенето в течна среда, което е качествено ново стъпало след печенето. Но супата трябва да е много по-стара от Вавилонската кула и руините на дворците в Шумер и Акад. Техните строители вероятно са били окриляни от живителна енергия и цивилизационен порив, роден от някаква чорба.

Римският историк Амиан Марцелин (330-400 г.) описва варварите, които след II в. методично нападат и рушат империята, като "чудовищно грозни и изгърбени двукраки животни". "Въпреки човешкия си облик водят такъв суров живот, че не се нуждаят нито от огън, нито от вкусни ястия, но се хранят с корени от диви растения и полусурово месо от всякакви животни, което слагат за късо време между бедрата си и на гърба на коня и го затоплят." Подобни описания дават и други хронисти и всички са единодушни, че тези диви северни и източни племена не познават вареното. В следващите векове те ще влеят свежа кръв в романизирана Европа, а тя от своя страна ще ги християнизира и ще ги научи да ядат супа. Нейното специално място в делника на Стария континент особено точно е отразено в приключенията на Робинзон Крузо. За относително устроения си бит на пустия остров той разказва: "Сутрин закусвах с плодови сокове, на обяд се гощавах с месо, а менюто ми за вечеря беше яйца от костенурка. За да смятам, че всичко е наред, трябваше да имам още две неща: тенджера за варене на супа и лула." И успява да си ги направи.

Но супата не е просто продукт и



кулинарен флаг на цивилизацията,



нейното развитие през вековете отразява динамиката на цивилизационните процеси. Докато в ранните исторически периоди всички културни народи ядат някакво варено, през XIX век изведнъж се оказва, че тъкмо супата е емблема на прогреса, а чорбата носи белезите на непреодолима ретроградност и ориенталска изостаналост. Освен това думата "чорба" има и пейоративен оттенък, употребява се за остатъчен и ненужен продукт. Това разминаване трябва да е станало някъде в епохата на Просвещението, защото след Френската революция двете родствени като замисъл ястия се оказали два противоположни полюса на цивилизацията.

Много изразително сблъсъкът и контрастът между културата на супата и културата на чорбата е представен от Алеко Константинов. "Това какво е, супа ли е?", пита Бай Ганьо на обяда у Иречек, явно воден от желание да демонстрира познания по европейските кулинарни въпроси. След това добавя: "Чорбата е турско ядене. И ний сега повече супа ядем." Неопределеното "сега" означава "след Освобождението", когато българският народ най-сетне може да прегърне супата и да загърби чорбата. Но някак все не успява да го направи. Подобни примери на сервилно отношение към френската супа (най-често "прентаниер") изобилстват и в руската класическа литература.

Кое отличава супата от чорбата?



Какъв е кодът на тяхното културно противостоене?



Около супата има някакъв ореол, известна загадъчност, дори когато става дума за нещо толкова просто, като soupe d'oignon. Тази най-обикновена френска лучена супа за ухото звучи важно и малко високомерно, сякаш е пуйка с кестени. Като готварско изделие всяка супа е нещо много по-различно и някак по-издигнато от съставките в нея. Тази кулинарна метаморфоза се дължи на три тайнства - пасиране, прецеждане и избистряне. Така картофът, морковът, целината или който и да било продукт губят своята индивидуалност и участват в един качествено нов вкусов ансамбъл. Рибената чорба става супа, когато от тенджерата се извадят лукът, морковите, целината и подправките. Този зеленчуков пролетариат често се оказва лишен от правото да се изяви докрай. В порцелановия супник за него няма място. Той заминава на боклука (бунището на историята), след като най-усърдно е помагал да блесне вкусът на рибния бульон.

За разлика от супата чорбата е съвършено безхитростна. Дори когато е застроена, тя е неподправено искрена и нейните съставки с открити лица плуват в чинията. Но те невинаги излъчват префинената изисканост на едно консоме. Бай Ганьо в главата за изборите нарежда на Гочоолу: "Замини и покрай касапите, кажи им колкото има дамарлък, дроб, черва, кокали, нека ги съберат в един-два коша, че ще ги пратим по кръчмите да сварят на нашите по един казан чорба."

Чорба или супа - това е големият въпрос, пред който е изправена България днес. Кое е по-достойно - да се разтворим в европейското консоме, или да участваме в него със своята уникалност, както някои майстори-кулинари се стремят да запазят вкуса и цвета на всеки зеленчук в ястията? Засега е сигурно, че докато българският президент пее на роженските поляни "Рипни, Калинке" на живо и пак там слуша европейска класика на плейбек, чорбата няма да загине.



Кремсупа от целина

Продукти за 4 порции: 1 глава целина и няколко зелени листа, 1 глава кромид лук, 40 г краве масло, 2 с. л. брашно, 1 яйце, сок от половин лимон, сол.

Лукът и целината, обелени и измити, се нарязват на парчета, заливат се с 4 чаши вода и се варят до омекване. След това се претриват през сито и се връщат в бульона. От маслото и брашното се прави светла запръжка, разрежда се със студена вода и се добавя към зеленчуците. Супата се вари още няколко минути, застройва се с яйцето, разбито с лимоновия сок, и се поръсва със ситно нарязаните листа от целина.



Испанска чорба (олла подрига)

Продукти за 4 порции: по 100 г овнешко, телешко, птиче и козе месо, 80 г сланина, 2 връзки корени за супа, 2 пиперки, 2-3 домата, 2-3 скилидки чесън, няколко зърна черен пипер и бахар, половин дафинов лист, червен пипер, магданоз, сол.

Сланината, нарязана на малки парчета, се изпържва и се наръсва с червен пипер. Прибавят се ситно нарязаните корени за супа, зеленчуците и магданоз, поръсват се със сол и се задушават пет минути на силен огън. Слага се почистеното и нарязано на малки парченца месо заедно с черния пипер и бахара. Всичко се залива с 5-6 ч. ч. вода и се вари до омекване на месото. Десетина минути преди свалянето на чорбата от огъня се прибавят дафиновият лист и сол на вкус.



Рибена чорба със зеле и сметана

Продукти за 4 порции: 0,5 кг бяла риба, 0,5 кг зеле, 70 г целина (глава), 100 г лук, половин лимон, половин връзка копър, 100 мл сметана, 50 г масло, сол.

Рибата се изчиства от главата, перките, опашката и костите. В подсолена вода се сваряват костите, главата и кожата. Полученият бульон се прецежда. Зелето, лукът и целината се почистват, смилат се през машинка или с миксер и се пускат да се варят в рибния бульон. Рибните филета се нарязват на ивици и се пускат при вече полусварените зеленчуци. Вари се още няколко минути. Добавя се разбитата сметана, размесена с лимоновия сок. Готовата супа се поръсва със ситно нарязан копър.



Супа павеза

Продукти за 4 порции: 4 яйца, 4 филии бял хляб, 1 л месен бульон, 4 с. л. настъргано сирене, масло, пресен кромид лук.

Намазаните с масло филии се изпържват до златисто и се поставят в огнеупорен съд. Заливат се с бульона и се добавят суровите яйца. Супата се слага във фурна, докато се втвърдят белтъците. Сервира се поръсена с настърганото сирене и ситно нарязания лук.



Текстове към илюстрациите:

1. Оноре Домие, "Супа".

2. Анибал Карачи, "Мъж яде бобена чорба" (1590 г.).

3. Робинзон Крузо. Две неща най-много му липсвали на пустия остров: лула и тенджера за супа.