Италианският принос в световната кулинария се свързва главно с пицата и тестени лакомства като макарони, спагети, равиоли, талятеле - всичките обединени под общото наименование "паста". Но това е само повърхностният слой на тази забележителна кухня. В нея има много други запомнящи се ястия. Сирената "Бел паезе", "Буриеле", "Горгонзола" и "Пекорино" са изискани лакомства, към които морските деликатеси и жабешките бутчета добавят една не всякога аплодирана екзотика.

Тази кухня пленява ценителите преди всичко със своя дух, зареден с южняшка веселост, безгрижие и сърдечност. Причината изглежда е в изобилието от домати и ароматни подправки - босилек, мащерка, розмарин, чесън и лук, които зареждат ястията със страст и копнеж. Принос на италианската кухня вероятно е и салатата, самата дума произлиза от латинското salsura - посоляване. Корените на това забележително богатство от специалитети и вкусове трябва да се търсят още в Древния Рим, където около I в. пр. Хр. знатните граждани се увличали по засукани екзотични ястия. От онези трапези са родени два характерни за културата на епохата жанра - censura culinarum и censura vinorum. Като илюстрация могат да се посочат някои от съчиненията на Хораций, в които се споменават ястия като "черен дроб от бяла гъска, тлъстяла от сочни смокини", "змиорка ловена, преди да си хвърли хайвера", калкани, писии, дроздове, жерави, диви гълъби и много други, приготвени по специални рецепти. По това време била създадена и пицата. Авторството се приписва на легеднарния римски пълководец Луций Лициний Лукул (108-58 г.пр.нХр.).

За спагетите е известно, че са пренесени от Марко Поло в края на XIII в. В Китай той ги видял, направени от оризово брашно. По-загадъчен е произходът на макароните. Твърди се, че някакъв римски кардинал пръв ги опитал и възкликнал "О, ма карони" (Колко мило). Други свързват раждането им с античните гръцки колонии в Южна Италия, чиито жители наричали "макероне" всичко, което ги кара да се чувстват щастливи. Истината едва ли някога ще се разбере, но със сигурност макароните през XIV век вече били твърде популярно ястие. В "Декамерон" Бокачо разказва за измислената страна Берлиндзола, "където хората връзвали лозите с наденици, а гъската струвала един грош и с нея давали по едно малко патенце, ама без пари; там имало цяла планина от настъргано пармезанско сирене, планината гъмжала от хора, които по цял ден варели само макарони и равиоли и то в бульон от тлъсти петли, после ги хвърляли надолу и народът се надпреварвал кой повече да вземе; наблизо течал поток от вино вернача (сорт грозде), ама от най-хубавото, и то без капка вода в него; такова вино никой не е пил досега". Мазо, глуповатият слушател на тази фантастична, но съставена от реални детайли картина, отговаря: "Не е за мен работа - много е далече, виж да беше по-близо, щях да прескоча, макар само веднъж да видя как варят макарони и да се налапам."

Много именити италианци са намерили начин да изразят ласкаво отношение към родната кухня. В едно писмо до племеника си от XII 1550 година Микеланджело с много топлина споменава "12 парчета великолепно мартенско сирене", което бил получил и възнамерявал да раздели с приятели. Според Леонардо да Винчи Петрарка ценял лавровото дърво главно заради качествата на дафиновия лист като подправка. Джакомо Казанова признава, че се отбивал в кухнята не само заради нежния персонал пред печката. "Страстно обичах радостите на трапезата, а именно ястия със силни подправки, сушена треска, възбуждащ обонянието дивеч и най-пикантно сирене."

Джоакино Росини бил запален кулинар и дори е оставил едно ястие със своето име. В него има закачливост, която напомня за "Севилския браснар" и "Крадливата сврака". Специалното му отношение към кухнята личи и от заглавието на една пиеса - "Четири закуски и четири десерта за пиано". Лучано Павароти също е голям ценител на добрата италианска кухня, което личи, както по осанката му, така и по завладяващия възторг на неговите изпълнения.





Чиполе рипиене (пълнени глави лук)

Продукти: 50 г шунка, 1 филия хляб, 6 средно големи глави кромид лук, 1 яйце, 1 с.л. настърган кашкавал, сол, черен пипер, 1 с.л. нарязан магданоз, 50 г. маргарин, 30 г захар, 1 ч.ч. месен бульон.

Ситно нарязаната шунка се смесва с накиснатия и изстискан хляб, нарязаната издълбана част на лука, яйцето, магданоза и кашкавала. Подправя се със сол и черен пипер и се пълни в обелените и издълбани глави лук, които се поставят в намазан съд. Маргаринът и захарта се разтопяват до кафеникаво и се прибавя чаша бульон. Заливат се главите лук и се задушават на слаб огън около 30 минути.



Турнедо "Росини"

Продукти за 2 порции: 2 големи филии бял хляб, 2 парчета говеждо филе, сол, черен пипер, 2 парчета пастет от гъши дроб, 2 домата, 2 резена лимон, 2 стръка магданоз, мазнина за пържене.

Филето се пече на скара или се изпържва в масло от двете страни. Поръсва се със сол и черен пипер и се сервира върху запържените в масло филии бял хляб. Отгоре се поставя парче гъши пастет. Украсява се с четвъртинки домат, резени лимон и магданоз.



Супа в гърне (минестра)

Продукти за 2-3 порции: 4 с.л. растително масло, 1 скилидка чесън, 0,5 ч.ч. ситно нарязан кромид лук, 0,5 ч.ч. нарязана на тънки филийки целина, 1 ч.ч. моркови нарязани на кубчета, 2 ч.л. доматено пюре, 5 ч.ч. бульон, сол, черен пипер, 0,5 ч.ч. пресен зелен грах, 0,5 ч.ч. зелен фасул на парчета, 4 с.л. ориз, 2 дафинови листа, 2 големи домата и 3 с.л. настъргано сирене.

Нарязаните на ситно чесън и лук се запържват в олио, добавят се целината и морковите и леко се задушават. Добавят се бульонът и доматеното пюре заедно със солта и черния пипер и се варят на слаб огън. След това се добавят грахът, зеленият фасул, оризът и дафиновите листа и се задушават до омекване. Накрая се добавят нарязаните на филийки домати и настърганото сирене. Задушава се още 5 минути и се сервира веднага.



Къси макарони с босилек

Продукти: 400 г къси дебели макарони, 50 г пресен босилек, 2 скилидки чесън, 50 г настърган кашкавал, олио, сол, черен пипер.

Ситно накълцаният чесън и босилекът се задушават в горещо олио няколко минути на тих огън. Макароните се сваряват в подсолена вода, отцеждат се и се застройват със соса от босилека и чесъна. Наръсват се с настърган кашкавал и черен пипер, разбъркват се и се сервират.



Спагети с чесън и зехтин

Продукти: 500 г спагети, 5 скилидки чесън, 1 червена люта чушка, 100 мл зехтин, сол.

Спагетите се сваряват в подсолена вода и се отцеждат. В голям тиган се изсипва зехтинът, добавя се накълцаният чесън и накъсаната на парчета люта чушка. След като сосът леко се задуши, в него се изсипват сварените спагети и се оставят така няколко минути. Добавя се сол на вкус и се сервират.



Салата с пушена риба по милански

Продукти: 125 г макарони, 200 г пушена риба, 1-2 ябълки, 1 глава целина, 1 малка глава кромид лук, 1 опаковка майонеза, сол, червен пипер.

Макароните се сваряват в подсолената вода и се изцеждат добре. Ябълките се обелват, изчистват се и заедно с целината се нарязват на малки кубчета. Рибата се разкъсва и грижливо се изчиства от костите. Всички продукти се смесват. Майонезата се разбърква с фино настъргания лук и се размесва със салатата. Подправя се със сол и червен пипер.





Страницата подготви Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

Римско семейство на пикник някъде по пътя Виа Апиа.

Мандра за италианско жълто сирене.

Римска баба въвежда своето внуче в тайнството на италианската кухня. Снимки от албума "Italy" на сп. "Life", 1972 г.