В миналото кестените у нас бяха рядкост. Почти не се продаваха на пазара, а хората, които посягаха към тях, минаваха за по-специална категория - екстравагантни гастрономи, познавачи и ценители на европейската кухня, т.е. леко облъчени от идеологическата диверсия на кулинарно равнище. В старата българска национална кухня няма ястия с кестени. Те се появяват през първите десетилетия на миналия век под западно влияние, и то само в градовете. След средата на века, когато тогавашната политика се захвана да заличава разликата между града и селото, кестенът премина в полулегалност.

Днес на много кръстовища в по-големите градове може да се видят продавачи на печени кестени пред миниатюрни скари с дървени въглища. Трудно е да се каже дали това е знак за европеизиране, или стремеж за оцеляване. Вероятно и двете неща са верни.

Опечен или сварен и обелен, кестенът кротко се поддава на различни кулинарни манипулации, които го превръщат в пюре, плънка, супа, сладкиш и дори в конфитюр.

Плодовете на растението Kastanea Sativa (кестен) от сем. Букови се употребяват за храна още от праисторически времена. Овъглени остатъци са откривани в различни селищни могили от бронзовата епоха. Смята се, че това дърво произхожда от Кавказ, Мала Азия и Балканите, откъдето било разпространено по цялото Средиземноморие и в Централна и Западна Европа. Старите гръцки и римски писатели (Теофраст, Плиний, Вергилий) го споменават като често срещано лакомство на селската трапеза. Най-логично изглежда интересът към кестените в традиционната италианска, френска и испанска кухня да се обясни тъкмо с влияния и приемственост от гръцката и римската античност.

Освен че е пълноценна храна, богата на витамини, мазнини и азотни вещества, кестенът има и някои лечебни свойства. В своя "Медицински канон" (XI в.) Авицена препоръчва неговите плодове, листа и кори за лечение на разширени вени, незарастващи рани, подагра и други болести. Таджикският лекар и философ измислил и т.нар. "кестенов венец" от нанизани на връв и срязани на половинки пресни плодове, който лекува синузит и мигрена.

В християнската символика кестенът е знак за доблест и целомъдрие. Когато е с бодливата си обвивка, той е знак на победата над изкушението.

През 1015 г. кестените послужили като изразно средство в една дипломатическа кореспонденция. Някакъв арабски вожд провокирал папа Бенедикт VIII, като му изпратил торба с кестени и писмо, в което го уведомявал, че ще нападне Рим с толкова баталиони, колкото са плодовете в торбата. Папата отговорил с торба просо и бележка с подобаващо съдържание.

В един френски медицински трактат от края на XVI век се препоръчва, преди да бъдат изпечени, кестените да се пробиват с нож, "за да може през дупката да излиза вятърът, който огънят раздвижва. В противен случай те ще гръмнат и положително ще изплашат или ще изложат на опасност присъстващите".

Още през XVI век уличните продавачи на печени кестени били честа гледка в Париж. Днес тази традиция е жива и вероятно нищо в технологията не се е променило. Влечението на французите към тези плодове всяка есен изкарва търговци с походни фурни по булевардите. И ако в някои западноевропейски градове кестените са само важна подробност от есенно-зимното меню, има места, където в миналото те са гарантирали биологичното оцеляване. За жителите на остров Корсика например тези плодове винаги са били равнозначни на житото. Повече от 300 000 декара от територията му са заети с кестенови гори. Местните хора ги сушат по специална технология, мелят ги на брашно и приготвят от тях твърде разнообразни ястия. Най-популярното е полента - нещо като качамак от кестеново брашно. Ако в кашата е прибавено мляко или сметана, ястието се нарича бриоли. Ако се прибави зехтин, става феринада. Ако тестото е изпечено на фурна със стафиди, бадеми и анасон, го наричат турла. Правят и банички от кестеново брашно, които наричат кастаняци. Кестените все пак не могат напълно да заместят пшеницата, защото тяхното брашно почти не втасва.

Корсиканците минават за особено темпераментни и малко диви хора. Възможно е това да се дължи и на някакви все още слабо проучени съставки в кестеновото брашно. Ако се докаже, че е така, тогава и цялата нова история на Европа ще трябва да бъде преосмислена в нова светлина. Известно е, че Наполеон Бонапарт е корсиканец и без съмнение, преди да поеме в свои ръце някои събития от европейската история, е изял доста кестени.



Пюре от кестени

Продукти: 1 кг кестени, 100 г масло, 500 мл прясно мляко, 2 с.л. брашно, сол.

Кестените се сваряват и вътрешността им се обира с лъжичка. Брашното се запържва в маслото до златисто и към него се прибавят смачканите кестени. Бавно и при постоянно бъркане с дървена лъжица се налива прясното мляко. След като пюрето стане гладко, се посолява, а може да се подправи и с черен пипер.



Пудинг с кестени и шоколад

Продукти: 1 кг кестени, 2 яйца, 40 г прясно масло, 150 г захар, 100 мл прясно мляко, 2-3 с.л. грис, 150 мл сметана, 2 с.л. пудра захар, 50 г шоколад, бишкоти.

Кестените се сваряват на пара или във вода. Вътрешността им се изважда с лъжичка, претрива се през сито или се смила и се смесва с разбитите на пяна масло, захар и жълтъци. След това постепенно се прибавят млякото, грисът и разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло форма и се вари на водна баня половин час. Изваденият от формата пудинг се охлажда и се гарнира с разбитата с пудра захар сметана, настърган шоколад и бишкоти.



Печена пуйка с кестени

Продукти: 1 пуйка (3-4 кг), 150 г краве масло, 200 г среда от сух бял хляб, 150 мл прясно мляко, 4 жълтъка, 15 кестена, 150 мл бяло вино, дроб от пуйката, черен пипер, сол.

Разбиват се 125 г краве масло, като към него се прибавят последователно накиснатият в млякото и отцеден хляб, пюрето от сварените кестени, черен пипер и сол на вкус. Сместа се бърка, докато стане гладка, след което се добавя ситно нарязаният дроб. Пуйката се пълни, зашива се, посолява се и се намазва с останалото масло. Залива се с виното и се пече, като от време на време се полива със соса от печенето. Поднася се с гарнитура от карфиол, брюкселско зеле или грах, задушени в масло.



Пюре от кестени с каймак

Продукти: 1 кг кестени, 350 мл прясно мляко, 200 г захар, 1 пакетче ванилия, 200 г каймак.

Кестените се попарват за няколко минути във вряща вода, изваждат се и се обелват от горната кора и вътрешната ципа. Слагат се в прясното мляко заедно с малко повече от половината захар и се варят, докато омекнат. След това се претриват през сито или се пасират и се оформят в чиния като венец. В средата се поставя разбитият с останалата захар каймак.



Мус от кестени

Продукти: 200 г пюре от кестени, 200 г захар, пакетче ванили, 500 г каймак.

Захарта се смесва с пюрето от кестени заедно с ванилията. Каймакът се разбива с малко захар и също се омесва с кестените. Сместа се поставя във форми и се оставя няколко часа на студено, за да се стегне. Преди поднасяне се гарнира с разбит каймак.





Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. Наполеон Бонапарт. Не е изключено неговият военен и политически гений да е повлиян от голямото количество кестени, които е изял в родината си.

2. Над 300 000 декара от територията на Корсика представляват кестенови гори.