"Храбрец е бил онзи, който пръв е погълнал стрида", бил казал някога шотландският крал Яков I. Перифразирайки неговата мисъл днес бихме допълнили: "Мъдрец е бил онзи, който пръв е напълнил чушка". Месестата зелена юлска пиперка, изпечена на жар и полята с оцет, зехтин и чесън или напълнена с месо и изпечена на фурна, е едно от най-изящните украшения на лятната трапеза. Около нея витае вечният философски въпрос за връзката между формата и съдържанието, защото всичко, което мине през нежната утроба на чушката, променя по забележителен начин своя вкус.

---

Родината на културната пиперка (Capsicum annuum), която принадлежи към голямото семейство Картофови (Solanaceae), е в тропическите райони на Боливия, Перу и Чили. В диво състояние растението не е познато, но характерната форма на неговите плодове се среща в декоративната украса на стари индиански храмове и различни култови и битови предмети. Изследователите смятат, че древните индиански племена олмеки, толтеки и ацтеки са започнали да ги култивират преди около 2000 години.

През 1492 г., когато моряците на Христофор Колумб стъпили в Новия свят, те опитали индианските люти чушки и били убедени, че това е някакъв



нов вид черен пипер



Вкусът на тези чушки донякъде подхранил и заблудата, че са открили Индия, към която впрочем били и тръгнали. По същата причина растението било кръстено пипер (pepper). Доста по-късно се разбрало, че това растение е друго, но името му се запазило, макар и с уточнението chili pepper. Думата "чили" е едно от индианските наименования на чушката. Латинското име на вида capsicum произлиза от гръцката дума kapos (хапя). Оттам и химическата съставка, която придава лютив вкус на чушката, се нарича капсицин.

Във френския език думата piment (чушка) е влязла от латинския. В някои средновековни извори думите piement и pyment се употребяват за една стимулираща напитка, приготвена от вино, мед и силни ароматни подправки. Изглежда тогава са вярвали и в нейните чудодейни свойства, защото в рицарския епос "Песен за Ролан" се казва, че телата на мъртвите герои били измити с piment и вино. Чушката явно е заслужила своето



специално френско име,



когато няколко века по-късно се настанила на галската трапеза.

В края на XVI век чушки с различни цветове и форми вече присъстват и в европейското изобразително изкуство. Те често се срещат в някои италиански натюрморти.

След Испания и Португалия през XVII век чушката била разпространена в Италия, Франция, Англия и Средна Европа. През XVII век португалски моряци я занесли в Индия и Югоизточна Азия, където тя бързо и трайно се утвърдила в местните кулинарни навици, поради което много хора по-късно вярвали, че лютият червен пипер произхожда от земите на Китай и Индия.

През 1680 г. в Европа били познати 33 вида чушки, става ясно от книгата на Робърт Морисън "Plantarum Historiae Universalis Oxoniensis". Изглежда някои от тези видове са били култивирани на местна почва и са били различни като форма, размер и вкус от американските образци. По българските земи пиперката била пренесена през XVIII век, вероятно под ориенталско влияние. В началото на по-миналия век български градинари я разпространили в Румъния, Сърбия, Молдова и други страни. Тя трайно се настанила в българската кулинарна традиция, поради което пълнените чушки станали задължително ястие на някои празници като Игнажден или Бъдни вечер.

Освен споменатият философски проблем за връзката между форма и съдържание в кулинарната история на чушката може да се долови и един от сериозните цивилизационни проблеми. Става дума за доминиращата цивилизационна роля на технологиите пред суровините. Срещата между



американската чушка и средиземноморските кулинарни



технологии изпълнила с ново съдържание този зарзават. Още в древна Гърция и Рим съществувала практика да се пълнят тиквички, зелеви и лозови листа. Т. е. появата на пълнената чушка било някак естествено и дори неизбежно.

Ако древните индиански племена като ацтеки, толтеки и олмеки знаели как да правят пълнени чушки, вероятно и техните цивилизации биха имали друга съдба.

Завладяващият вкус на печената чушка стои в основата на един забележителен кухненски уред - чушкопекът. Този електрически прибор с мощност от 1200 вата прилича на малка домашна леярна за метали. С енергия, достатъчна за изпичането на пет чушки, той изпича само една, но я изпича съвършено. Добрият вкус понякога заслужава тази жертва.

----

Рецерти



Пълнени пиперки с печен патладжан

Продукти: 0,5 кг пиперки, 2 патладжана, 3-4 скилидки чесън, 50 мл олио, 1 ч.л. оцет, 2-3 домата, магданоз, сол.

Пиперките се изпичат, опелват се и се почистват от семето. Патладжаните се изпичат, обелват се и се счукват на пюре, към което се прибавят счуканият чесън, олиото, оцетът, ситно нарязаният магданоз и сол. Със сместа се пълнят пиперките. Нареждат се в широка чиния заедно с резенчета от доматите и се поръсват със ситно нарязан магданоз.



Класически пълнени пиперки

Продукти: 10-12 пиперки, 500 г кълцано или смляно месо, 100 г ориз, 100 мл олио, 2 глави лук, 2-3 домата, 2 яйца, 2 с.л. брашно, 1 ч.ч. кисело мляко, червен пипер, магданоз, черен пипер, сол.

Лукът се нарязва на ситно и се задушава в мазнината. Последователно се прибавят изчистеният и измит ориз, червеният пипер, доматите, настъргани на ренде, половин ч.ч. топла вода и месото. Сместа се посолява, разбърква се и след няколко минути се сваля от огъня, след което се прибавят черният пипер и ситно нарязаният магданоз.

Пиперките се измиват, почистват се от дръжките и семето и се пълнят с плънката. Захлупват се с отрязаните капачета и се нареждат изправени в тенджера. Заливат се с 1 ч.ч. топла вода и се варят на тих огън. Яйцата се разбиват с киселото мляко, препеченото брашно и малко сос от ястието. Сосът се бърка на огъня, докато закъкри, след което с него се заливат готовите пиперки.



Пълнени постни пиперки

Продукти: 1 кг пиперки, 4 глави лук, 2 моркова, 4-5 картофа, 3 домата, 1 кафеена чашка ориз, 3 с.л. олио, 1 ч.л. червен пипер, черен пипер, магданоз, джоджен, сол.

Ситно нарязаният лук и настърганите моркови се задушават в мазнината с малко вода. Прибавят се оризът, червеният пипер и картофите, нарязани на малки кубчета. Плънката се подправя със сол и черен пипер, добавят се магданозът и джодженът, разбърква се и се пълнят пиперките. Нареждат се в тавичка и се заливат с една чаша топла вода и настърганите домати. Запичат се в умерена фурна.



Чушки пълнени с картофи

Продукти: 6 чушки, 4 с.л. олио, 4 картофа, 1 щипка захар, 1 ч.ч. ориз, 1 ч.ч. сладка сметана, 2 глави кромид лук, сол, черен пипер, 5 домата, 1 с.л. брашно, 2 яйца, 1 с.л. нарязан магданоз.

Чушките се измиват, отрязват се дръжките и се почистват от семето. Нарязаният на дребно лук и оризът се запържват в олио до прозрачност, прибавят се настърганите картофи, яйцата, магданозът, сол и черен пипер. С тази смес се пълнят пиперките и се подреждат в огнеупорен съд. Между тях се слагат обелените домати, заливат се с малко вода, прибавят се сол, черен пипер и щипка захар. Съдът се захлупва и ястието се пече на фурна докато оризът омекне. Ако водата не се е изпарила, чушките се застройват със сметана и брашно. В противен случай се прибавя само сметаната.



Пълнени пиперки с кашкавал

Продукти: 8 пиперки, сол, черен пипер, 500 г кашкавал, 5 с.л. олио, 1 ч.ч. сладка сметана, 2 домата, 4 яйца, 1 с.л. нарязан магданоз.

Пиперките се измиват, почистват се от семената и се подсушават. Твърдо сварените яйца се нарязват на дребно, разбъркват се с настъргания кашкавал, сметаната и магданоза и се подправят със сол и черен пипер. С готовата смес се пълнят пиперките и се пържат в закрит съд от всички страни до златисто.

------

Страницата подготви:

Ясен Бориславов