Всяка година към края на лятото сред редовете на организираните ловци настават трепетни вълнения. Открива се ловният сезон за пернат дивеч. Ловът, убиването на диви животни за удоволствие е един от парадоксите на модерната цивилизация и може би единствено вкусът на дивеча би могъл да служи като известно оправдание за удовлетворяването на тази атавистична страст, наследена от тъмното детство на човечеството. В кухнята всеки истински гастроном иска да зареже питомното и да подгони дивото, за да го шпикова и да изпече на шиш или да го задуши с моркови, лук, бахар, черен пипер и дафинов лист. Както и да е сготвено едно пиле, то никога не може да се сравни с вкуса на яребицата, пъдпъдъка или фазана.

-----

Някога ловът е бил поминък и начин за оцеляване, но с развитието на цивилизацията дивечът постепенно бил изместен от месото на домашни или промишлено отглеждани животни. Този процес обаче не е успял да притъпи страстта към лова и към дивеча. Само вътрешната мотивация на ловците се е променяла. От поминък ловът се превръща в аристократично увлечение. Когато не воюва, владетелят ловува.

До началото XVII век дивечът е бил



основен продоволствен продукт



за европейското население - факт, който в голяма степен руши представата за трудното битие на хората от "тъмното Средновековие". В много литературни текстове и исторически документи от онова време са споменати десетки видове дивеч, които били напълно достъпни не само за аристокрацията и средните слоеве, но и за простолюдието. Най-обстоятелствен в тези описания е Франсоа Рабле. В "Гаргантюа и Пантагрюел" са описани триумфали трапези, където само пернатите са повече от десет вида - чапли, диви лебеди, щъркели, яребици, диви патици, пъдпъдъци, фазани, бекаси, косове, дъждосвирци, чучулиги и т. н.

В епохата на Ренесанса ловната страст е родила и един траен жанр в изобразителното изкуство. Това е натюрмортът. Не вазите с цветя и фруктиерите със зрели плодове, а тъжно гледащата току-що убита сърна, полегнала между мъртви зайци, яребици и фазани, най-точно отговаря на името на този жанр. В хилядите картини с подобен сюжет естетизираният образ на смъртта явно докосва



нещо съкровено и дълбоко стаено



в човешката природа. Ловът е също така често срещан литературен мотив. Достатъчно е да се споменат писатели като Хемингуей, Чехов, Тургенев, Мопасан, Радичков, Емилиян Станев, оставили в торчеството си забележителни творби на ловна тема. Общото между всички тях е, че винаги пишат с обич за природата и за животните, които героите им убиват.

Хората, които през последните сто години усърдно замърсяват природата и търсят всякакви начини да заобиколят нейните закони, днес търсят organic foods. Дори са готови да плащат скъпо за тези истински храни. А заради печалбите са готови да ги произвеждат и изкуствено. Същото е и с дивеча. На много места дивите животни се развъждат изкуствено, за да бъде задоволена една естествена страст на човека - да убива.

----

Рецепти



Пъдпъдъци, пълнени с ябълки

Продукти: 6 пъдпъдъка, 6 дребни леко кисели ябълки, 2 с.л. захар, 50 мл коняк, фини кори за баница, 50 г сланина, сол.

Почистените цели пъдпъдъци леко се сваряват в гореща вода, след което се изваждат, посоляват се и се оставят да изстинат. За всеки от пъдпъдъците се обелва и изчиства от семето по една ябълка. На мястото на семето се сипва малко захар и коняк. Всяка ябълка се увива в тънка кора за баница, след което се пекат във фурна до изпичането на кората. Пъдпъдъците се пълнят с по една ябълка, зашиват се и се увиват в тънки резени сланина, които се завързват с конец. След това се пекат в умерена фурна до прегаряне на сланината, която преди сервиране се маха. Сервират се с пресни салати или задушени гъби.



Пълнени яребици

Продукти: 2 яребици, 1 глава лук, 200 г телешка кайма, 1 филия бял хляб, 50 мл прясно мляко, 30 г масло, 3 жълтъка, 2 с.л. брашно, сол, черен пипер.

Ситно нарязаният лук се запържва в маслото. Щом стане прозрачен, се прибавя каймата, филия хляб, накисната в мляко и изстискана, жълтъците, сол и черен пипер. Плънката се размесва и с нея се пълнят яребиците, след което се зашиват. Поставят се в тенджера с малко сол, заливат се с топла вода и се варят до сваряване, като се доливат от време на време. От бульона се прави сос. Към запържен ситно нарязан лук се прибавя малко брашно, което щом започне да потъмнява, се залива с бульона и се бърка до желаната гъстота. Подправя се със сол, черен пипер, смлян бахар на върха на ножа, малко захар и половин ч.л. оцет. Готовите яребици се сервират заедно с пълнежа и се заливат със соса.



Печен фазан по немски

Продукти: 1 фазан, 100 г сланина, 50 г масло или мас, 50 мл портокалов сок, сол.

Фазанът се посолява, придава му се хубава форма, увива се в тънък пласт сланина и се връзва. Пече се в гореща фурна, докато повърхността му стане светло кафява, а вътрешността - червеникава. Печенето трае около 30 минути. Старите фазани се пекат по-продължитело в умерена фурна, като от време на време се заливат с вино, масло и соса от печенето. Към края на печенето сланината се отстранява, за да се изпекат гърдите. Сосът се подправя с портокаловия сок или кисела сметана. След това се прецежда, кипва се и се поднася отделно към печения фазан.



Задушена дива патица

Продукти: 1 дива патица, 80 г масло, 50 г сланина, 200 мл бяло вино, 1 дафинов лист, черен пипер, сол.

Предварително изчистената патица се разцепва на две и се пържи в масло, като се долива малко топла вода. Щом се зачерви хубаво, се изважда и на дъното на съда се нареждат тънки резени сланина. Патицата отново се връща и се залива с чаша бяло вино, добавя се дафинов лист, черен пипер и се задушава внимателно на слаб огън около един час. Щом стане готово, месото се реже на порции. От бульона (без сланината) може да се направи сос с малко доматено пюре, настърган лук и лъжица брашно.

---

Каре



Достолепният Ризлинг



Някога името ризлинг се е възприемало като знак за реномирано и аристократично вино. Днес покрай настъпващата глобализация в света на виното този стар европейски сорт е на път да върне някогашния си престиж. Впрочем в страни като Германия, Австрия и Франция той никога не го е губил.

За негова родина се смятат долините на Рейн и Мозел в Германия. Точното му наименование е Бял ризлинг (Weiss Riesling) или Рейнски ризлинг. Уточнението е важно, защото има и Италиански ризлинг, който обаче е съвсем различен сорт. Това е френският сорт Меслие, разпространен преди около век в Северна Италия, а след това и в други страни.

Рейнският ризлинг е култивиран в Германия около XV век, но станал международно известен през XVIII век, когато сред европейската аристокрация се засилил интереса към "виното на другия". Той е основен винен сорт в Германия, Австрия и Елзас (Франция). През последните години се отглежда също в Калифорния, Австралия, Южна Африка и други страни.

Специфично при хубавия ризлинг е балансът между киселините и захарите. Дори когато виното е сладко, благородните и високи като стойности киселини му придават стабилна структура с много приятна "стоманена" свежест. При младите сухи вина в аромата се долавя ябълка, също нюанси на билки, а често и лек керосинов тон. Със стареенето могат да се развият вторични аромати на праскова и кайсия. Сортът силно се влияе от почвите и при каменисти терени виното обикновено развива минерални тонове.

У нас този сорт е пренесен в началото на миналия век в района на Варна. Не е широко разпространен, но някои инвеститори проявяват силен интерес към него са склонни в близките години да проверят потенциала му на българска почва.

----

Страницата подготви:

Ясен Бориславов