За произхода на хряна се знае сравнително малко. Някои учени твърдят, че произхожда от провинция Бретан във Франция, други смятат за негова родина влажните местности по поречията на Дон и Волга в Русия. Сигурно е, че в античността не е употребяван от гърци и римляни, тъй като няма никакви писмени сведения за него. А хрянът не е подправка, чийто вкус и мирис да останат незабелязани. Едва ли автори като Плиний или Колумела щяха да го пропуснат в своите съчинения, нито пък Апиций щеше да лиши от неговата мощна и категорична ароматна атака някой от знаменитите си сосове.

В диво състояние многогодишното тревисто растение Armoracia Lapathifolia Glib от семейство Зелеви се среща в цяла Европа, но по-логично е да се приеме, че качествата му първо са били оценени от славяните в Еевропейския североизток. От тях Западът го е взел да си подправя с него колбасите и варените меса и да прави горчицата още по-люта. Акад. Иван Странски ("Диви и културни растения в България," С., 1963) обръща внимание, че руското му име "хрен" във Виена е станало "крен". Оттам идва думата кренвирш, която е видоизменена от Krenwurstchen и означава наденички с хрян.

От английското му име Horseradish (конска репичка) би могло да се предположи, че дълго време на Острова само конете са оценявали неговите качества. Което в никакъв случай не го омаловажава, като се има предвид, че в историята на Англия е имало мигове, когато половината царство се е предлагало за един кон. Поне така твърди Шекспир.

Френското му наименование raifort е малко по-почтително и може да се тълкува като "силен лъч" - явно заради острата му миризма, която трябва да е впечатлявала галските носове. За първи път хрянът като храна и лекарство е споменат от германката Хилдегард през XII век, а от XVI век французите започнали да го култивират. В българската кухня е познат и се използва от векове. В някои краища го наричат със старославянското му име хрен. Той дори е успял да подлюти фолклора. "Хрян и пелин" се казва за крайно зла тъща или свекърва. Около Дряново правят джуркана коприва, която поднасят с хрян и оцет. В Банско го сервират с месото от капамата.

Невзрачният на вид корен много прилича на онези баби и дядовци, дето стеснително го продават по пазарите. Само който го познава, знае какво богатство отнася вкъщи. Без неговата строга намеса телешкото варено често си губи смисъла. С острия си мирис и приятно лютив вкус той дава характер на някои иначе безизразни варени или печени меса. Заради неговата способност да убива микроби и бактерии често бива изпращан на важна мисия в туршиите и при киселото зеле. Освен че възбужда апетит и подобрява храносмилането, той е една малка аптека. В народната медицина сокът от неговите корени се препоръчва при подагра, ревматизъм, камъни в бъбреците, грип, ишиас, плеврит и още няколко заболявания. Заради способността му да образува витамин В1 в човешкия организъм се прилага при нервни разстройства. Установено е също, че хрянът понижава нивото на кръвната захар и това го прави подходящ за болни от диабет. От него се прави и "вино", което помага при астма. Все пак лекарите препоръчват да не се прекалява.

Чудодейните свойства на хряна са доказани и научно след специални изследвания в Института по биология към БАН (вж. д-р Елена Димитрова, "Фунгистатични свойства на хряна", С., 1950 г.). Установено било, че неговите летливи фракции спират развитието на плесени и бактерии и препятстват гнилостните процеси. Това се видяло след дълги опити с месо, бели сливи, круши и грозде. Оказало се, че затворени с настърган хрян, продуктите се съхраняват необичайно дълго време - месото шест дни, а плодовете с месеци. Без да разбират от биология, някои винари открай време го слагали в пелина, а бабите пазели с него от разваляне крушовата туршия и грозденицата. Но важно било и науката да си каже думата.



Класически сос от хрян

Продукти: 50 г брашно, 50 г масло, 100 г сметана, 500 мл бульон, 150 г хрян (един корен), сол.

Брашното се пържи в маслото до златисто. Разрежда се с бульона до получаване на рядка кашица. Сваля се от огъня и се прибавя сметаната. Сосът се разбърква добре, посолява се и се добавя настърганият хрян. Оставя се няколко минути да къкри на слаб огън, за да омекне острата миризма на хряна.



Хрян с масло

Продукти: 1 пакетче краве масло, 2 с. л. ситно нарязан магданоз, 1 с. л. ситно настърган хрян, 1 с. л. лимонов сок, сол.

Маслото се разбива на пяна и към него се прибавят останалите продукти. Сместа се разбърква добре и се изсипва върху алуминиево фолио. След това се оформя като руло и се оставя в хладилника да се стегне. Преди поднасяне се нарязва на кръгчета с дебелина половин см. Това е много добра пикантна гарнитура към варени и печени меса, твърдо сварени меса и колбаси.



Кокошка с хрян

Продукти: 1 кокошка, 1 връзка корени за супа, 1 малък корен хрян, 2 с. л. брашно, 2 с. л. разтопено краве масло, 3 с. л. сметана, магданоз, черен пипер, сол.

Кокошката се сварява в подсолена вода заедно с корените за супа. Брашното се запържва в маслото, но без да потъмнява. Сосът се разрежда с малко бульон и когато стане готов, отгоре се настъргва хрянът и се добавя сметаната. Месото се изважда от бульона, нарязва се на парчета и се подрежда в чиния. Отгоре се залива със соса, поръсва се с черен пипер и ситно нарязан магданоз. Подходяща гарнитура са зеленчуци, задушени в масло.



Свинско със сос от хрян и горчица

Продукти: 600 г свинско месо от корема, 2 връзки корени за супа, 1 корен хрян, 2 ябълки, 1 с. л. оцет, 1 ч. л. захар, 2 ч. л. горчица, черен пипер, дафинов лист, сол.

Почистеното месо се нарязва на парченца, посолява се леко и се оставя да отлежи няколко минути, след което се задушава 5-6 минути заедно със ситно нарязаните ароматни корени, залива се постепенно с 3 ч. ч. гореща вода и се вари на тих огън до омекване. Към соса от вареното месо се добавят хрянът и ябълките, настъргани на ренде, горчицата и подправките. Сосът се посолява на вкус и се вари още 3-4 минути. Разделеното на порции месо се поднася със салата от кисело зеле, варени картофи или варен фасул.



Ябълкова майонеза с хрян

Продукти: 1 опаковка майонеза, 1 с. л. ситно настърган хрян, 1 ябълка, сол, черен пипер, 2 с. л. кисело мляко, лимонов сок.

В майонезата се разбъркват настърганата ябълка, хрянът, киселото мляко и подправките. Подходяща е за варена или топло пушена риба и варени бели меса.



Хрян със сметана

Продукти: 1 кофичка сметана, 1 корен хрян, 1 ч. л. лимонов сок, черен пипер, сол.

Сметаната се разбива с лимоновия сок, черния пипер и сол на вкус. Добре е хрянът да се настърже направо над съда със сметаната и да се разбърка веднага, за да не потъмнее. Този сос може дълго да се съхранява в стъклен съд в хладилник. Подходящ е за печено или варено прасенце, варено или печено телешко месо.





Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. Трима френски готвачи и един италианец мислят дали следващия път, когато приготвят омари, да не направят към тях и някакъв специален сос със хрян. Французите са склонни да експериментират, но италианецът (с мустаците) не е съгласен.

2. Защо е толкова доволен майстор Ченг (с бялата шапка)? Той току-що е спечелил голямата награда на хонконгския кулинарен фестивал с пилешки бутчета в сос от хрян.