Няма голям празник, който да не е свързан с вкусови усещания. Това особено важи за дните около Коледа и Нова година, когато във всеки порядъчен дом кухнята се превръща в арена на трескава суетня и оживление.

Празникът по правило сакрализира определени моменти от живота на всяка общност и това го прави невъзможен без жертва, т. е. без жертвена трапеза. В митологичен план тя осъществява връзката с бога, а в битов му придава собствен вкус, различен от делника. Вероятно от древните жертвоприношения се е съхранил и навикът в специални дни като Коледа и Нова година да се готви цяло животно - прасенце, пуйка или петел.

Историческият корен на всеобщата световна възбуда в последните седмици на декември трябва да се търси в практиката на различни древни цивилизации да празнуват дните на зимното слънцестоене като специална част от годишния цикъл. Днешният блясък на тези дни може да се приеме и като отзвук от римските сатурналии. Периодът между 17 и 25 декември в древния Рим бил време на всеобщо оживление с жертви в храмовете на Сатурн и весели домашни пиршества. Прието било на трапезата да има печено прасе сукалче. Хората си ходели на гости, разменяли си поздравления и подаръци, между които задължително имало восъчни свещи като символ на предстоящото възраждане на слънчевата светлина. Прието било също в тези дни да се общува с робите като с равни и дори господарите да им прислужват. Това са кълновете на средновековния карнавал, в който за няколко дни през годината сред песни, шеги, закачки и обилно ядене и пиене светът се обръща наопаки. Тогава всичко е разрешено и времето сякаш не съществува.

Стана правило в дните около празниците медиите грижливо да осведомяват гражданството какво се готви по традиция на Бъдни вечер, как са го правили "нашите баби", какъв е дълбокият смисъл в украсените с чимшир коледни краваи и дебелото буково или дъбово дърво ("бъдника"), което цяла нощ трябва да гори в огнището, как някога се е гадаело за здраве и успех по ядките на орехите и т.н. От тази фолклорна идилия, която пресата в края на всяка година се опитва да реанимира, не е останало много. Символиката на тези отдавна изоставени обреди днес занимава предимно етнографите.

По-траен е вкусът на двата празника.

Бъдни вечер се празнува в тесен семеен кръг и трапезата е без месо и блажни ястия, защото това е последният ден от Коледните пости. В същото време тя трябва да бъде богата. Смята се, че колкото повече неща има на масата, толкова по-богат и благополучен ще е домът през годината. По традиция се слагат седем, девет или повече, но задължително нечетен брой ястия. Обикновено това са постни сарми, варено жито, боб, пълнени сухи чушки, орехи, чесън, мед, баница (зелник или тиквеник), ошав. Непременно трябва да има и глава чесън, защото той е апотропей, т. е. има свойството да прогонва злите сили. В някои по-благочестиви семейства, преди всички да седнат заедно на масата, най-възрастният кади с тамян. После всички дружно вечерят, като от време на време в паузите между сладката приказка си мислят за тържествената пълнена пуйка, която ще украси трапезата на следващия ден на обяд. Тъкмо изпеченото цяло животно (пуйка, кокошка или прасенце) придава пълнота и дълбок смисъл на коледната трапеза. Свой собствен нюанс внасят и сармите, които този път са с месо.

Другите ястия са въпрос на личен избор и въображение, но баницата с късмети е задължителна. Около нейното приготовление и изяждане обикновено се разиграва малка семейна драматургия. Причината е в късметите. В техния брой и разнообразие като правило е развита представата на домакинята за семейно благополучие. Те почти никога не отиват точно там, където са адресирани. През новата година това се потвърждава. Късметът не е празничен, а екзистенциален проблем. Той винаги отива при някой друг. Ако перифразираме Жан Пол Сартр - късмет е онова, което спохожда другите.



Пуйка в кисело зеле

Продукти: 1 пуйка (3 кг), 150 г масло, 1-2 кисели зелки, 3 глави лук, 1 глава чесън, 100 г орехови ядки, 10 сушени сливи, 2 с. л. брашно, 100 мл прясно мляко, 4 жълтъка, лимонов сок, червен пипер, черен пипер, сол, зелев сок.

Пуйката се нарязва на приблизително еднакви парчета. Всяко се намазва с масло, поръсва се със сол и черен пипер и се поставя върху достатъчно голям зелев лист. Ситно нарязаният лук се запържва в масло, прибавят се нарязаният чесън и орехите и още малко се запържват. Сместа се разпределя върху парчетата месо, поставя се и по една синя слива и всичко се свива на сарми. Нареждат се в широка тенджера, отгоре се покриват със ситно нарязано кисело зеле, затискат се с чиния, заливат се с малко вода и зелев сок и се варят на бавен огън 2-3 часа. Брашното се запържва в 2-3 с. л. масло, разрежда се с прясното мляко и се вари, докато сосът се сгъсти, като постоянно се бърка. Накрая се прибавят жълтъците, лимоновият сок и сол. Сармите се поднасят топли и се заливат със соса.



Пуйка с кестени

Продукти: 1 пуйка (3-4 кг), 180 г масло, 2 филии сух бял хляб, 500 г кестени, 4 жълтъка, 1 ч. ч. прясно мляко, 1 чаша вино, черен пипер, сол.

Разбива се едно пакетче масло, прибавят се един по един жълтъците и хлябът, предварително накиснат в млякото и добре отцеден. Сварените и обелени кестени се пасират на пюре, което също се добавя към маслото. Всичко се разбърква добре. Пуйката се напълва с тази смес, зашива се, посолява се и се намазва с останалото масло. Залива се с виното и се пече, като от време на време се полива със соса. Опечената пуйка се освобождава от конците и се поднася заедно с кестеновото пюре.



Пуйка с портокали

Продукти: 1 пуйка (3 кг), 5 портокала, 1 лимон, 3 карамфилчета, 150 мл олио, 1 глава чесън, 1 глава лук, 400 мл бяло вино, дафинов лист, мащерка и магданоз, завързани на китка, 1 с. л. царевичен грис, 50 мл коняк, сол и черен пипер.

Пуйката се изчиства, измива се, посолява се, поръсва се с черен пипер и се слага да се пече във фурна. Преди това се полива с мазнина, а около нея в тавата се нареждат едро нарязаният лук, цели скилидки чесън, карамфилът и подправките. Първите 20 минути се пече на силна фурна, като на десетата минута се обръща. След това се пече на слаба фурна още 40 минути и тогава се добавя бялото вино. Три портокала се измиват внимателно и се обелват, но без да се разкъсва бялата ципа от вътрешната страна. Попарват се във вряла вода, отцеждат се и се отделят. Кората от портокалите се нарязва на ситно и се вари. Попарените портокали и лимонът се изцеждат и със сока се залива пуйката, която след това се пече още около час. После птицата се нарязва на порции. Сосът се прецежда в подходящ съд, като се отделят чесънът и подправките. Към него се прибавя конякът заедно със сварените портокалови кори. В малко бяло вино се размива царевичният грис и се добавя към соса, след като заври. Бърка се около минута и се сваля от огъня. Другите портокали се обелват с остър нож, нарязват се на кръгли резени и се редят около порциите пуйка. При сервиране месото се полива обилно със соса.



Тиквеник

Продукти: 200 г брашно, 100 мл олио, 100 мл вода, 500 г тиква, 100 г орехи, 150 г захар, лъжичка канела.

От брашното и водата се прави тесто, от което се точат 5 кори. Тиквата се сварява, обелва се от кората, наръсва се със захар, счукани орехи и канела и след като изстине, се реди върху корите без най-горната. Може да се направи и с плънка от сурова настъргана тиква, смесена със захар, канела и орехи. Опича се и се поръсва с пудра захар.



Баница с праз

Продукти: 2 пакетчета фини кори, 5-6 стръка праз, 250 г сирене, 2 яйца, 1 ч. ч. олио, сол, черен пипер.

Празът се изчиства, нарязва се на парчета и се задушава в подсолена вода. Щом изстине, се изцежда и се смесва с натрошеното сирене, яйцата и черния пипер. Корите се наръсват с мазнина, разделят се по две, наръсват се с плънка и се навиват на рула, които се нареждат в намазана с мазнина тавичка. Баницата се наръсва отгоре с мазнина и се пече около 30 минути в умерена фурна.



Коледни меденки

Продукти: 500 г брашно, 250 г мед, 30 мл ром, 100 г масло, 2 яйца, 125 г пудра захар, 2 г сода бикарбонат, половин ч. л. амонячна сода, 50 г орехови ядки. Медът се загрява, без да се вари.

Към разбитото на пяна масло се прибавят яйцата, захарта, медът, пресятото заедно със содата бикарбонат и амонячната сода брашно и ромът. Омесва се тесто, разточва се на лист и от него се изрязват формички. Намазват се с разбито яйце и се поръсват със смлени орехови ядки. Пекат се в умерена фурна.





Текстове към илюстрациите:

1. Благославяне на "бъдника" в нощта срещу Рождество в Елзас, Франция. Рисунка от края на XIX век.

2. В някои западноевропейски страни в дните около Коледа и Нова година има обичай маскирани мъже да обикалят по домовете, както нашите коледари.