|
Есента дойде, а с нея и щъкането по сергиите и тържищата, за да се избере най-доброто за зимнината. Ароматът на марината, печени чушки и дим се носи от почти всяка къща, а усърдните домакини редят чушки в бурканите или ги пъхат в чушкопека - това българско чудо.
Туршията пък има своята вкусова тръпка, но очарованието й зависи до голяма степен от начина на приготовление. Всяка домакиня, дръзнала да се пробва в приготвянето на зимнината, трябва да знае, че хубавата туршия става от добре узрели, неосланени и съвършено здрави зеленчуци. Те могат да бъдат различни по вид, цели или нарязани, сурови или попарени, опечени или изпържени. Задължителните подправки при тях са магданоз, целина, копър, чесън, черен пипер, дафинов лист и др. Туршиите са трайни и вкусни, ако се спазват точно съотношението на продуктите и солта по тегло. Пресоляването забавя ферментацията и затова трябва да помним: когато саламурата е само вода и сол, на литър вода се прибавя кафейна чашка сол. Когато има оцет, вода и олио, солта се намалява. За да бъде туршията трайна и хрупкава, саламурата трябва да е 7-8 см над зеленчука, да се покрие с бяло платно, а отгоре да се нареди венче от лозови или вишневи клончета. Дъбилните вещества, които се съдържат в тях, допринасят за трайността на туршията.
Освен традиционните рецепти ще ви предложим и няколко по-специални.
Старинна рецепта за парена капия
Продукти: 5 кг узрели червени капии, 1/2 л олио, 1/2 л винен оцет от 6%, 1 л вода, 1 ч. ч. захар, 1непълна к. чашка сол, две лъжици черен пипер, 2-3 дафинови листа, 2-3 връзки магданоз, 7-8 глави чеснов лук, листа и кервиз (по вкус).
Приготовление: Всичките продукти (без чушките) се изсипват в дълбока тенджера и от тях се сварява саламурата, докато всичко се разтопи добре. Чушките се изчистват от семето и измиват добре. Пускат се една по една във врящата смес и се попарват само докато променят цвета си. Бързо се изваждат и нареждат в тава. Така престояват няколко часа, докато изстинат чушките и саламурата. Чушките се редят в големи четирилитрови буркани, като се внимава да не се наранят или прегънат - ред чушки, ред ситно нарязани подправки и чесън, а най-отгоре - магданоз и чесън. Заливат се с студената марина и се затискат с речни камъни или лозови, добре измити пръчки. Бурканите се затварят с капачка и се оставят на постоянна студена температура, за да не вкисват и омекват чушките. След двайсетина дни са готови за консумация.
Царска туршия
Продукти: 5 кг червени и узрели месести камби, 3 кг бял карфиол, 2 кг тънки и ситни моркови, 1 глава целина с дръжките и листата, 1,5 л винен оцет от 6%, 1/2 кг захар или чист пчелен мед, 250 г сол, няколко дафинови листа, две лъжици черен пипер.
Приготовление:Захарта и солта се смесват и с тях се поръсват изчистените от семето и измити камби. Така наредени в тава, те престояват една нощ. На сутринта се прецеждат и техният сос се смесва с оцет, дафинов лист, черен пипер, които кипват 5 минути. Марината се охлажда. Междувременно добре измитите камби се изчистват от семето, карфиолът се разчупва на розички, кервизът и морковите се нарязват на ситно. Всяка една камба се пълни с тази смес и се нарежда в буркан. Не е грешка, ако камбите се разрежат на половинки и всяка една се напълни със сместа и се реди последователно: първо камби, после карфиол и накрая зеленината, като последователността се повтаря. Напълнените, но не претъпкани буркани се заливат с охладената марина. Бурканите се запечатват и, внимание, стерилизират се само 5 минути! В това се крие тайната на хубавата и здрава царска туршия. Ако се варят 10 минути, те стават меки и лигави.
Пържени чорбаджийски чушки
Продукти: 1 кг чорбаджийски чушки, 40 г сол, 1/2 ч. ч. оцет, 1/2л вода, 1 с. л. захар, 1/2 л олио.
Приготовление: Чушките се измиват, подсушават и запържват в сгорещеното олио, докато само променят цвета си. Нареждат се в тава, докато изстинат. От останалото олио, оцет, вода, сол и захар се сварява марина. Чушките се нареждат плътно в буркани и се заливат със студената марина. Запечатват се и се кипват само 5 минути.
Видинска туршия
Продукти за буркан от 3 литра: 3кг селски чушки, 6 супени лъжици захар, 6 супени лъжици олио, 4 с. л. сол, 400 г винен оцет от 6%, 2 пакетчета черен пипер, 1 глава карфиол, ситни моркови, магданоз или копър, листа от кервиз (по вкус).
Приготовление: Пиперът се измива и почиства от семето. Карфиолът се начупва на розички, морковите и магданозът се нарязват на ситно. В буркана, който е поставен в съд с гореща вода (поддържа се температурата й да не изстине) се слага солта, захарта, олиото, оцетът и се разбърква. Бурканът трябва да е в непосредствена близост до мястото, където ще се приготвят чушките. Те се пърлят, без да се опичат на котлона, и топли се нареждат в топлия буркан. Редуват се ред чушки, ред зеленина, карфиол и пак чушки. Запечатва се с капачка и се обръща. След 3 часа отново се обръща. Това продължава 5-6 дни.
Северняшка туршия
Продукти: 6 кг бяло зеле, 500 г-1 кг лютиви малки камбички, 1 кг моркови, 30 зърна черен пипер, 300 г захар, 300 г олио, 800 г оцет, 150 г сол, листа от целина.
Приготовление: Захарта, олиото, оцетът, солта и черният пипер се кипват. Камбичките се измиват и почистват от семето. Зелето се нарязва на ивички, морковите на колелца, целината на ситно. Всичко се изсипва в голям съд и се залива със саламурата. Обърква се много добре и престоява, докато изстине. С тази смес се пълнят буркани и стерилизират само 5 мин.
Печени пиперки и патладжани, I вариант
Продукти: 10 кг червени капии, 5 кг сини домати, 3 кг червени домати, 2 кг олио, 200 г люти чушлета.
Приготовление: Чушките и доматите се опичат, избелват и изчистват от семето. Червените домати се обелват и нарязват. Всичките зеленчуци се смилат през машинка за месо. Изсипват се в дълбок съд и се варят, докато сместа се свари и започне да прави пътека. Готовата смес се посолява на вкус и се изсипва в бурканчета, които се стерилизират 10 минути.
Печени пиперки с патладжани, II вариант
Продукти: 5 кг капии, 2 - 2,5 кг патладжани, 2-3 глави чесън, 1-2 връзки магданоз, сол на вкус, черен пипер на зърна, 1 ч. ч. олио и 2 ч. ч. винен оцет.
Приготовление: Пиперките и доматите се опичат, избелват, изчистват от семето и накъсват на ленти по дължина. Към тях се прибавят нарязаните скилидки чесън, ситният магданоз и се обърква със сол и чер пипер на вкус. Към тази смес се прибавя врящото олио и оцетът. Разбърква се добре и се сипва в малки бурканчета. Стерилизира се 5 минути. Съхранява се на хладно място.
Печени пиперки и пържени патладжани
Продукти: 3 кг червени капии, 3 кг патладжани, 5 кг червени домати, 1-2 връзки магданоз, олио, сол.
Приготовление: Чушките се опичат, избелват се, изчистват от семето и запържват в силно сгорещено олио. Патладжаните се нарязват на кръгчета, посоляват и оставят да пуснат горчивата вода. Изцеждат се и подсушават с кърпа. Пържат се в горещо олио и се оставят да се изцедят от мазнината в наклонен съд. Червените домати се обелват и нарязват. Пържат се, докато лъжицата започне да прави пътека. Към готовия доматен сос се прибавя ситно нарязаният магданоз. В бурканите се реди: чушки, сос, патладжани, сос, чушки и т.н., като най-отгоре се слага сос. Стерилизира се 5 минути. Преди сервиране се поръсва с чесън и магданоз.
Бабината лютеница
Продукти: 6 кг добре узрели червени капии, 1 кг
червени домати, 20 зърна черен пипер, сол и люти чушлета на вкус.
Приготовление: Чушките се опичат, избелват и почистват от семето. Червените домати се белят и нарязват. Всичко се смила през машинката за месо. Изсипва се в голям съд, най-добре бакърена каравана, и се вари, докато лъжицата започне да прави пътека в пюрето. Тук особено трябва да се внимава към края на варенето да не загори, защото после ще горчи. Към вече готовата смес се прибавя счуканият черен пипер и се соли на вкус. Изсипва се в малки бурканчета и се стерилизира 10 мин.
Страницата подготви: Надя Додова
|