Витаминозният глад в разгара на зимата често кара хората да се заглежда с интерес по някои иначе невзрачни стоки на зеленчуковия пазар, които в друг сезон не биха привлекли никакво внимание. Точно такъв зарзават е ряпата в нейните две разновидности - бяла и черна. Името й винаги е била синоним на нещо незначително, жалко и глупаво. Това традиционно иронично отношение ясно личи в две поговорки: "Озъби се като кърт на ряпа" и "Отсрамиха ни се като на кум с ряпа". Любопитно е, че това пренебрежение не е нещо специфично българско, а е широко разпространено и сред други европейски народи.

-------

Според един твърде популярен в различни страни фолклорен мотив ряпата се е появила на бял свят като кулинарна опозиция на ябълката. След като Адам и Ева били изгонени от Рая, те започнали да гризат ряпа. Във Франция казват navet (ряпа) за слабо литературно произведение или за посредствен и сладникав филм. Освен това за малодушен човек се казва, че във вените му тече сок от ряпа. Което от строго медицинска гледна точка е некоректно. Доказано е, че заради високото съдържание на минерални соли този зеленчук е много добро средство тъкмо за възстановяване на кръвта. Освен това сокът от ряпа, макар да не е особено приятен на вкус, съдържа много калций и магнезий и предпазва от различни болести, неутрализира излишните мазнини, полезен е за черния дроб и тонизира нервните клетки. Не е случайно, че сокът от черна ряпа често се среща в различни рецепти от средновековни лековници.

От историческа гледна точка снизходителното отношение към ряпата също е дълбоко несправедливо. В миналото, преди Колумб да донесе картофите от Америка, ряпата достойно и отговорно ги е замествала в кухнята. Много от познатите ни днес ястия с месо и картофи в миналото са били приготвяни с цвекло, гулия (земна ябълка) и ряпа. В някои по-стари готварски книги все още могат да се открият такива рецепти. Като известно потвърждение предлагаме една старинна рецепта за свинско месо задушено с ряпа и червени пиперки от Разлог. Като родина на кореноплодния зеленчук Raphanus (ряпа) от семейство Кръстоцветни учените сочат земите на Средна Азия и Източното Средиземноморие, където най-рано е започнало неговото култивиране. Нека вметнем, че това растение е съвсем различно от червената салатна репичка, която според ботаниците била разновидност на зелето, но с удебелен корен. В древна Гърция и в Рим



ряпата била високо ценена



поради споменатото вече отсъствие на картофите. В своята "Естествена история" Плиний Стари й е отделил специално внимание и според него в някои по-бедни провинции на империята тя е държала изключително високи позиции в скалата на продоволствените ценности, стояла на трето място след хляба и виното. Той споменава петнадесет нейни разновидности. По българските земи също е била позната още от древността. Българската дума "ряпа" е обща за повечето славянски езици и изглежда е възприета от латинското име на зеленчука "rapa". Вероятно поради влияние на гръцкото й име "Raphanus" някъде я наричат и рапон.

Възможно е през Средновековието кулинарният престиж на ряпата по българските земи да е бил малко по-висок, ако се съди по някои нейни иконографски изображения. Български зографи понякога са я поставили на твърде важни места в стенописите на християнските храмове. Характерната й форма лесно се разпознава на трапезата в "Тайната вечеря" от Боянската църква и в сцената "Небесна трапеза" от Хрельовата кула в Рилския манастир. Вероятно още в онези времена този лютиво-сладникав корен е бил обвит от митичния ореол на някаква стаена мъдрост. Това специално отношение е развито и в известната приказка за дядото, бабата, внучето, котката, кучето и мишката, които с дружни коалиционни усилия издърпали една голяма ряпа. В политически контекст мъдростта на тази приказка в български условия засега се оказва приложима само за по-дребни репи като управата на Общинска банка, но не и за едри екземпляри като "Булгартабак".

Сред френските гастрономи ряпата винаги е била ценена и обичана не само като салатен зеленчук, но и като



гарнитура към някои ястия



от патешко и телешко месо. Англичанинът Мартин Листер, автор на един забележителен пътепис от XVII век, разказва как с приближаването към Париж качеството на репите постоянно се повишавало. Според него те били "дебели и много вкусни, когато са приготвени на супа или с телешко." Французите постигнали първите по-сериозни успехи в култивирането на ряпата, но през по-миналия век техните конкуренти от Белгия и Англия постепенно ги настигнали и задминали, което често е ставало повод за завистливи и злъчни коментари сред френските градинари. Това особено добре личи от думите на агронома Жорж Жибо, който през 1912 г. в своята "История на зеленчуците" отсъдил: "Ряпата е най-голямото богатство на Англия."

----

Рецепти

Крем супа от бяла ряпа

Продукти: 250 г картофи, 500 г ряпа, 2 яйца, 2 филии бял хляб, 200 мл прясно мляко, 100 г масло, магданоз, сол.

Картофите и ряпата се сваряват и се настъргват. Пюрето се разрежда с бульона, в който са варени и се посолява. След още няколко минути се застройва с жълтъка и млякото. Преди сервиране към супата се прибавя прясното масло и се поднася с пържени кубчета хляб. Същата супа вместо с картофи може да се направи с фасул или с леща.



Салата от моркови и ряпа

Продукти: 350 г моркови, 250 г ряпа, 100 г маслини, олио, оцет, сол.

Ряпата и морковите се почистват и се измиват, след което поотделно се настъргват. Ряпата се посолява и след около половин час се изстисква. Към нея се прибавят настърганите моркови, разбъркват се и се поливат с олио и оцет. Салатата се изсипва в чиния и се украсява с маслините.



Телешко филе с моркови и ряпа

Продукти: 500 г телешко филе, 500 г моркови, 500 г бяла ряпа, 300 г грах, 100 г домати, 200 г зелена салата, 50 г копър, 50 мл лимонов сок, 50 г хрян, 200 г сметана, 30 г брашно, 100 мл олио, 400 г картофи, сол, магданоз.

Морковите и ряпата се почистват и се настъргват на ситно ренде. Подправят се с лимонов сок, част от ситно нарязания копър, сол, олио и се разбъркват. Картофите се сваряват в подсолена вода, обелват се и се настъргват на едро ренде. Грахът се задушава и се оставя да изстине. Сметаната се разбива на сняг. Към картофите се добавят грахът, останалият ситно нарязан копър, настърганият хрян и сметаната и се разбъркват. Телешкото филе се почиства от ципите и са нарязва на десет кръгли парчета, които се посоляват, овалват се в брашно и се пържат в горещо олио. Върху листа от зелена салата се оформя по една топка от сместа с морковите и ряпата, по една от сместа с картофите и по едно парче от филето. Предястието се украсява с резенчета домати и магданоз.



Свинско с ряпа

Продукти: 750 г свинско месо, 600 г ряпа, 5 сушени червени пиперки, 50 г свинска мас, 1 ч.л. червен пипер, сол.

Ряпата и месото се нарязват на парчета, слагат се в глинено гърне, заливат се с малко от мазнината, посоляват се и се варят на тих огън до полуомекване. След това се прибавят останалата мазнина, пиперките и червения пипер и ястието се задушава под капак в умерена фурна още двайсетина минути.

------

Страницата подготви: Ясен Бориславов