|
Странно оживление за края на ноември цареше миналата сряда във фоайето на хотел "Адмирал" в курорта Златни пясъци. Двайсетина млади мъже и жени с искрящо бели куртки и високи бели шапки нервно пристъпваха пред рецепцията. Изглеждаха сериозни и леко притеснени. След малко в ресторанта на хотела щеше да започне четвъртият национален конкурс "Готвач на годината", организиран от Българската хотелиерска и ресторантьорска асоциация и Варненската асоциация на ресторантьори и хотелиери. Повечето състезатели стискаха дипломатически куфарчета. "Тука са ми ножовете", обясни един от тях и съзаклятнически намигна. Колегите му знаеха, че не е точно така. Освен ножове в куфарчето са скрити и някои специални продукти и подправки, които не се намират в магазините, но са важни - трюфели, пресни горски гъби или домашно сладко от зелени смокини.
-----
Темата на конкурса "Готвач на годината" във варненския хотел "Адмирал" тази година беше "Нови тенденции в кулинарното изкуство". Според регламента всеки от участниците трябваше да приготви за около час едно основно ястие от телешко, свинско или пилешко месо, а след това за същото време и студено предястие от сьомга. Всеки състезател трябваше сам да представи своето основно ястие пред деветчленно жури от признати авторитети и майстори в занаята.
При предястията от сьомга състезанието беше анонимно. Всяко от ястията се оценяваше по
международно утвърдена 100-точкова система,
която включва външен вид, цветово съчетание и атрактивност на представянето, балансиране и хармоничност на съставките, вкус, аромат и консистенция. Максималната оценка на всяко ястие е 100 точки, а максималният сбор, който един състезател може да събере за двете ястия от деветимата членове на журито, е 1800 точки.
"Тук съм, защото състезанието е престижно. Дори да не спечеля, ще видя какво правят колегите, ще обменим идеи", коментира Диана Стойчева, готвач в стопанство "Евксиноград". Тя беше една от петте жени, които достойно представиха нежния пол в тази все още смятана за подчертано мъжка професия. "През 90-а година, когато отидох във Франция, готвачите бяха само мъже", обясни Светлана Кръстева, председател на журито. Тя е завършила Висшето училище за френска кухня в Париж и в момента е главен кулинар в курорта Албена. Според нея основна причина за доминиращото мъжко присъствие в големите ресторанти е, че самата професия е много тежка и често изисква повече физическа сила. "По-рано в професионалните кухни се готвеше в големи медни съдове, които за една жена е трудно да повдига."
В 10,30 започна представянето на основните ястия.
Вездесъщият Ути Бъчваров с
микрофон в ръка и адмиралска шапка на главата поддържаше вербалната връзка между участниците, журито и публиката. Постоянното словесно дриблиране между шеговитото и сериозното не му пречеше да хвърля по едно око към работата на готвачите и без съмнение успя да щипне някои нови идеи.
Първа пред взискателните погледи на журито застана Даниела Йорданова от Търговище с нейното пилешко филе, задушено със сушени плодове и ядки в шоколадов сос и фламбирано с бърбън. Новият стил в световната кухня от години изостави пърженето за сметка на задушаването или готвенето на пара.
Характерното за северните европейски кухни деликатно съчетаване на сладко и кисело постепенно започва да навлиза и у нас. Нов момент във висшата кулинария са и маринатите, в които киснат месата, преди да полегнат на скарата. Запитани за някои рецепти, повечето готвачи предпочитат да сменят темата или застиват в непроницаемо и гордо мълчание. Навлизането на компютрите при някои конвектомати (модерни готварски печки) позволява във всеки момент да се следи състоянието на месото. Което не унифицира крайния резултат, а позволява още по-прецизно да се експериментира с вкуса.
Нов момент е и налагането на една подчертано авторска кухня. Такива бяха почти всички ястия в състезанието. Софиянецът Явор Захариев представи телешко, мариновано в азиатска марината от соев сос и сусамено олио, с торта от печени зеленчуци на скара, мариновани със сос песто и поръсени с пармезан. Финалната фльонга в неговото ястие беше печеният лимон на скара, който придава специфичен и интересен вкус на месото.
Подчертан интерес сред журито предизвика Андрей Стоилов от софийския "Хилтън" - млад мъж с бели ръкавици и обърната рапърска шапка, който много сръчно приготви телешки стек с пилешка плънка и диви билки, гарниран с диви гъби. Върху тънката граница
между класиката и модерността
стоеше и телешкото филе, пълнено с гъши дроб и горчичен сос и гарнитура от брюкселско зеле и прясна мащерка, приготвено от Таня Правчанова от софийския хотел "Радисън". Впечатляващи ястия бяха също пилешкото руло с пюре от спанак, сирене, гъби и босилеков сос на Симеон Симеонов, крехките пилешки филенца, глазирани с мед и бордо и гарнирани с рагу от тиква и чесън, на Николай Василев от варненския хотел "Капитол", свинският котлет с плънка от праз, гъби, орехи и грозде на Ивайло Цанев от Трявна, както и пилешките гърди, пълнени с пушена сьомга и сос от прясно манго, на Боне Петков от София.
Отличието "Готвач на годината 2004" грабна деветнадесетгодишният Йонко Дяков от хотел "Марина Гранд Бийч", Златни пясъци. Той омагьоса журито с телешко филе, пълнено с рокфор и аспержи, върху канапе от зелени смокини и сос от манатарки с фарше от кестени. След това неговото изискано плато от сьомга му донесе общ сбор от 1590 точки и накара самите съдии да се изненадат от крайния резултат.
Чевръсти келнери нарязваха всяко от ястията в състезанието на девет порции, които поднасяха на журито. "Не съм очаквал, че е толкова тежко и изтощително", коментира един от членовете му в края на състезанието, което продължи около десет часа. Работата изисква пълна концентрация през цялото време. Признавам си, че някои от ястията силно ме впечатлиха."
В късния следобед започна
дефилето на сьомгата
Пред силно възбудената публика сервитьорите изнасяха едно след друго красивите плата с изящно оформени риби и дискретно поставени номера на състезателите. Налагаше се Ути често да ги брани от нерегламентирани посегателства. "Сьомга всеки може да направи, я ела да ми сготвиш скумрия", коментира човек от публиката. Няколко познавачи бързо го поправиха. Макар да е много фина и рядко вкусна риба, пак може да се допуснат грешки при филетирането, размразяването, готвенето и охлаждането.
"Амбицията ни е чрез това състезание да помогнем професията на главния готвач да излезе от анонимност и да получи престижа, който заслужава", обясни Соня Алексиева, пиар на Българската хотелиерска и ресторантьорска асоциация. Тя обеща догодина конкурсът да стане международен.
Състезанието завърши с пищен коктейл, на който и най-красивите ястия бяха изядени безмилостно и с удоволствие. "Красотата ще спаси света", обяви млад мъж, докато внимателно разглеждаше цяла сьомга, прелъстително полегнала върху огледален поднос. "И вкусът!", добавиха в хор няколко души, които вече бяха подредили по няколко парчета красота в чиниите си и се оглеждаха за още.
|
|
|