Преди няколко дни финансови експерти намекнаха, че бюджетът за 2002 г. вероятно ще трябва да се прави като за военно време. Без да се спираме на другите мрачни детайли, които вещае тази новина, можем да предположим, че за много домакинства това ще рече да си припомнят или да опознаят вкуса на качамака. Историята на неговото проникване и разпространение в Европа е забележителен пример как цивилизациите могат не само да се сблъскват и да воюват, но и взаимно да си предлагат решения в борбата за оцеляване.

Първите европейци, докоснали царевица, били двама моряци от екипажа на Христофор Колумб. През октомври 1492 година те направили разузнавателна разходка из вътрешността на остров Куба и се върнали на борда на кораба "Санта Мария" силно впечатлени от две неща - тютюна, който индианците пушели, и едрите зърна на едно непознато житно растение, което местните наричали maize. През март следващата година Колумб донесъл първите царевични зърна в Испания и около 1520 г. царевицата вече била въведена като земеделска култура. Най-напред това станало в областта на Севиля - още през 1494 г. Сравнително скоро тя била пренесена в Португалия, Италия, Южна Франция и Югоизточна Европа.

Прави впечатление, че в някои европейски страни царевицата твърде дълго била наричана "турско жито". Поради което много изследователи до средата на миналия век опитвали да открият някаква нейна втора родина в Азия или Африка. Основни аргументи за това търсене са изображения на царевичен мамул в някои старинни японски гербове и няколко древни африкански съдове с подобна украса. Царевицата обаче прилича на твърде много други неща, поради което едва ли е проблем да се срещне в хералдиката и керамиката, преди да е била позната. Вече няма съмнение, че нейната единствена родина е Мексико.

Причина за объркването трябва да е било първото наименование, което френският ботаник Жан Рюел й дал през 1536 г. - Turcicum fromentum. Няколко години по-късно същото име възприема и германският ботаник Леонард Фукс. След това изглежда с разпространението й в Европа не било трудно в Италия тя да стане greno turco, във Франция - ble de turque, Turkisher Weizen в Германия, а в Русия (XVIII в.) направо влязла с турското си име кукуруза. В самата Турция пък понякога я наричали Румско (християнско) жито. Има и друго обяснение за тази езикова бъркотия - през XVI век в Германия било модно всичко ново и чуждо да се нарича "турско".

Въпреки че към края на XVI век царевицата била позната в почти цяла Европа и Азия, като масова земеделска култура се наложила постепенно през следващите две столетия. Един от нейните първи сериозни изследователи и пропагандисти на Стария континент бил французинът Огюст Пармантие, известен още като страстен защитник на картофите, с които германците го хранили като военнопленник по време на Седемгодишната война (1756-63 г.). През 1785 г. той издал книгата "Le mais ou le ble de Turque", в която агитирал да се насади из цяла Франция "тази отлична храна за човека и животните". Тя, според Фернан Бродел, е основен елемент от "хранителните революции на XVIII в." - процес, в който Старият и Новият свят обменили ориза, пшеницата, кафето и захарната тръстика с царевицата, картофите, боба, доматите и тютюна. Благодарение на царевицата, която е твърде родовита и сравнително лесна за обработване, много селяни в Западна Европа се избавили от хроничния глад и започнали да продават произведената пшеница на пазара.

Точно кога у нас царевицата е въведена като земеделска култура, не е ясно. Според акад. И. Странски това трябва да е станало около 1532 г., защото тогава тя била пренесена от Турция в Германия и няма начин по пътя нещо да не се прихванало и на българска почва. Проф. Н. Кондов обаче твърди, че спомената лингвистична бъркотия няма отношение към родното земеделие и у нас царевицата постепенно е започнала да влиза в бита след средата на XVII век, когато и останалите европейски народи постепенно започнали да свикват с вкуса й. Софроний Врачански в своето "Житие" споменава как през 1799 г., като бил в Плевен, ял царевица. Това изглежда е първото сигурно известие за нейното присъствие на българската трапеза. Половин век по-късно отношението към нея било твърде снизходително, ако се съди по няколко реда в "Показалец" на Раковски. "Замечателно е чи българи селци въобще ядат хляб, а не мамалига, както някои съседни народи. Но по някогаш казват: хайди да си сварим дивеник - мамалига. Види ся чи българи одавно еще почнали да ся питаят с хляб, и мамалига назъвават дивеник, т.е. естие, кое ядат диви человеци!"

Етимолози смятат, че българската дума "царевица" произлиза от "цар", макар че да докараш народа си да яде качамак не е никак царско.

Нейната история е един от многото примери за непредсказуемостта на цивилизационните процеси. През XV век Ренесансова Европа тръгва да търси морски пътища към индийските подправки, след като ислямът направил сухопътните твърде несигурни. Вместо това открива един нов свят - цивилизацията на царевицата, картофите и тютюна. Странно е, че и трите култури твърде бързо се прихванали в Югоизточна Европа, а идеите на Ренесанса, въпреки географската близост, пристигат много по-бавно.



Качамак с извара, сирене или кашкавал

Продукти: 500 г царевично брашно, 2 л гореща вода, извара (сирене, кашкавал) на вкус, сол.

В гореща, леко подсолена вода се сипва царевичното брашно и постоянно се бърка с дървена лъжица, докато започне да се отделя от стените на съда. Тестото се разстила в намаслена тавичка и отгоре са покрива с изварата. Запича се в загрята фурна до зачервяване.



Качамак на скара

Продукти: 500 г царевично брашно, 1,5 л вода, сол.

След като предварително подсолената вода заври, се сипва царевичното брашно по малко при непрекъснато бъркане. Кашата се вари, докато започне да се отделя от съда. След това се изсипва в тавичка, разстила се равномерно и се нарязва на филийки, които се препичат на скара или върху сач. Поднася се с айран и препечено сирене.



Качамак на тиган

Продукти: 300 г царевично брашно, 1 с.л. краве масло, 3 с.л. олио, 500 мл прясно мляко, 50 г сирене, 0,5 л вода, 3 скилидки чесън, стрит босилек, черен пипер, сол.

В олиото, кравето масло и малко вода се задушават ситно нарязаните скилидки чесън. Поръсва се с босилека и постепенно се добавя брашното при постоянно бъркане. Посолява се и се поръсва с черен пипер. Добавя се по малко гореща вода, а след нея и прясното мляко. Качамакът се бърка, докато водата изври. Отгоре се наръсва с натрошено сирене.



Сладък качамак

Продукти: 400 г царевично брашно, 1 л вода, 100 г счукани орехови ядки, сол, захар.

В дълбока тенджера се слагат едновременно водата, брашното и солта. Бърка се до получаване на гладка каша и след това се вари около 30 минути. След като качамакът започне да се отделя от съда, се разсипва в чинии и се поръсва със захарта и счуканите орехи.



Малайник

Продукти: 500 г царевично брашно, 500 г кисело мляко, 1 ч.л. сода бикарбонат, сол, 1 яйце, 2 с.л. олио, захар на вкус.

Разбива се много добре киселото мляко и към него се прибавят малко сол, содата, разбитото яйце, царевичното брашно по малко с бъркане, олиото и захарта. Получената каша се изсипва в намаслена тавичка и се пече в умерена фурна. Малайникът се поднася топъл.



Просеник

Продукти: 3 ч.ч. царевично брашно, 1 ч.ч. бяло брашно, 1 ч.л. сол, 100 мл олио.

Царевичното брашно се попарва с малко вряла вода, колкото да се намокри, посолява се и се омесва на тесто заедно с бялото брашно. Изсипва се в обилно намаслена тава и отгоре се наръсва с останалата мазнина. Пече се в силно загрята фурна. Изпеченият просеник се увива в кърпа и се оставя да се задуши. Поднася се топъл вместо хляб.



Текстове към илюстрациите:

1. Индиански керамичен съд от Перу с форма на царевичен мамул.

2. Индианци от островите в Карибско море. Скоро след като дали на света царевицата, започнало тяхното етническо прочистване. Рисунка във френски албум от XVI в.

3. Френски завоевател на гости на индиански вожд във Флорида. На земята ясно се виждат различни американски плодове, между които и кочани с царевица. Гравюра от XVI в.