Гъбата е кулинарно изкушение, което от дълбока древност доставя на хората наслада, понякога вгорчена от фатални последици. Не е ясно нито кога за първи път са ядени, нито кога са паднали първите им невинни жертви. Сигурно е, че в античността те са били високо ценена храна и дори ги отглеждали изкуствено. Има сведения, че в Рим подпомагали растежа им върху дънерите на дърветата, като ги поливали с вино и вода.

Плиний Стари нарича гъбите "опасна храна, която човек трябва да си забрани". Според него "отровните са зеленикави и колкото повече се приближават по цвят до смокинята, толкова са по-отровни". Особено неблагоразумно му изглеждало да се ядат печурките и червенушките (булка-гъба, чийто двойник е червената мухоморка). "Те безспорно са много вкусна храна, но набедена, откакто Агрипина си послужи с нея, за да отрови съпруга си император Клавдий и същевременно да поднесе на света още една отрова - личността на Нерон, пагубен и за самата нея." На онези, които все пак не могат да се откажат от гъбите, Плиний препоръчвал след тях да ядат круши или оцет, "който има способността да поправя злото".

Влечението към гъбите е родило един безкраен поменик от техните жертви. В Гърция от този деликатес загинали съпругата, синът и двете дъщери на Еврипид. В Рим той предизвикал смъртта на всички гости на един много весел банкет през I в. пр. н. е. Гъби причинили смъртта на император Диоклециан, на папа Климент VII и германския император Карл VI. Което не попречило те да си останат любима храна на френския крал Луи XIII, който според негови съвременници на смъртния си одър низал пресни пумпалки за сушене.

В началото на XX век един френски лекар открил противоотрова срещу червена мухоморка. Той накарал пациента си да изяде веднага седем прясно изпечени мозъка от питомен заек заедно с три изпечени стомахчета от същите животни. Средството помогнало, но все пак не е удобно всеки път, когато на човек му се ядат гъби, да завършва обяда със заешки субпродукти.

Гъбите трайно са се настанили на трапезата на много европейски народи - руснаци, чехи, французи, германци и др. В някои източни страни в миналото имало обичай на големи празници да се яде по малко от отровната пантерна мухоморка. В ограничени дози тя прави хората весели и приказливи. През 50-те години било установено, че месото й съдържа наркотичното вещество, от което се прави препаратът LSD.

По българските земи в миналото гъбите са били приемани със сдържан интерес. През Средновековието данните за тяхното присъствие на трапезата са оскъдни. Техен страстен почитател бил деспот Войсил (XIV в.). В "Показалец" Раковски пише, че селяните си сушат гъби за зимата. По-сериозно интересът към тази храна у нас се пробужда в началото на XX век, когато под западно влияние започнало изкуствено отглеждане на печурки.

Приносът на гъбите в кухнята далеч не се изчерпва единствено с печурките, масловките или манатарките. Много хора не подозират, че на всяка крачка от своето ежедневие те се срещат с продукти, върху които първо са работили някакви гъби. Те вършат основната работа в пивоварната промишленост. Тъкмо те превръщат захарта в алкохол. Има специално селектирани щамове, които придават специфичен вкус на пивото. Същото е и при винарството, където има повече от сто вида винени дрожди, които при различните вина придават специфични качества. Квасните гъби са основна сила в млекарската промишленост. Без тях не би имало нито кисело мляко, нито рокфор, камамбер или бри.

Гъбите от векове присъстват в народната медицина. Срещу пиянство се препоръчвала гъбата "мастилена копринка". Заедно с алкохол тя предизвиква тежки стомашни смущения. В миналото праханките са използвани за спиране на кръвотечения. С втасала хлебна мая са лекувани гнойни абцеси. Тези отдавна познати свойства на някои гъби и плесени помогнали на Ал. Флеминг през 1929 г. да открие пеницилина и да предизвика една от революциите в световната медицина през XX век.



Руска супа с гъби

Продукти: 1,5 л бульон, 2-3 картофа, 10 печурки, 2 жълтъка, 100 мл сметана, 1 морков, корени от магданоз, 1 глава лук, 4 с. л. масло, 1 с. л. брашно, сол, лимонов сок, копър, магданоз.

Лукът, морковът и корените от магданоз се нарязват на ивички и се запържват леко. Изчистените и измити гъби, нарязани на ивички, също се запържват заедно със зеленчуците, като се бъркат и се заливат с малко бульон. Бульонът се кипва и в него се слагат нарязаните картофи и запържените гъби заедно с другите зеленчуци. Супата се вари на тих огън около 25 минути. Брашното се запържва в маслото, разрежда се с малко студен бульон и се излива в супата, като се бърка. Подправя се със сол и лимонов сок, кипва се и се сваля от огъня. Жълтъците се разбиват със сметаната, разреждат се с малко бульон и при непрекъснато бъркане се добавят към супата. Преди сервиране се поръсва с копър и магданоз.



Гъбени кюфтета

Продукти: 250 г сушени гъби, 1 глава лук, 2-3 яйца, 1-2 филии бял хляб, галета, масло, мляко, сол.

Гъбите се измиват, накисват се във вода и се оставят да престоят така през нощта. След това се отцеждат от водата и се накълцват на ситно. Прибавят се настърганият лук, предварително накиснатият в млякото и добре изстискан хляб и сол. Всичко се омесва заедно с жълтъците и от сместа се правят кюфтета, които се овалват в галета и разбити белтъци. Пържат се в сгорещеното масло.



Мариновани гъби

Продукти: 500 г гъби, няколко зърна черен пипер, 1 дафинов лист, 1 ч. л. горчица, 50 мл оцет, 1 с. л. олио.

За предпочитане са млади и пресни гъби. Почистват се, измиват се и се варят в леко подсолена вода около 10 мин. Слагат се в подходящ съд, добавя се черният пипер, дафиновият лист и леко подсоленият вече кипнат оцет, размесен с малко горчица. Отгоре гъбите се заливат с растително масло и се оставят няколко дни на хладно.



Печурки на скара

Продукти: 500 г едри печурки, 1 ч. л. лимонов сок, 4 с. л. краве масло, 1 с. л. ситно нарязан магданоз, сол, черен пипер.

Гъбите се почистват, отрязва се долната част на пънчетата им, измиват се и се отцеждат. След това гуглите се отделят от пънчетата и се редят в намазана тавичка или върху скара с отворената част нагоре. Във всяка гъба се слага по малко от маслото, предварително размесено с магданоза, солта и черния пипер. Поръсват се с лимонов сок и се пекат на фурна или на скара. Пънчетата може да се използват за супа или за салата.



Гъби в сметанов сос

Продукти: 300 г печурки, 3 с. л. сладка сметана, 3 с. л. олио, 1 ч. ч. прясно мляко, 1 глава кромид лук, сол, черен пипер, 2 с. л. брашно, 1 с. л. ситно нарязан магданоз.

Гъбите се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, измиват се и след като се отцедят, се нарязват на тънки филийки. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олиото заедно с гъбите и магданоза. Посолява се, подправя се с черен пипер и се задушава под капак, докато гъбите омекнат, като от време на време се бъркат. Накрая ястието се поръсва с брашно, сосът се разрежда с прясно мляко и се оставя малко да поври. Преди да се снеме от огъня, се прибавя сметаната.



Гъбено суфле

Продукти: 500 г печурки, 1 глава кромид лук, 4 с. л. олио, 1 с. л. нарязан магданоз, 4 яйца, сол, 1 филия бял хляб, черен пипер.

Печурките се почистват, долната част на пънчетата се отрязва, гъбите се измиват, отцеждат се и по-едрите се нарязват. Лукът се реже на дребно, пържи се в олио до прозрачност, прибавят се печурките и всичко се задушава леко в закрит съд. Хлябът се натрошава на ситно, разбърква се с жълтъците от яйцата и магданоза и се прибавя към изстиналите гъби, като се посолява и се поръсва с черен пипер. Белтъците се разбиват на сняг, прибавят се внимателно към гъбите и получената смес се изсипва в намазнен огнеупорен съд. Суфлето се пече около един час в умерена фурна.



Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. Мраморна глава на римския император Диоклециан (284-305 г.). Той е една от най-знатните жертви на отровните гъби.

2. Германският император Карл VI - друга знатна жертва на гъбите.

3. "Богинята Виктория коронясва крал Луи XIII" - френска картина от XVII век. Този френски крал се оказал късметлия. Много обичал гъби и не попаднал на нито една отровна.

4. Изкуствено развъждане на печурки.