Омлетът е сравнително модерно творение на европейската кухня. Според Алън Дейвидсън, един от най-авторитетните изследователи на световната кулинария, думата omelette е с френски произход и е влязла в употреба през XVI век. ("Oxford Companion to Food", 1999)

По същия въпрос "Larousse Gastronomique" (2001) уточнява, че думата е произлязла от френското lamelle (пластина, люспа), което с годините било деформирано, за да се появи в почти завършен вид като aumelette в известната готварска книга "Le cuisinier francois", издадена в Париж през 1651 г. Напълно завършена, думата се появява за пръв път в навечерието на Великата френска революция в книгата "La cuisine bourgeoise", печатана през 1784 г.

Някакви подобни ястия на основата на яйца, мляко и сирене

са били



известни още от Античността,



поради което отделни автори приемат, че произходът на омлета всъщност е римски, а думата свързват с латинското ova mellita - древно римско ястие от яйца, сготвени с мед върху гореща глинена плоча.

В английски извори от XIV век също се срещат описания на ястия от яйца и кълцани треви, изпържени в масло, които сигурно са били първообрази на омлета.

През XVII век особено популярен сред европейската аристокрация е бил т. нар. omelette du cure или попски омлет. Приготвял се е с хайвер от шаран и риба тон и е бил шедро хвален от знаменития френски гурман от началото на XIX век Брийа Саварен.

Една английска готварска книга от 1685 г. ("The Accomplisht Cook") предлага следната рецепта. "Счупи шест, осем или десет яйца, повече или по-малко, разбий ги заедно в съд и ги посоли и сложи масло в тигана за пържене и го загрей и пържи омлета повече или по-малко според както ти харесва само от едната страна. Можеш да го направиш със зелен сок от спанак или киселец в яйцата, или да го сервираш с малко оцет и захар сварени заедно. Или разбий яйцата и им сложи малко сметана, трохи от хляб и ситно настъргана лимонова кора..."

Тази рецепта донякъде обяснява защо омлетът се е радвал на такава бурна популярност. Причината е в интрепретативната свобода, същата свобода, която според съвременната историография се е оказала основната движеща сила на цялото европейско Просвещение. Омлетът се състои от яйца и въображение. Разбира се, трябва да се уважава и формата. Иначе ще се получи миш-маш, т. е. бъркотия. Впрочем в разговорния френски думата omelette се употребява и за неразбория, хаос.

Сигурно не е случайно, че



Жан-Жак Русо е бил голям ценител



на омлетите и според някои сведения умеел да ги обръща във въздуха като палачинки.

Явно следвайки просвещенското разбиране за омлета като територия на свободните интерпретации, преди месец нюйоркският ресторант "Норма" в хотел "Паркър Меридиън" включил в менюто си за закуска омлет за 1000 долара. Приготвяли го от 6 яйца, планински лук, масло, сметана, месото на една цяла лангуста (речен рак) и 280 г черен хайвер. "Това е скандално. Отначало помислих, че става дума за броя на калориите", оплаква се възрастна американка на страниците на "Ню Йорк дейли нюз". Тя очевидно смята, че интерпретативната свобода поне по отношение на омлета все пак трябва да има някакви граници.

-----

Рецепти



Испански омлет

Продукти за 2-3 порции: 6 яйца, 50 г царевично нишесте, 1 ч.ч. прясно мляко, 80 г. бекон, 1 малка глава лук, 2-3 гъби, червен пипер, сол, черен пипер, олио.

Яйцата се разбиват с нишестето, млякото, солта и червения пипер. Беконът се нарязва на кубчета, лукът - на ситно, а гъбите се нарязват на филийки. Беконът леко се запържва, прибавят се гъбите и лукът и се задушават няколко минути. Подправят се със сол и черен пипер и след като изстинат, се смесват внимателно с яйцата и веднага се изпържват на омлет в сгорещеното олио.



Холандски омлет с гъби и шунка

Продукти: 200 г гъби, 30 г масло, 3 яйца, 100 г шунка, 4 с.л. брашно, 30 мл газирана вода, магданоз, сол, черен пипер, олио.

Гъбите се нарязват на тънки филийки и се задушават 3-4 минути в маслото заедно с нарязания магданоз и подправките. От жълтъците, брашното и газираната вода се прави тесто, към което бавно се прибавят гъбите и разбитите на сняг белтъци. Омлетът се пържи в тиган с повече мазнина. Шунката се нарязва на зарчета и се наръсва отгоре.



Френски омлет със зелени подправки

Продукти: 5 яйца, 30 г масло, 3 с.л. ситно нарязани подправки (магданоз, копър, пресен лук, целина), 50 г сирене, сол.

На слаб огън се загрява тиган с по-дебело дъно. Яйцата се разбиват с вилица. Маслото се разтопява в тигана и щом се сгорещи, отгоре се изливат разбитите яйца. За да не се залепи за дъното, тиганът непрекъснато се разклаща. Преди сервирането отгоре се наръсват зелените подправки и настърганото сирене.



Кайзерски омлет

Продукти: 2 яйца, 1 с.л. захар, 1 ч.ч. брашно, 125 мл прясно мляко, 1 с.л. масло, 1 с.л. стафиди, щипка канела.

Млякото, яйцата, захарта и брашното се разбъркват добре. Маслото се разтопява в тиган и след като се сгорещи, тестото бавно се изсипва вътре. Когато долната част на омлета се изпържи до златисто, се прибавят стафидите и канелата и омлетът се обръща. Пържи се, докато стане леко хрупкав. Сервира се веднага, поръсен с пудра захар.

----

Каре

Азбука на ароматите в белите вина



В миналия съботен брой говорихме за произхода и спецификата на някои по-често срещани аромати в червените вина. Днес продължаваме темата с белите вина.

Акация. Неприятен и натрапчив аромат, който се среща при сладки пенливи и някои тихи бели вина. Понякога напомня на цвят от бъз.

Банан. Характерен е за бели вина, ферментирали при ниска температура. Понякога може да се обърка с аромат на круша. В букета на виното двата нюанса са сходни и трудно се различават.

Ванилия. Дължи се на субстанцията ванилин, която се съдържа в дъбовата дървесина.

Грейпфрут. Често срещан аромат при гевюрцтраминер от Елзас. Гъби. Не е много характерен аромат. Понякога това е маскиран дъх на плесен (пръст, картофени обелки), който се дължи на неправилна технология.

Кайсия. Произходът е свързан по-скоро с развитието на виното в бутилката.

Лимон. Среща се при някои по-млади бели вина.

Мед. По-характерен за десертните вина, но се среща и при по-стари бели сухи вина.

Мушкато. Неприятен и натрапчив аромат. Смята се за технологичен дефект.

Праскова. Характерен за ризлинг, мускат и по-рядко за совиньон блан и някои шардонета от Новия свят, както и за някои десертни вина, при които нюансът е по-скоро на компот от праскови.

Пъпеш. Характерен аромат за младо шардоне, ферментирало при ниска температура.

Роза. Особено характерен при траминер, но може да се срещне и при мускат.

Смокини. Среща се при някои по-плътни шардонета, но по принцип е характерен аромат при десертни вина.

Стафиди. Често срещан аромат при десертни вина от сорта Мускат.

Ябълка. Най-често срещаният аромат при белите вина, особено при шардоне. Нюансите може да варират от зелена ябълка при по-младите до жълта и червена при по-зрелите.

Ядки (орех, лешник, бадем). Високо ценени аромати при някои шардонета. Произходът им е свързан с технологията на производство.

-----

Страницата подготви: Ясен Бориславов