Откриването на карамела е едно от епохалните събития в историята на световната кухня. Този иначе твърде прост готварски ингредиент от разтопена и леко прегоряла захар се е оказал структуроопределящ не само в сладкарството, но дори и в модерната висша кулинария, където понякога печеното месо се гарнира с кръгчета карамелизиран лук или ананас. Ранната история на карамела е забулена в мрака на далечното минало. Не е известно кой точно, къде и кога пръв е загорил захар и - което е по-важно - кой пръв е решил да превърне резултата от една разсеяност в основна кулинарна технология. В кухнята, както и в световната култура, има достижения, които живеят пълноценно, без да е известен техният автор и това никак не помрачава техния блясък и влияние.

--

В повечето езици думата карамел е навлязла от френски през испанското caramelo, за което се предполага, че е дошло от къснолатинското calamellus - умалителна форма на calamus (тръстика). Етимологията явно отвежда към захарната тръстика, която е била известна в Гърция още от времето на Александър Македонски, но трайното навлизане на захарта като хранителен продукт в Европа станало едва през Средновековието. Поради което и повечето изследователи приемат за логично тогава да е бил открит и карамелът. Впрочем не е изключено той да е пристигнал готов оттам, откъдето е дошла и захарта - от Изтока.

Някои кулинарни историци са склонни да



търсят първообрази на крем-карамела



още в Античността и по-точно в Рим, където ястията с яйца и мляко са били на особена почит. Изглежда твърде вероятно там да е било познато и някакво подобие на този забележителен десерт. Все пак данните са косвени и поради това несигурни.

Както при много други кулинарни новости, така и при карамела пионерската роля се приписва на Франция. Според един често повтарян разказ известността на новата кулинарна технология започнала да расте през XVII век, а заслугите за нейното популяризиране се свързват с името на граф Праслен (1589-1675 г.). Неговият готвач Ласань изобретил нов сладкиш - карамелизирани бадемови ядки, които кръстил пралине в чест на графа. Твърди се, че идеята му хрумнала, докато гледал как някакъв чирак в кухнята лакомо гризе остатъци от карамел и бадеми. Новото лакомство било изпратено в двора на Луи XIII, където пожънало грандиозни успехи, а скоро след това и самият граф Праслен направил забележителна държавна кариера. През 1630 г. заслужилият готвач излязъл в пенсия и създал своя сладкарска къща (Maison de la Praline), която все още съществува.

Към края на XVIII век технологията на карамела била широко разпространена и много модерна в цяла Европа и Америка. Използвала се за приготвяне на бонбони, кремове, сосове и захаросани ядки.

Една от причините за възхода на карамела било увеличеното производство на захар в Европа. През 1747 г. берлинският аптекар и химик Андреас Маргграф установил, че захар може да се добива не само от захарна тръстика, но и от цвекло (Beta vulgaris). Петдесет години по-късно откритието вече имало практическо приложение. Във Франция, Германия, Австро-Унгария и други страни били построени първите фабрики за преработване на захарно цвекло. Известни заслуги за налагането на новото производство имал и Наполеон, тъй като континенталната блокада, която той наложил на европейските пристанища (1806-1813 г.), откъснала традиционните вносители на колониална захар (Англия и Холандия) от пазарите във вътрешността на континента.

През 1837 г. английският химик Алфред Бърд създал прахообразен крем-карамел и дори отворил специален магазин за новия продукт в Бирмингам. Откритието му се радвало на изключителна популярност не само сред английските домакини, но и отвъд океана и силно разширило територията на този забележителен яйчено-млечен пудинг. Към средата на века



особено популярни сред бедняците



в Лондон били карамелените бонбони (toffee), приготвени от мляко и карамелизирана захар. Няколко десетилетия по-късно модата им заразила и Америка.

Същите бонбони, известни като карамел-му и лакта, бяха емблематични детски лакомства и у нас в годините на социализма. В началото на прехода те внезапно и необяснимо защо изчезнаха. За разлика от тях крем-карамелът успешно преодоля историческия рубеж на демокрацията. Той също беше един от характерните десерти по времето на социализма, относително често предлаган в ученическите и учрежденските столове. Чрез едно леко преобръщане той успя да се реформира, за да влезе в крак с демократичните вкусове. Между някогашния крем-карамел и модерния има една-единствена разлика. Някога в соцстоловете го поднасяха направо с алуминиевите купички за печене, както е изваден от фурната. Поради което имаше малко неугледен и работнически вид. Сега в ресторантите го обръщат в чинийка и същият крем-карамел потрепва гордо като някакво парфе. Това е всичко, но то явно не е никак малко.

--

Рецепти

Крем-карамел

Продукти: 1 л прясно мляко, 6 яйца, 6 с. л. захар, 2 пак. ванилия, половин ч. ч. захар за карамелизиране.

Захарта се разбива с яйцата, след което се прибавят млякото и ванилията. Другата захар се карамелизира, равномерно разпределена в метални формички. Отгоре се налива яйчено-млечната смес. Формичките се редят в тава с вода и кремът се пече на умерена фурна (180 градуса). Водата не трябва да кипи, защото кремът става на шупли. След като изстине, кремът се обръща в плоска чиния и се гарнира със сметана.



Карамелизирани банани

Продукти: 20 г масло, 2 банана, 2 с. л. кафява захар, 3 с. л. тъмен ром, 2 с. л. вода, по една щипка канела, индийско орехче, джинджифил и сол, 50 г счукани ядки.

Бананите се разрязват напречно и по дължина. Маслото се загрява в тиган, докато стане на пяна. Поставят се бананите и се задушават около една минута с клатене на тигана. Отстранява се от огъня и около бананите се наръсват захарта и ромът. Отново се загрява с постоянно клатене, докато захарта се стопи и облее бананите. Добавят се подправките и се държи на огъня още около две минути при по-слаб огън. Поръсват се със счуканите ядки и се сервират горещи.



Карамелизирани ябълки

Продукти: 500 г ябълки, 150 мл олио, 100 г захар, 100 г нишесте, 40 г брашно.

Ябълките се обелват, изчистват се от семената и се нарязват. Потапят се в разбито с малко вода нишесте, овалват се в брашното и се пържат до златисто в силно сгорещено олио. В тиган се карамелизира захарта и изпържените ябълки се овалват в карамела. Сервират се горещи заедно с дълбок съд със студена вода, в който се охлаждат преди ядене.



Карамелизирани пуканки

Продукти: 1 ч. ч. захар, 40 г краве масло, 1 ванилия, 1 голям пакет пуканки.

От захарта се прави светъл карамел. Прибавят се маслото и ванилията при постоянно бъркане, за да не прегори карамелът. Щом се поеме маслото, се прибавят пуканките и се разбъркват добре, за да се покрият с карамел. Изсипват се в намазана с масло тава и веднага се разделят с вилица, за да не слепват. Поднасят се в дълбока купа. По същия начин могат да се карамелизират орехи, бадеми и лешници, като предварително леко се запекат.

--

Страницата подготви: Ясен Бориславов