По установена през последните десетилетия у нас традиция на трапезата по време на великденските празници освен яйцата и козунаците непременно трябва да присъства и агнешкото. Тази година това изглежда съвсем естествено, защото във втория ден след Великден се пада Гергьовден - някога празник на земеделците и овчарите, а сега и на армията. Тогава агнешкото е задължително, но на Възкресение не е.

Иисус Христос в Библията е наречен "агнец Божи", защото е станал изкупителна жертва на човешките грехове (Йоан 1:29). Като основен жертвен дар агнето присъства още в Стария завет. То е задължителна част от старозаветната празнична пасхална трапеза в памет на извеждането от Египет. Някои смятат, че то трябва да присъства и на Великден, защото самият Христос в ранната християнска иконография понякога е изобразяван като агне, към което св. Йоан Кръстител сочи с ръка. Правило 82 от Шестия вселенски събор (678 г.) изрично забранява това да се прави. Дори да е напуснало иконографията, жертвеното агне като старозаветен атрибут запазва сакралното си значение на трапезата в трите основни монотеистични религии - християнството, юдаизма и исляма.

По принцип всяка религия се стреми да наложи своята власт в календара и в кухнята чрез определяне на празниците и разрешените храни. В Стария завет има многобройни указания кои са "чисти" и кои "нечисти" храни, кога и как да се ядат и как да се принасят като жертва пред Бога. Християнството възприема някои от строгите старозаветни хранителни норми и облекчава други. Но църквата никога не е определяла какво точно да се яде на Великден. Казано е само, че трапезата трябва да е богата и да не е постна. Ястията, които обикновено се приготвят за този най-голям християнски празник, са осветени от традицията, а не от църковната норма.

В миналото у нас било прието на Великден да се правят обредни хлябове, да се ядат печена кокошка, баница, мекици и някои други ястия, но не и агнешко. Първото агне за годината било наречено на св. Георги и се колело за неговия празник.

Твърде неясен е и произходът на боядисаните яйца като задължителен трапезен аксесоар през великденските празници. Те също не присъстват в църковните предписания, но още през Средновековието са се утвърдили в цяла Европа като хранителен знак на християнската Пасха. Известни са различни легенди за тяхната поява. Според една от тях в деня на раждането на император Марк Аврелий (121-180 г.) една от кокошките на майка му снесла яйце с червени точки, което било изтълкувано като щастлив знак за бъдещето на детето. След това сред римляните станало обичай да изпращат като поздравления на близки и познати боядисани яйца. Изглежда, християните в империята възприели този ритуал, като му придали друг смисъл.

Според друга легенда в деня на кръстната смърт на Христос седмина юдеи се събрали на вечеря с печена кокошка и твърдо сварени яйца. Един от сътрапезниците казал, че Иисус ще възкръсне, на което друг отговорил, че това ще стане, когато кокошката на масата оживее и яйцата станат червени. В този миг кокошката се надигнала от тавата, а яйцата се оцветили. Има и други подобни легенди, една от друга по-наивни. Най-логично изглежда да се приеме, че християнството в стремежа си да се наложи като световна религия трябвало да предложи нова интерпретация на редица стари езически символи, сред които е и яйцето. В твърде много митологии - от Скандинавия до Япония - то присъства като символ на живота.

Козунаците за разлика от яйцата и агнешкото се появяват сравнително скоро. Първите били изпечени от някакъв явно предприемчив хлебар във Франция през XVII век и твърде бързо се наложили като традиционно великденско лакомство в цяла Европа. У нас постепенно навлизат в градския бит в началото на миналия век.





Пълнена агнешка плешка

Продукти: 1 агнешка плешка, 2-3 връзки пресен лук, по 1 връзка магданоз и джоджен, 1 ч. л. черен пипер, 1 ч. ч. ориз, 100 г краве масло, сол.

Ситно нарязаният лук се задушава с половината от маслото и 3 лъжици вода. Прибавя се измитият ориз, разбърква се и се залива с 2 чаши гореща вода. Вари се на тих огън 10 минути. След това се прибавят черният пипер, сол на вкус, ситно нарязаните магданоз и джоджен и по желание сварени и нарязани агнешки дреболии. Плънката се изсипва в направения в плешката отвор и се зашива. Месото се посолява, намазва се с останалото масло и се поставя в тава с 1 чаша гореща вода. Покрива се със станиол или було от агнето и се пече, отначало в гореща, а след това в умерена фурна. По време на печенето се полива със соса, а ако трябва, се долива и гореща вода.



Шпиковано агнешко бутче

Продукти: 1 агнешко бутче (около 1,5 кг), сол, червен пипер, 10 скилидки чесън, 1 морков, 10 зърна черен пипер, малко сланина.

Бутчето се измива и се изчиства от ципите. С остър нож се набожда на няколко места, в които се поставят скилидките чесън, парченца морков, зърна черен пипер и парченца сланина. Посолява се, поръсва се с червения пипер, завива се във фолио и се слага в тава. Налива се малко гореща вода и се пече на умерена фурна час и половина. Преди да се извади, фолиото се сваля за няколко минути, за да се зачерви бутчето.



Великденски агнешки сърми

Продукти: 650 г агнешка кайма, 100 г краве масло, 1 връзка пресен лук, 100 г ориз, половин връзка магданоз, 10 зърна черен пипер, 1 кофичка кисело мляко, лозови листа, сол.

Ситно нарязаният пресен лук се задушава в част от мазнината с малко вода, измития и отцеден ориз, агнешката кайма и смления черен пипер, сол и ситно нарязания магданоз. Лозовите листа се попарват с подсолена вода или се измиват в студена течаща вода, ако са от консерва. От сместа се увиват малки сърмички, нареждат се плътно в пръстен гювеч, заливат се с малко топла вода и част от мазнината и се варят на слаб огън. При сервиране се заливат с разбитото кисело мляко и останалото разтопено масло.



Шоколадова пасха

Продукти: 500 г извара, половин ч. ч. пудра захар, 2 пакетчета ванилия, 2 с. л. сметана, 1 яйце, 80 г краве масло, 50 г шоколад.

Изварата се поставя в кърпа, завързва се и се притиска с тежък предмет, за да се изцеди. Оставя се така 24 часа. След това се претрива през сито, като се добавят пудрата захар, ванилията и сметаната. Яйцето се разбива и също се добавя към изварата. Към разтопеното на слаб огън масло се добавя настърганият шоколад и още преди сместа да се е сгорещила, се прибавя към изварата. Разбърква се и отново се претрива през сито. Пасхата се поставя в специална форма (или съд с дупка на дъното), предварително застлан с влажна марля. Така стои една нощ, за да се отцеди.



Козунак с бадеми и стафиди

Продукти: 1 кг брашно, 8 яйца, 300 мл прясно мляко, 250 г захар, 200 г краве масло, настъргана кора от един лимон, 2 ч. л. лимонов сок, щипка сол, 40 г мая, 2 пакетчета ванилия, 50 г стафиди, 50 г обелени бадеми, 50 г сладко от зелени смокини, 1 яйце за намазване.

Маята се размива в малко прясно мляко, 1 с. л. захар и половин ч. ч. брашно. Оставя се на топло да втаса. Яйцата се разбиват заедно със захарта и се прибавя затопленото мляко. Брашното се пресява, прави се кладенче и вътре се изсипват яйчената смес, лимоновата кора, сокът, ванилията и маята. Накрая се прибавя разтопеното, но не горещо масло и се омесва тесто. Оставя се на топло, за да втаса. От тестото се отделя около една трета и се омесва със стафиди и ситно нарязаните зелени смокини. Поставя се във форма и се оставя да втаса. Останалото тесто се разделя на три части, от които едната се омесва със стафиди. Отделните части се разточват на въжета и се оплитат като плитка. Поставят се в предварително намазани с масло форми и се оставят да втасат. Когато набъбнат двойно, се намазват с разбито яйце, украсяват се с обелените и нарязани бадеми и се поръсват със захар. Пекат се около половин час на 200 градуса.



Страницата подготви: Ясен Бориславов





Текстове към илюстрациите:

1. Подаряване на боядисани великденски яйца в Унгария. Снимка от началото на ХХ век.

2. Св. Георги убива змея.