Млякото е единствената храна, която се консумира от всички народи по всички краища на света независимо от техните религиозни и културни различия или цивилизационни претенции. То е в основата на хиляди хранителни продукти. Само във Франция сирената например са повече от 400.

Известно е, че кравата е одомашнена преди около 6000 години. С овцете и козите това е направено по-рано. Т.е. без преувеличение може да се твърди, че всички цивилизации са закърмени с мляко.

В древните митологии млякото заедно с меда се е смятало за небесна храна, еликсир на живота. В Библията то често се споменава като знак за изобилие и благоденствие и символ на чистота и истина. Това схващане изглежда е свързано с появата на скотовъдството и ранната сакрализация на кравата и бика. В българските народни представи, както и сред други славянски народи, са запазени вярвания за връзката между млякото и месечината. Според различни поверия в определени нощи през годината магьосници я сваляли, за да доят тайно в тъмнината добитъка и с млякото да правят магии.

Освен с хранителните си качества млякото още от древността е впечатлявало със своите лечебни и козметични свойства.

Херодот и Аристотел вярвали, че то лекува туберкулозата. На същото мнение бил и Хипократ (460-377 г. пр. н.е.), но препоръчвал все пак да се внимава с млякото. Може би тъкмо от него тръгва една специфична боязън пред този продукт, която съпътства употребата му през вековете. Според Хипократовите предписания не било добре да се дава мляко при главоболие, подуване, жлъчка, температура, жажда и кръвоизливи. Друг знаменит лекар от античността - Клавдий Гален (131-203 г.) - препоръчвал магарешкото мляко, защото предизвиквало най-малко съсиреци в стомаха.

Свойството на млякото да се пресича и да коагулира силно вълнувало древните лечители и някои подозирали, че то може да зарази кръвта и да предизвика нейното съсирване. Те интуитивно се досещали, че в млякото живее нещо, което по-късно щяло да вдъхнови големите научни открития на Луи Пастьор и Ал. Флеминг - бактериите, които могат да бъдат както полезни, така и вредни. В човешкия организъм с млякото влиза полезна микрофлора, която унищожава и прогонва вредната. Заради бактериите млякото не навсякъде дава еднакви продукти.

Това особено личи при производството на сирене и кисело мляко. Техните качества и специфики винаги са обвързани с географски произход. Киселото мляко е познато от дълбока древност. Всяко прясно мляко, поставено за съхранение в кози или ярешки мех, е било осъдено да стане кисело. По цял свят има негови различни по вкус и качества варианти - кумис в Централна Азия, лабан в Близкия изток, кефир в Русия или йогурт в Западна Европа.

Българското кисело мляко обаче е уникално. Защо това е така, до началото на миналия век било неизвестно. Щастливото откритие направил българинът Стамен Григоров (1878-1945 г). Той е роден в с. Извор, Трънско, и в края на по-миналия век следвал естествени науки първо в Монпелие, а после в Женева и Париж. След една ваканция в родното си село тръгнал за Европа с една армага (гърне) кисело мляко. Там го сложил под микроскопа и какво да види - Lactobacillus bulgaricum. През 1903 г. направил научно съобщение по този повод, а две години по-късно изнесъл доклад за българското кисело мляко в института "Пастьор" в Париж. В негова чест откритието било кръстено Bacterium bulgaricum - Grigoroff.

Млякото и властта винаги са били в специални отношения. За властта често се казва, че е дойна крава, защото присъствието в нейните коридори означава освен всичко друго и достъп до млечните жлези на държавата. През Средновековието църквата употребила своята власт, за да наложи известни ограничения върху млякото заради поста. По-късно светски управници започнали да уреждат правила за неговата продажба. През 1385 г. в Париж били наложени строги глоби за търговци, които го разреждат. През следващите векове санкцията често била актуализирана. Организираното млекоснабдяване при съответни санитарни норми става една от основните грижи на градските управи в цяла Европа през XIX в. Вкусът на млякото и начинът, по който то се движи (в мехове, глинени делви, ведра, гюмове, цистерни) рядко убягва от погледа на пътешествениците и почти винаги присъства в техните пътни бележки.

Може да се каже, че млекоснабдяването е една от основните черти на градската култура през XIX и XX век. Неговото присъствие по пазари, в магазини или дори по улиците е сигурен знак, че държавата функционира. Щом в тази търговска сфера се появят силни смущения, скоро след това правителството пада.





Млечна супа с тиквички

Продукти: 500 г кисело мляко, 2 средно големи тиквички, 40 г масло, 1 с. л. брашно, половин връзка копър, 2 жълтъка, сол.

Брашното се запържва в маслото и се залива с 1 л студена вода. След като заври, се добавят обелените и нарязани на кубчета тиквички. Посоляват се и се варят до омекване. След това супата се сваля от огъня и се застройва с разбитото кисело мляко и жълтъците. Подправя се със ситно нарязан копър и се сервира топла.



Фасул със сметана

Продукти: 500 г фасул, 1 ч. л. червен пипер, 4 с. л. олио, сол, черен пипер, 2 скилидки чесън, 1 ч. ч. заквасена сметана, 1 ч. ч. прясно мляко.

Фасулът се изчиства, измива се и се кипва, след което водата се изхвърля. Залива се с чиста, подсолена вода, вари се до омекване и се оставя да се отцеди. Запържва се леко в сгорещеното олио, поръсва се с червен пипер и се разбърква със сметаната и млякото. Подправя се с накълцания на ситно чесън, сол и черен пипер и се запича леко на фурна. Сервира се като предястие.



Пъстърва със сметана

Продукти: 750 г пъстърва, 200 г сметана, 25 г горчица, 25 г целина (глава), 250 г домати, 50 мл бяло вино, 30 г масло, копър, 30 мл лимонов сок, сол.

Подбират се пъстърви около 150 г всяка. Целината се обелва и се настъргва на едро. Към малко кипяща вода се прибавят виното, целината, лимоновият сок и солта. След като водата отново заври, се слагат рибите и се варят около 10 минути, след което се изваждат, а бульонът се прецежда. Към него се прибавят разбитата сметана, горчицата и ситно нарязаният копър. Сварените пъстърви се почистват внимателно от централната кост и кожата. Филетата се подреждат върху резенчета домати и се заливат със сметановия сос. Отгоре се шприцова разбитото масло.



Млечен пудинг с ядки

Продукти: половин ч. ч. царевично нишесте, половин ч. ч. захар, 4 ч. ч. прясно мляко, половин ч. ч. портокалов сок, половин ч. ч. счукани различни ядки (орехи, фъстъци, бадеми), 1 ч. ч. нарязани праскови от компот.

Царевичното нишесте се размива с малко вода и се излива при врящото със захарта прясно мляко. Бърка се на огъня десетина минути, докато се сгъсти. Сваля се, прибавя се портокаловият сок и се разбърква. Пудингът се сервира в купички, отгоре се поръсва с ядките и се украсява с нарязаните праскови. Сервира се студен.



Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. Френски селянин продава кафяво алпийско говедо.

2. Предаване на мляко във Франция, 20-те години на XX в.

3. Дистрибуция на мляко през XIX век.

4. Специални камиони за транспортиране на мляко в началото на XX век.



Фотографии от книгата "La France laitiere", Р., 1934 г.