От няколко месеца в медиите плавно се промъкна една тема, която възбужда лека обществена тревога - българското кисело мляко. Дали влизайки в ЕС, България няма да загуби и него, както ще загуби 3-и и 4-и блок на АЕЦ "Козлодуй" и както вероятно ще трябва да изостави някои обичани ориенталски ястия, като шкембе-чорба и агнешки чревца на фурна? За много хора тази тревога изглежда прекалено абстрактна и някак непонятна. Как така ще си загубим млякото? Има ли значение как ще се нарича - дали ще е йогурт или с друго име, - нали пак ще е същото кисело мляко? Изглежда точно заради такива хора и такива наивни въпроси в Евангелието е казано: "Който има, още ще му се даде, а който няма, ще му се отнеме и това, що мисли, че има" (Лука 8:18).

Името винаги е било нещо изключително важно. "Човек заради едното красно име живей", казва един от Вазовите чичовци. При българското кисело мляко освен за името, както ще се разбере, става въпрос и за други неща.

Днес тази дискусия изглежда като някаква невинна езикова игра, но точно тази игра може да се превърне в заробващ регламент при влизането на България в ЕС. Ако се приеме, че в страните от ЕС киселото мляко може да се произвежда и продава само под името йогурт, а вече има сигнали в тази посока, това ще означава българското кисело мляко да бъде приравнено като продукт до всички останали ферментирали млека и така да изгуби не само името си, но вероятно и своята специфична природа.



То е различен продукт от йогурта,



както френското шампанско е различно от всяко естествено пенливо вино, произведено извън областта Шампан. Пенливо вино, произведено другаде, не може да се нарича шампанско, не може да се продава като шампанско и няма същата цена. Това важи за всеки продукт с контролирано наименование за произход - португалското порто, испанския херес, италианската марсала, унгарското токайско вино, сирената рокфор, горгонзола, пермиджано и т. н.

Историческият хоризонт на един пазарен продукт е точно толкова непредвидим, колкото и биографията на един човек. Но за да има шанс, трябва името му навреме и по подходящ начин да го отличи. Това е нещо като модата - движи се от ирационални сили и закони. Много от най-популярните днес вина дължат славата си не само на своите качества, но и на някакви често пъти хазартни исторически обстоятелства.

Бенедиктинският монах дом Периньон, който между 1668 и 1715 г. управлявал избата на абатство Овилар, близо до град Еперне в областта Шампан, никога не е предполагал, че само сто години след смъртта му неговото бяло вино ще стане един от най-престижните продукти в света. Но точно това е станало. През 1815 г. с чаша шампанско в ръка Талейран открил първия бал по случай свикването на Виенския конгрес. Това вино вече било мярка за престиж във всички европейски столици.



Амбицията на отец Периньон била много по-скромна



- да направи вино, което да стои наравно с имена като бордо и бургундско на трапезата на Луи XIV. Дори палавите мехурчета, които днес предизвикват блясък в очите на ценителите, били смятани за досаден дефект, който трябва да се отстрани.

Впрочем специфичната връзка между произхода и качеството при виното била забелязана още от Античността. В съчиненията на Хораций са споменати тринадесет типични вина от Италия, Гърция и Египет в контекст, който дава известна представа и за тяхната йерархия според качествата и цените им. От сведенията на различни антични автори ясно личи превъзходството на гръцките вина над римските. На пировете на Лукул (106-56 г. пр. Хр.) и след триумфите на Цезар най-важните тостове били вдигани с гръцки вина. Те се търгували по цялото Средиземноморие, като някои реколти от о. Хиос, Тасос и Кос били многократно по-скъпи от италийските вина.

Днес може само да се гадае дали вината от Бордо щяха да са толкова популярни, ако през 1152 г. английският крал Хенри II не се беше оженил за Елеонора Аквитанска (бивша съпруга на френския крал Луи VII) и като зестра от този брак Англия не беше получила областта Аквитания (дн. Бордо). Сигурно е, че през следващите няколко века Бордо става основен доставчик на вино за Англия и модата на френските вина трайно се настанила там. Но и по-късно, когато англо-френските отношения периодично се изостряли, тази стока не изгубила напълно своите почитатели. През XVII в. растящата враждебност от двете страни на Ламанша извела на мода в Лондон сладките и подсилени с бренди португалски вина от областта Дуро, известни днес като порто. По-късно от сложните англо-френски отношения спечелили и някои испански вина - като херес и мадейра. Дали при друго развитие на историята точно тези вина щяха да имат днешната си популярност? Дали нямаше да са други? Кой знае? Сигурно е обаче, че веднъж стъпили на чужди пазари,



те са ги задържали малко повече с имената си,



отколкото с качествата си.

Цялата винарска история на Франция е подчинена на едно постоянно усилие - да се защити типичното качество, което произтича първо от строго определен произход и после - от технологията на производство. Още през 1351 г. на френските търговци било забранено да продават вино от един лозарски район под името на друг, а през 1360 г. Кралският съвет класирал вината на пазара в три категории, като им определил пределни цени. През следващите векове производството и търговията винаги са били подчинени на различни ограничения и регламенти. Някои регионални вина се ползвали с предимства пред други. На същата философия е подчинено и модерното винарско право, което се ражда през XIX век, пак във Франция. Този принцип по-късно е възприет от почти всички винарски страни в Европа. Той обаче е естествен не само за виното, но и за много други продукти.

След едни твърде продължителни законодателни усилия за налагане на стандарти във винопроизводството през 1935 г. във Франция е учреден към изпълнителната власт и специален Институт за контролираните наименования за произход. Днес той защитава не само вина, но и други типични продукти - коняк, калвадос, сирена, масло, зехтин.



Ако България беше френска провинция,



вероятно и българското кисело мляко отдавна щеше да е строго охранявана зона и никой не би позволил да се нарича йогурт, така както рокфорът не е обикновено синьо сирене, конякът не е бренди, нито калвадосът е проста ябълкова ракия. Поради което и разликата в цените им е чувствителна.

Това, което различава българското кисело мляко от йогурта и всички подобни ферментирали млека, са живите лактобацили от вида булгарикус в крайния продукт и тяхното количество. Точно те преди сто години привлекли вниманието на руския академик Иля Мечников и в тях той потърсил обяснение за необичайно многото столетници по българските земи. Многобройни изследвания през миналия век са установили, че тези бацили имат доказано благотворен ефект при профилактиката на различни злокачествени заболявания. Някои учени са склонни да виждат в тях и нова парадигма за справяне с инфекциите. Може пък да излязат прави.

Нещо подобно се случи в края на 80-те години, когато американски лекари установиха, че умерената употреба на червено вино намалява риска от сърдечно-съдови заболявания. Откритието беше наречено "френски феномен", защото повод за изследването станало едно парадоксално наблюдение - французите, които спортуват малко, пушат много и ядат мазни храни, страдат много по-рядко от сърдечни болести, отколкото американците, които живеят значително по-здравословно. Тогава френските производители на каберне и мерло сладостно потриваха ръце. Дали този късмет няма да споходи и българските млекопроизводители?

За разлика от повечето други лактобацили видът булгарикус не може свободно да се възпроизвежда извън територията на България и бързо мутира. Затова истинското кисело мляко винаги ще бъде географски закрепостено. То може да се прави навсякъде по света,



но при постоянна връзка с България



Дали българското кисело мляко ще постигне славата и пазарния престиж на споменатите вина, сирена и ракии е въпрос на бъдещето. Това бъдеще зависи от умението на днешните български политици да защитят нещо, което съдбата е поднесла на България може би като скромна компенсация за онова, което историята й е отнела.



Текст към илюстрации

1. и 2. Не е изключено някой ден и българското кисело мляко да има паметник, както Дом Периньон.