----

- Я таково не едем - гнусливо рече възрастен селянин от западните части на България, като ме видя с кошница гъби.

Ако него пък - нагъващ осолена и опиперчена сланина цяла зима - го зърнеше пророкът Мохамед, то сигурно би призовал целия гняв на Аллаха връз главата му.

И храната е повод за опознаване или разграничаване. Сигурно това се дължи на свързващата роля, която тя играе - според антрополога Клод Леви-Строс храната е медиатор между природата и културата.

----

На масата е така, както и в живота; което едного радва, другиго гнуси. Но следва да признаем, че сред всички живи същества човекът прекарва през стомашно-чревния си тракт най-голямо видово разнообразие. Ако един животински вид примерно хапва тревички и друга там зеленинка, а друг вид хапва месце, то човекът туря на трапезата си и първия, и втория, и зеленинката им, и за каквото само още се сетите. Човекът пъха в печката си видове и подвидове с малко стъписващ размах; за да не изтреби бързо всичко органично при тия темпове, се е изхитрил да си развъжда продукта.

Хем при това гледа да докара пиршеството до изкуство.

Уви нерядко го докарва до увиснал тумбак, високо кръвно и подагра, но в този материал не здравната тема води хорото, затова ще се фиксираме върху апетита и разнообразието му.



Апетитът е свързан с религия и цивилизация,



така както езикът е свързан с племе и мислене. То затова този двусмислен орган - мускулът в устата, премята думи и хапки по сходен начин...

Още от време оно се е яло с умисъл - хем да напълниш стомаха, хем, ако може, да угодиш и на метафизиката. Пример за това и днес са екзотичните южноамерикански индианци яномами.

Те живеят дълбоко в джунглата, придържат се към първобитнообщинни времена с трогателна обреченост. От чести посещения на етнолози и други допири с цивилизацията са на път да измрат окончателно - останали са само около 7000. Хранят се оскъдно - главно с маниока и банани, но употребяват и един особен продукт, който няма да намерите в супера.

В тържествени случаи яномамите ядат бананова каша, в която преди това са размесили костите и пепелта на изгорения на клада пореден свой мъртвец. Смятат, че изяденият роднина е много полезно блюдо - укрепва роднинските и племенните връзки, освен това хвърля важен мост между двата свята - на живи и мъртви.

Тая манджа ние, на една ръка разстояние от ЕС и с крак и половина в НАТО, не можем да приемем за естествена. Да я тури в едно меню с шопската салата примерно и най-перверзният ум не би решил.



Ала и шопската салата не е паднала наготово



Знаете ли, че доматът, този чуден фундамент на въпросната салата, е стъписвал само преди няколко века европейците почти колкото специалитетът на яномамите?

Яркочервените "ябълки" връз дребните храсти поразили първите европейци, достигнали американските брегове. Най-напред от тях се заинтересували французите и италианците. Но ги броели за отровни и не ги използвали за храна. После дълги десетилетия доматите се отглеждали като декоративни растения в Италия, Германия, Англия. Отначало започнали да ги ядат португалците и италианците, а сега им се радва цял свят, като отделни, иначе роптаещи негови части редовно ги съчетават с краставици и мастика.

Което явява някои категорични постижения на глобализацията.

Изобщо европейската кухня се показва като много инициативна. Особено изобретателни са по-южните части на континента, а своеобразни шампиони по широта на кулинарния възглед са италианците и французите. Има сведения,



че жаби и молюски са ставали жертва



и на неандарталците, но първи в изисканата си кухня сред европейците ги канят тъкмо тези народи.

И не ги пускат да си ходят с мир и до днес.

Твърди се, че испанци и французи откриват и еротичните свойства на различни манджи. За да дириш еротиката на манджите, трябва да си аристократ - по-простите племена не са се догаждали да мешат ядене и размножителни наслади, а карали така - като имало повече храна, се размножавали на воля без особени естетики.

Своеобразен Нютон в кулинарния еротикон на благородниците е мадам Дьо Помпадур, иначе кръстена Жана-Антоанета Пуасон. Тя не била най-хубавата в двора на ненаситния за ласки Луи XV, но била предпочитаната му любовница и вследствие на това - най-могъщата му фаворитка в двора. От нея треперели и слуги, и барони.

Според историята това се дължало на прочутата й супа от целина. Тя собственоръчно варяла на Луи въпросната супа, когато я посещавал с интимен мерак. Кралят си изкусвал супата, а след това се нахвърлял на мадам Помпадур като каторжник... Хитрата дама знаела, че мъжете се привързват най-много към жената, пред която могат да покажат пълната си мъжка сила, и без свян



използвала целината като афродизиак



Като рекохме афродизиак - думата идва от името на богинята на любовта - Афродита. А ней се приписва мъдрият и лукав съвет към жените: "Нека вашият избраник хапва любовни ястия, ибо не таз дева, която може да утоли страстта, е достойна да стане богиня, а само таз, която може да я разпали."

Всъщност екзотично ядене е това, с което не сме свикнали. Най-обикновената храна днес - картофът, е бил дивна екзотика. Според легендата пръв донесъл картофи от Америка в Англия през XVI век един английски адмирал. Чул бил, че това нещо се яде. Поканил гости, пред които решил да блесне с екзотично блюдо. Но невежият готвач изпържил не грудките, а стеблата, така ги и поднесли. Гостите били отвратени от вкуса на придобивката, а разгневеният адмирал заповядал да изгорят храстите. Изпълнили заповедта му, но в пепелта открили опечени картофи. Някой опитал, после друг - така се почнало.

Огромни количества картофи днес ядат руснаците. В гладни години тъкмо те спасявали от смърт хиляди хора. Но в началото на разпространението на картофите в Русия те били срещнати с огромно подозрение от консервативните мужици. Дори страхът от каторга не можел да ги принуди да развъждат тези "дяволски ябълки". През XIX век в Поволжието и Урал



избухнали т. нар. "картофени бунтове"



- народът не приемал царската заповед да се садят нивите с картофи.

После лека-полека, има-няма за половин век, оценили качествата на подземния зеленчук.

Едно от отличителните качества между цивилизованата и нецивилизованата кухня, казват, е обработката на продукта.

Ние си позволяваме да се усъмним. Какво е тогава отличието между австралийския абориген, който се заслажда с тлъста и жива бяла ларва, и джентълмена, който изсмуква в "Риц" жива стрида от черупката й?

Джентълменът я полива с лимонов сок, ще кажете вие.

Не, не е това. И аборигенът може да си посоли червея, със стрит екскремент от кенгуру например.

Разликата е друга - единият е добил деликатеса под кората на дървото, а другият ще олекне с 30 евро.

Ала славата на народ, за който няма екзотика при продуктите, понеже ядат всичко, принадлежи на китайците, макар че и при тях има изключения.



Гуандун - шампион по всеядност

ЕВГЕНИЙ ДОНЧЕВ



"Да управляваш голяма държава е като да сготвиш малка риба."

Лао Цзъ, китайски философ



Горната максима на древния мъдрец издава почти всичко от отношението на китайците към прозаичния на пръв поглед за повечето други народи ежедневен процес на храненето. Българинът вероятно би възкликнал - какво пък толкова сложно има в приготвянето на риба? Печена или пържена, на чорба или плакия със съответните подправки. За китайците обаче не е така. Готвенето за тях си е изкуство, почиващо на задълбочени познания по анатомията на живинките, подлежащи на сготвяне, по здравословното хранене, функциите на храносмилателния тракт на човека и общата медицина, естетиката на трапезата. Всички тези елементи са взаимно свързани в китайската култура, която според известния изследовател К. С. Чан е сред малкото в света с толкова силна кулинарна ориентация. А и малко са екзотичните кухни в света, които изглеждат толкова подходящи за невероятни кулинарни ритуали, колкото китайската.

Когато се говори за китайска кухня, в повечето други държави обикновено имат предвид Гуандунската - просто защото в течение на хилядолетията най-много жители на тази южна провинция са емигрирали по света и са разнасяли славата на китайската кулинарна екзотика. Различията на тази кухня с останалите 3 основни школи (Пекинска, Съчуанска и Янчжоуска) са толкова големи, че тя се приема за екзотична не само в чужбина, но и в останалите кътчета на милиардната страна.

"Гуандунците



ядат всичко, което лети и не е самолет;



всичко, което плава и не е подводница; всичко, което има четири крака и не е маса." Така говорят - къде със злоба, къде със завист - за своите сънародници китайците от другите провинции. Факт е, че наред с познатите домашни пернати и четирикраки на юг падат под ножа и създания, които трудно се асоциират с трапезата другаде в Китай и по света - от плъхове и други гризачи, като добилите печална известност цибетки (животно, подобно на мангустата), требени масово от година насам заради съмнения, че носят вируса на атипичната пневмония, до всякакви змии, прилепи, водни обитатели и дори маймуни. Че ги и съчетават в манджи с поетични имена - "битката на дракона с тигъра" например е супа, в която двете роли се изпълняват съответно от змия и цибетка.

Безспорно тази традиция датира от времето, когато загрижен за оцеляването си, китаецът много-много не е придирвал какво ще метне в традиционния дълбок конусовиден тиган - уок. Днес, водени от убеждението, че плътта на дивите твари е крайно здравословна и дори увеличава потентността, по-заможните гуандунци (а тази провинция е най-процъфтяваща в икономическо отношение в Китай) плащат трицифрени суми в долари, за да си угодят с



рога от носорог, тигрови кости или жлъчка от мечка



например.

Както се казва, въпрос на вкус. Проблемът е, че повечето от тези животни са защитени видове в Китай и е абсолютно незаконно изтребването им. Но търсене има, дори нараства с намаляването на дивеча.

Употребата на редки животни или редки подправки е само едната страна на гуандунската кулинарна екзотика. Другата обаче е доста трудна за асимилиране, камо ли за смилане от непредубедения и некоравосърдечен клиент. Преди години в ресторант в град Гуанчжоу, столица на всеядната провинция Гуандун, донесоха например на един клиент дъска. На нея бе закована малка маймуна - жива. С остро сатърче и ловки движения келнерът направи бърза трепанация на черепа й. Тя, горката, пищеше пронизително, но още не знаеше какво я чака. Последва "кулинарният" елемент - мозъкът й бе залят с вряло олио и още трепкащ, сервиран на нейния кръвожаден роднина по еволюционна линия. Гледката бе такава, че няколко чужденци, включително и авторът на тези редове, скоропостижно се изстреляха от ресторанта...

Но да се върнем на максимата на Лао Цзъ за рибата. Защото в един ресторант в Далян пък нагледно демонстрираха колко сложно може да е, стига да иска човек, приготвянето на една риба. В платото се мъдреше само една, но доста едра обитателка на океана, която се оказа ...полужива! Домакините любезно сервираха порции от опашката, а през това време рибата безпомощно отваряше уста - готвачът не беше пипнал главата, за да запази жив двигателния нерв за устата.

На същия принцип китайците приготвят и скариди, и други морски обитатели. И умножават славата на кулинарната си екзотика. А всъщност ястието с полуживата риба може да бъде изпълнено от всеки готвач по света, стига да е наясно с анатомията на морските животни.

------

Нашият народ никога не се е отличавал с огромно разнообразие на използваните продукти. Жаби и охлюви доскоро бяха абсолютно неприемливи на трапезата, но сега вече се отглеждат във ферми, макар повече за износ. Българинът не би си позволил да яде и кучешко, въпреки че преди десетилетия виетнамските работници опитаха да покажат преимуществата на кучешко печено. С конското месо нашенецът пък асоциира някакъв тип кулинарно падение - глад по време на война, при голяма криза...Но коне за месо вече се гледат у нас, все още за да ги ядат другаде. Макар че кой знае.



Конската мръвка също е търсена

МАРИЯ РАДМИЛОВА



От догодина държавата ни с всички сили започва да допринася за прехраната на италианците. Вместо с луканка и пастърма обаче родният предприемач е решил да ги омагьосва с конски салами.

Първият по рода си проект в страната за изграждане на ферма за угояване на коне за месо придоби популярност този август. Тогава Държавен фонд "Земеделие" реши да даде "зелен семафор" за строежа на въпросното предприятие. Парите за него, 975 233 лв., се дават от европейската предприсъединителна програма САПАРД. Фермата е първата по рода си в страната, похвали се шефът на Държавен фонд "Земеделие" в Хасково Мустафа Емин.

С начинанието се е заел Демир Сарафов - шефът на "Агрохолд". Предприятието му ще бъде вдигнато в свиленградското село Студена. По проект се предвижда да бъдат купени 320 кобили от конезавода в Шумен и 10 жребци от Франция. Животните ще се угояват, а месото ще се пласира в странство.

Плановете са самият месодобив да стартира през 2005 г. Очаква се годишно да се произвеждат около 130 тона конско месо. Добитите количества ще се изнасят в чужбина, като най-вероятната дестинация е Италия. Спецовете в бранша разказват, че в Западна Европа има специални магазини, в които се предлага конско месо. В някои държави мръвката пък се добавя в саламите.