Някога, докато обитавали своята прародина в земите на днешна Полша, Белорусия и Украйна, древните славяни вероятно са имали своя обща кухня, но сведения за нея почти липсват. В първите векове на новата ера техните племена постепенно започнали да заемат нови територии в Централна, Източна и Югоизточна Европа, където по-късно създали и свои държави. От общия славянски праезик са се развили днешните славянски езици, в които са се запазили общи черти и много общи думи. Същото трябва да е станало и с древната славянска кухня - несъмнено от нея водят началото си националните кухни на чехи, поляци, руснаци, украинци, сърби, словенци, хървати и българи. Както езиците, така и кулинарните навици през вековете са поели много чужди влияния, но нещо общо, близко и отвеждащо към древния корен, все пак трябва да е останало.

Традиционната кухня, също както и езикът, е нещо твърде консервативно. При внимателно проучване сигурно могат да се открият множество общи неща в кулинарните навици на славянските народи. На пръв поглед се очертават поне три - хлябът и тестените храни, леко киселите супи с месо и различни зеленчуци и влечението към ферментиралите зеленчуци (кисело зеле, краставици, туршии).

Някои византийски автори от VI век описват славянските племена като вегетарианци, които се хранели изключително с житни и бобови растения, зеленчуци и плодове. Това, разбира се, не е точно, защото многобройни археологически данни ясно показват наличието на месо и други животински продукти в старата славянска кухня. Вероятно причина за тази "грешка" е желанието на хронистите да разграничат славяните от други подчертано месоядни племена, които по това време също настъпвали към европейския юг. Изглежда от онези далечни векове е запазено специалното отношение на повечето славянски народи към хляба. Думата хляб, освен че е обща за повечето славянски езици, е силно семантично натоварена. Хляб означава не само храна, но също така и работа, пари, поминък, смисъл и житейски хоризонт. Почти няма празник, който в повечето славянски фолклорни традиции да не е свързан с някакъв обреден хляб.

Друга сфера на близост са различни тестени специалитети - блини, галушки, пелмени и пирожки в Русия, кнедли в Чехия или пулпети в Полша, катми, бухти и тиганици у нас.

Сигурно има някаква дълбока историческа връзка между българската баница или рибниците, които споменава още през XI в. византийският епископ Теофилакт Охридски, и многобройните разновидности на руския пирог. Същият духовник отделя специално внимание и на огромните български хлябове, от които само един можел да засити 12 души. Те явно са били различни от хляба в другите части на Византия, защото ако не беше така, нямаше да предизвикат интерес у Теофилакт.

Може би най-значимият принос на славянските народи в голямата европейска кухня е свързан с влечението към един специфичен кисел вкус, който не може да се постигне с лимон или оцет. В традиционната руска, украинска и полска кухня има десетки разновидности на борша, в които характерният вкус се постига със заквасена сметана, квасено червено цвекло или кисело зеле. В някои стари руски ястия, като ботвиня, разсолник и солянка, търсеният леко кисел вкус се постига с кисели краставици. Няма съмнение, че киселото зеле исторически се е движело от изток на запад, а вероятно това движение е разширило и географския ареал на киселите краставици и различни видове туршии. Няма съмнение също, че тези храни са направили европейската кухня не само по-богата, но и по-интересна.





Пилешки пирог

Продукти: едно малко пиле, 300 г брашно, 350 г масло, 5 яйца, 120 г ориз, 1 ч.л. лимонов сок, 1 морков, парче целина, 1 глава лук, черен пипер, корени от магданоз.

Пилето се сварява заедно с нарязаните зеленчуци, след което се обезкостява и се нарязва на парченца. В прецедения пилешки бульон се сварява почистеният ориз. След като се охлади, към него се добавят 4 твърдо сварени и ситно нарязани яйца, 60 г масло, пилешкото месо и черният пипер. Пресятото със сол брашно се разбърква с останалото масло и внимателно се разрежда със 150 мл студена вода, размесена с лимоновия сок. Омесва се твърдо тесто и се оставя около час на хладно, след което се разточва три пъти през половин час. След това се разделя на две части и се разточват две различни по големина кори. По-голямата се слага на дъното на намазана с масло тава, върху нея се разстила приготвената плънка и отгоре се покрива с втората кора. Двете се слепват по краищата, а повърхността се притиска и се набожда с вилица. Отгоре пирогът се намазва с яйце и се пече първо 10 минути в гореща фурна и после още 20 минути в слаба.



Полски бигос

Продукти: 700 г кисело зеле, 700 г прясно зеле, 400 г свинско месо, 200 г телешко месо, 200 г пушен колбас, 2 с.л. масло, сол, черен пипер, 1 дафинов лист, 30 г сушени гъби, 1 глава кромид лук, 1 с.л. мармалад от сини сливи, 100 мл вино.

Лукът се запържва в мазнината. Добавя се свинското месо и се задушава, докато стане полуготово, след което се нарязва на хапки. Прясното зеле се нарязва на ивици, посолява се леко и се пуска във вряща вода за няколко минути, след което се прибавя телешкото месо. Киселото зеле се задушава в трета тенджера заедно със сушените гъби, дафиновия лист и малко вода. Щом месото леко омекне, всички продукти се събират в една тенджера. Прибавят се ситно нарязаният колбас и мармаладът, подправя се с черен пипер и сол и се вари на слаб огън, докато месото омекне напълно, а излишната вода изври. Накрая се прибавя виното и се разбърква.



Чешка супа панадел

Продукти: 400 г говеждо месо, 250 г кости, 1 връзка корени за супа, сол, тесто от половин ч.ч. прясно мляко, 1 яйце, 4 с.л. брашно, 30 г масло.

Костите и месото се заливат със студена вода, посоляват се и се варят на слаб огън около два часа, докато месото стане готово. Към края на варенето се прибавят изчистените и нарязани на ситно корени за супа и се варят още 15 минути. От тестото се приготвят палачинки, нарязват се на тънки ивици и се пускат в бульона преди сервирането.



Сибирски пелмени

Продукти: 300 г кайма, 2 глави кромид лук, 250 г брашно, 1 яйце, 1 ч.ч. сметана, черен пипер, сол.

От брашното, яйцето, 100 мл вода и щипка сол се замесва твърдо тесто. Разточва се на тънка кора и от нея се изрязват с чаша кръгове. От каймата, ситно нарязания лук, сол и черен пипер се приготвя месна плънка. В средата на всяко от кръгчетата се слага по малко от нея, прегъват се на две и краищата им се притискат, за да се слепнат. Пелмените се пускат във вряща подсолена вода и щом изплуват на повърхността, изваждат се с решетеста лъжица. Сервират се горещи и поляти със сметана.



Месна солянка

Продукти: 500 г телешко месо, 200 г кокоше месо, 100 г шунка, 1 морков, корени от магданоз, 1 глава лук, 30 г краве масло, 2 кисели краставици, 100 г мариновани гъби, 150 г сметана, 1 с.л. брашно, 1 дафинов лист, черен пипер, сол.

Месото и шунката се сваряват заедно с корените, дафиновия лист и черния пипер. След това се изваждат, нарязват се на парченца и отново се връщат в бульона. Ситно нарязаният лук се запържва в маслото заедно с брашното, разрежда се с бульон и се изсипва при солянката. Прибавят се киселите краставици, нарязани на кубчета, и ситно нарязаните гъби. Супата се оставя да кипне и се вари на слаб огън около десет минути. Преди да се свали от огъня, добавя се сметаната.



Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. Българско хоро

2. Българска девойка

3. Изпичане на месо. Рисунки от книгата "Les Balkans de Bulgarie" от M. L. Launay, Париж 1906 г.