У нас лападът и киселецът, които всяка пролет се появяват на пазара, стегнати в спретнати малки връзки, никога не са били обект на някакво специално отношение. Тези ранни пролетни бурени, които растат край пътища и синури, без никой да полага специални грижи за тях, винаги са присъствали дискретно на националната трапеза като кулинарен знак на жадната за живот бедност.

Двата зарзавата са в много близко родство, което ясно личи не само от вида им, но и от латинските им имена - Rumex patientia (лапад) и Rumex acetosa (киселец). Името rumex насочва към някои латински думи, като ruma (кърмяща гръд), rumino (предъвквам, преживям) и ruminus (хранителен). Впрочем и българската дума лапад е с латински произход, lapathum е едно от имената, с които в Рим наричали киселеца. Твърди се, че римските войници били особено пристрастени към това растение, защото то им помагало да се борят с жаждата по време на дългите завоевателни експедиции.

Произходът на киселеца и лапада не е категорично установен. Някои смятат, че тези растения произхождат от Централна Азия и Сибир, други приемат за тяхна родина земите на Западна Азия и Южна Европа. Сигурно е, че те присъстват в европейската кухня от дълбока древност. Теофраст и Плиний Стари ги споменават в своите съчинения. Хораций описва киселеца, полят с бяло вино от о. Кос, като отлично разхлабително средство, а Вергилий го споменава сред задължителните зеленчуци в градината на всеки порядъчен селянин.

Заслуга за неговата популярност имат и някои антични лекари, като Диоскорид и Клавдий Гален, които препоръчвали тази трева срещу различни заболявания.

Към края на Средновековието лападът и киселецът стават особено модни продукти в изисканата западноевропейска кухня. Това ясно личи от различни кулинарни трактати и готварски книги от XVI и XVII век. Двата зеленчука присъстват в документи за кухненските разходи от дворците на бургундския граф Филип Добрия и хабсбургския император Карл V. Срещат се в различни национални ястия не само в европейски страни, като Франция, Англия, Ирландия и Норвегия, но също и в Индия и Китай. От киселец и лапад в Западна Европа се приготвяли супи и различни манджи, но също така и един много специален зелен сос, с който подправяли различни меса и риби. Причината за тази популярност трябва да е била свързана с високото съдържание на витамин С, както и на някои други важни витамини и минерали в тези храни, заради които те се смятали за отлично средство срещу скорбут и други форми на авитаминоза. Впрочем поради същите причини те са търсени и желани и у нас в разгара на пролетта. Добре е да се напомни обаче, че поради високото съдържание на оксалова киселина тези храни не са подходящи за хора, страдащи от подагра и бъбречни заболявания.

Сокът от киселец в миналото е бил използван също за почистване на петна от ленени тъкани, както и за подсирване на прясно мляко за приготвяне на сирене и извара. Според някои фолклорни разкази тази трева е била любима храна на кукувицата, която напролет с нея си прочиствала гласа.

Може да изглежда странно, че хората от различните краища на света в крайна сметка ядат едно и също. Различно обаче е отношението им към храната. Затова не би било грешно да се каже, че всяка национална кухня се състои не просто от продукти, рецепти и вкусове, но и от отношения. Затова киселецът, превърнат в проста селска чорба, може да изглежда непретенциозен, но когато е приготвен на пюре, с което да се гарнира примерно котлет от сьомга или друга риба, той става екстравагантен и специален продукт. Със сигурност едно по-задълбочено отношение към лапада и киселеца би направило нашата кухня по-богата и по-изискана.



Супа от киселец

Продукти: 750 г киселец, 1 глава кромид лук, 60 мл олио, 200 г кисело мляко, 1 с.л. брашно, сол.

Лукът, нарязан на ситно, се задушава до омекване в мазнината. Прибавят се нарязаните листа от киселеца и също се задушават. Поръсват се с предварително препеченото брашно и се заливат с 5 ч.ч. топла вода. Супата се посолява на вкус и се вари до готовност. След като се снеме от огъня, се застройва с киселото мляко.



Агнешко с лапад

Продукти: 750 г агнешко месо, 1 кг лапад, 2 връзки пресен лук, 1 ч.л. червен пипер, 2 с.л. брашно, 100 г краве масло, половин връзка джоджен.

Месото се нарязва на парчета и се запържва в сгорещената мазнина заедно със ситно нарязания лук. Прибавят се брашното и червеният пипер и се разбърква. След няколко минути се добавя нарязаният лапад и се задушава, докато омекне. Ястието се залива с 1 ч.ч. топла вода, посолява се и се оставя да ври на слаб огън. След това се премества в тава, поръсва се със ситно нарязания джоджен и се запича на фурна за около 30 минути.



Сарми с лапад

Продукти: 20 едри листа лапад, 1 връзка пресен лук, 1 стрък пресен чесън, 1 ч.ч. ориз, олио, копър, джоджен, черен пипер, чубрица.

Ситно нарязаните лук и чесън се задушават в мазнината. Добавя се оризът и леко се запържва. Плънката се залива с 1 ч.ч. вода, посолява се и се задушава, докато оризът поеме течността. Подправя се с копър, джоджен, черен пипер и чубрица. Листата от лапад се попарват с вряла вода, за да омекнат, и след това от тях се свиват сарми. Подреждат се в тава, заливат се с вода и се пекат в умерена фурна.



Мусака от лапад

Продукти: 1 кг лапад, 1 връзка пресен лук, 1 к.ч. ориз, 1 връзка джоджен, 100 мл олио, малка бучка масло, 2 с.л. брашно, 3 яйца, 1 ч.ч. кисело мляко, сол.

Зеленият лук се нарязва на едро и се задушава в олиото, докато омекне. Прибавя се нарязаният лапад, разбърква се и се задушава още няколко минути. В намаслена тавичка се разстила половината от зеленчуковата смес и се наръсва с ориз. Отгоре се разстила останалият лапад и се залива с половин ч.ч. вода. Мусаката се запича в умерена фурна, докато оризът поеме течността. След това се залива с разбитите в киселото мляко яйца, размесени с брашното и нарязания джоджен, и отново се запича. При сервирането към всяка порция се добавя кисело мляко със счукан чесън и се поръсва с черен пипер.



Пюре от киселец и лапад

Продукти: по една връзка киселец и лапад, 4 с.л. олио, перата на 1 връзка лук, 1 стрък чесън, 2 с.л. препечено брашно, 250 мл прясно мляко, 3 яйца, сол.

Ситно нарязаните лук и чесън се задушават в олиото. Прибавят се добре измитите киселец и лапад, както са на листа, съдът се захлупва и всичко се оставя да се задушава, като от време на време се бърка с дървена лъжица. След като водата се изпари, се наръсва брашното, бърка се, така че листата да се смачкат и се залива с млякото. Вари се на слаб огън още няколко минути, след което се добавят разбитите яйца и ястието се бърка, докато се сгъсти.



Киселец с яйца и сирене

Продукти: 1 кг киселец, 100 мл олио, 1 връзка пресен лук, 3 яйца, 200 г сирене, 2 с.л. брашно.

Киселецът и лукът се почистват, измиват се и се нарязват на ситно, след което се задушават в мазнината до омекване. Прибавят се натрошеното сирене и разбитите яйца. Сместа се разбърква, изсипва се в наръсена с брашно тавичка и се пече в умерена фурна.



Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текст към илюстрацията:

1. Хабсбургският владетел Карл V (1519-1556 г.), който контролирал около една трета от територията на Европа, бил сред възторжените ценители на киселеца.