В един от разказите си Йордан Радичков казва, че всеки човек си има едно свое малко отечество - това е родното място, къщата, от чийто праг за първи път е погледнал към света, видял е гледките наоколо и е чул човешки гласове. Част от това малко отечество са и някои добре познати и обикнати миризми. "Есен е, мирише на есенни цветя от градините, жени варят сладко по дворовете или пекат лъскав червен пипер за туршия", носталгично разказва писателят.

В това интимно и дълбоко лично "малко отечество" винаги е била и туршията. Много хора мислят, че тя е типично балканско кулинарно достижение, което не е вярно. По цял свят, там където има ясно обособени четири годишни сезона, хората приготвят и ядат някаква туршия. Мнозина вярват, че оризът е квинтесенция на китайската кухня, но това изобщо не е така. Той само замества хляба, а туршията е нещо отделно. В Китай си я правят от хилядолетия и я ценят не по-малко отколкото у нас.



В повечето азиатски кухни туршията е на особена почит



и изглежда от Азия технологията бавно се е придвижвала през вековете на запад.

Странно е, че народите през своята дълга история често са си обменяли различни храни, картофи, чушки, царевица, ориз, захар, фасул и т.н., но почти не са обменяли туршии и по-точно вкусове на туршии. Изглежда всяка туршия носи вкуса на своето малко отечество. Затова китайската туршия е различна от нашата, макар да е направена от добре познати продукти, както и корейското кисело зеле "ким чхи" не е като нашето. Освен това, поне у нас, приготването на туршия в миналото е било домашно занимание, поради което тя неизменно е носела белезите на лично творчество.

Да се проследи в детайли историята на туршията изглежда невъзможно. Тя вероятно се е появила още в библейски времена като резултат от усилието отделни храни да бъдат запазвани за по-дълго време.

Някои технологии за съхраняване на месо, риба и други продукти чрез сушене, осоляване или опушване са били познати още от древността. Известни римски писатели и естественици като Катон Стария и Колумела са оставили различни рецепти за съхраняване на плодове. Те препоръчвали



ябълките да се завиват в сурова вълна, наровете и орехите да се заравят в пясък,



а дюлите и крушите да се заливат с мед. Но туршията по своята природа е нещо принципно различно. При нея същественото е киселата среда, в която зеленчуците се запазват, променяйки своя вкус. Тя е специален жанр в кулинарните технологии. От днешния пъстър туршиен свят древната гръко-римска цивилизация изглежда е познавала главно киселите краставички, мариновани във винен оцет и сол. Впрочем и приготвянето на маслините доста се доближава до технологията на туршията - за да станат годни за ядене, те ферментират в солен разтвор.

Едва в епохата на Просвещението европейската кулинарна мисъл достигнала до някои тайни на модерното консервиране. През 1772 г. в Рим била издадена книгата "Изкуството на съхраняването на всички хранителни продукти", в която се препоръчвало те да бъдат запазвани чрез ограничаване на достъпа на кислород.



Но голямата слава на откривател на стерилизацията



споходила няколко десетилетия по-късно френския готвач Франсоа Аперт. В началото на XIX век той започнал да вари различни храни, херметически затворени в бутилки и през 1809 г. описал своя метод в книгата "Изкуство за консервиране на животински и растителни продукти". До началото на XX век стерилизирането било наричано "Апертова метода".

Днес може спокойно да се твърди, че консервираните храни са играли значителна роля в развитието на цивилизацията. Благодарение на туршията и по-специално на киселото зеле и киселите краставици моряците от английския флот се избавили от скорбута, което през XVIII век помогнало Великобритания да се превърне в световна империя, над която слънцето никога не залязвало, по думите на кралица Виктория. В началото на миналия век консервната индустрия направила европейските армии много по-боеспособни, а с това и войните станали по-кръвопролитни.





Царска туршия

Продукти: 8 кг камби, нарязани на четвъртинки, 4 кг карфиол, накъсан на розички, 2 кг моркови, нарязани на кръгчета, 600 г сол, 600 г мед, 600 г захар, 2,5 л оцет, 2,5 л вода, 200 мл олио, 10 г черен пипер, 5 дафинови листа, 2 глави чесън на скилидки, 2 глави целна с листата.

В голям съд се смесват камбите, карфиолът, морковите, целината, дафиновите листа, чесънът и черният пипер. Наръсват се със захарта и половината сол. Разбъркват се леко и се оставят да престоят два часа. Нареждат се в буркани, без да се притискат. Отделеният сок се смесва с водата, оцета, олиото, останалата сол и меда, възварява се за няколко минути и се налива в бурканите, които след това се затварят с капачки и се държат на хладно.



Пълнени мариновани камби

Продукти: 6 кг камби, 2 кг зеле, ситно нарязано, 1,5 кг настъргани моркови, 2 глави целина с листата, нарязани на ситно, 200 г сол, 250 г захар, 1 л оцет, 200 мл олио, 5 г черен пипер, 6 зърна бахар.

Солта, захарта, оцетът, олиото, черният пипер и бахарът се възваряват. Камбите се почистват от дръжките и семето и се попарват в маринатата. Морковите, зелето и целината се смесват, заливат се с топлата смес и престояват така едно денонощие. След това камбите се пълнят с изцедените зеленчуци. Нареждат се в 3-литрови буркани и се заливат с маринатата. Затварят се с капачки и се съхраняват на хладно.



Стерилизирани гъби

Продукти: гъби (пачи крак, печурки, манатарки), сол, оцет, олио, черен пипер, дафинов лист, бахар.

Гъбите се почистват и се измиват, след което се пускат във вряща подсолена вода и севарят до омекване. Отцеждат се, нарязват се на ивички и се подреждат в буркани от 800 мл, в които предварително са сложени по 1 дафинов лист, 3-4 зърна черен пипер, 2 зърна бахар, половин ч.л. сол, 1 с.л. олио и 50 мл оцет. Бурканите се доливат с вода, затварят се с капачки и се стерилизират в продължение на един час след завирането на водата.



Смесена туршия

Продукти: 5 кг зелени пиперки, 10 кг зелени домати, 2 кг моркови, 4 кг цветно зеле, 10 кг бяло зеле, 2 глави целина с листата, 1 кг сол, 1 л. оцет.

Пиперките се измиват и се цепват на върха. Морковите се остъргват и се нарязват на кръгчета. Цветното зеле се накъсва на цветчета, а бялото зеле се нарязва на едри парчета. Целината се измива и се нарязва на едро. Доматите се измиват. Така приготвените зеленчуци се нареждат в каче с обем около 50 л или в глинена делва, като най-отдолу се поставят пиперките, а над тях - доматите, зелето, морковите и целината.

Солта се разтваря в топла вода, смесва се с оцета и се заливат зеленчуците. Долива се още вода, докато се напълни съдът и отгоре туршията се затиска с добре измит кръгъл речен камък. Сокът се претака през ден докато туршията ферментира напълно. Обикновено след две седмици е готова за ядене.





------

- Обичаш ли туршия?

- Не, не мога да я ям.

- Защо?

- Главата ми не влиза в буркана.

------



Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. Йоахим Бойкелаер, "Зеленчуков пазар", 1567г.