Само допреди няколко години думата сьомга звучеше като нещо крайно екстравагантно, екзотично и съвсем чуждо за българския вкус. Днес нежнорозовите филета на тази риба красят витрините на много рибарски магазини, а един коктейл трудно може да мине за достатъчно светски и изискан, ако на масата не е предложено поне едно плато с пушена сьомга.

Тази забележителна северна риба често е предизвиквала нежен кулинарен възторг, поетическо вдъхновение и житейски терзания. Нека припомним думите на един от героите на Чехов, който изправен пред сложен екзистенциален избор, казва следното: "Чудя се сьомга ли ми се яде, жени ли ми се, или революция ми се прави?"

----

Изглежда, първият автор, който е издигнал сьомгата на пиедестала на своето поетическо вдъхновение, е бил римският оратор Озон (IV в.). Той й е посветил няколко реда от една поема, в която се казва: "Никога няма да те забравя, сьомга (Salmo), с твоята бляскаво червена плът, теб, чиято широка опашка с неспокойни удари руши спокойствието на водата заради невидими пориви." По-нататък този явно талантлив автор с леко меланхоличен тон описва и една друга риба от голямото семейство Пъстървови (Fario), която "двусмислено спряла в средата на своя живот, вече не е пъстърва, но още не е сьомга" (L. de Boisset, "La truite", P., 1942). Явно Озон е вярвал, че малките пъстърви, когато пораснат, стават сьомги. По същия начин преди години созополските рибари лъжеха младите софиянки, че цацата, когато порасне, става сафрид, който после става паламуд.

През Средновековието в Европа, изглежда, не са обръщали особено внимание на сьомгата. Прави впечатление, че в данъчния закон за риболова, издаден от френския крал Филип Хубавия през 1312 г., се споменават риби като щука, карагьоз, шаран и змиорка, но за сьомгата няма нито дума, въпреки че тогава се е срещала в изобилие в много европейски реки. Тя не фигурира и в закона от 1326 г., с който неговият син Шарл IV забранил да се ловят някои видове в периода, когато си хвърлят хайвера.

Едва в епохата на Ренесанса интересът към пъстървовите риби и по-специално към вида Salmo salar (сьомга) се възродил. През 1558 г. била отпечатана забележителната книга "Цялостна история на рибите с рисунки" от Гийом Ронделе. Един от сериозните приноси на този френски ихтиолог е разграничаването на сьомгата и пъстървата като отделни видове.

През следващите векове науката за живота на рибите се радва на постоянен и значителен напредък. Излизат стотици обзорни трудове, сред които винаги специално място е отделяно и на сьомгата. Днес тя е една от най-скъпите и търсени риби, особено когато не е отгледана в развъдник, а е уловена край бреговете на Норвегия и Финландия или в реките на Шотландия. Годишните печалби от нейната продажба се изчисляват на стотици милиони долари, а големите конкурси за готвачи често използват нейното месо като поле за изява на върховно кулинарно майсторство.

----

Рецепти

Сьомга на скара

Продукти: 4 парчета котлет или филе от сьомга (по 200 г), зехтин екстра качество или разтопено масло, сол, прясно смлян черен пипер, 1 ч. ч. заквасена сметана, 2 ч. л. хрян.

Сьомгата се измива със студена течаща вода и се подсушава. Намазва се със зехтин или разтопено масло и се подправя със сол и черен пипер. Пече се на грил 7-8 минути, като се обръща само веднъж и от време на време се маже със зехтина или разтопеното масло. В никакъв случай не трябва да се препича. Поднася се топла със сос от сметана и хрян. Подходяща гарнитура са топли сварени картофи.



Задушена сьомга

Продукти: 4 парчета филе от сьомга (по 200 г), 2 средни глави лук, 4 с. л. винен оцет, 100 мл бяло вино, 150 мл разбита сметана, 60 г масло, 2 домата, нарязани на кубчета, пресен копър, сол, черен пипер.

Сьомгата се задушава в съд с капак заедно с нарязания лук, оцета, бялото вино и сметаната. След около пет минути филетата се изваждат от съда. За това време рибата трябва да е станала готова. Сосът се вари още 5-6 минути, след което се добавят доматите, огънят се намалява до минимум и се слага маслото. Преди да се залее сьомгата, сосът се подправя с черен пипер и сол. Гарнира се с пресен копър. Ястието може да се поднесе със спагети за гарнитура.



Сьомга, печена на фурна

Продукти: 4 котлета от сьомга, сол, прясно смлян черен пипер, 2 с. л. ситно нарязан арпаджик, 2 с. л. ситно нарязан пресен копър, 2 ч. ч. кисела сметана, 4 с. л. лимонов сок.

Сьомгата се поставя в намазана с масло тава и се подправя със сол и черен пипер. Останалите продукти се смесват и с получения сос се залива рибата. Пече се в предварително загрята фурна до 220 градуса около 10 минути. Гарнира се с пресен копър, варени картофи и салата от краставици, приготвена по следния начин: обелените и нарязани на тънко краставици се заливат с марината от 50 мл бял оцет, 3 ч. л. захар, черен пипер и сол.

-----

Каре

Защо наливните вина понякога са по-вкусни?



В компании, които обичат хубавото вино, без да са изкушени в тънкостите на неговото производство, често се стига до един понякога оживен спор - дали бутилираните вина са по-добри или наливните (става дума за наливно вино, произведено в изба, а не домашно). Ние нямаме намерение да слагаме точка на тези красиви дебати, а само ще обясним една от причините за разликата във вкусовете.

Бутилираните вина по правило са филтрирани. Това обикновено означава, че виното е преминало два пъти през изключително фина порьозна повърхност с ширина на отворите между 1 микрон и 0,6 микрона. Тази операция не променя химическия му състав, но все пак неизбежно леко променя вкуса му. Това е така, защото филтриращите повърхности задържат някои вещества, които придават повече плътност на вкуса. Казано с езика на енолозите, филтрирането неизбежно променя структурата на виното и отнема част от неговото тяло. Това впрочем е и една от причините някои хора да предпочитат домашните вина, които никога не са филтрирани. За да угодят на тази специална категория ценители, самите изби понякога бутилират нефилтрирани вина, като това изрично трябва да бъде отбелязано на етикета. На дъното понякога има утайка, която не трябва да се приема за дефект.

Цел на самото филтриране е отделянето на твърди частици и дрожди, които при определени условия могат да се активизират и да предизвикат вторична ферментация, която да вкисне виното. Освен това филтрирането придава по-добър търговски вид на продукта. Ако оставите нефилтрирано вино в хладилник, то вероятно ще направи утайка, а на дъното може да има и тартаратни кристали (винен камък). Това не означава, че виното е развалено, но все пак е добре преди консумация да се декантира.

------

Страницата подготви: Ясен Бориславов