В средата на по-миналия век един известен немски химик направил остроумната забележка, че културното състояние на всеки народ е пропорционално на количеството на използвания от него сапун. Това афористично твърдение едва ли е особено точно, като се има предвид, че някои източни народи винаги са другарували със сапуна, без това да се е отразило на тяхната култура, а в същото време на Запад тъкмо снизходителното отношение към сапуна и хигиената е родило парфюмите и козметиката. Но ако в тази забележка сапунът бъде заменен със захарта, тя ще се окаже твърде вярна. Растящата употреба на захар е един от хранителните белези на обуржоазяваща се Европа през XVII-XIX век.

Необходимостта от подсладители в храната е точно толкова стара, колкото и нуждата от сол. В древността тази потребност била задоволявана предимно с пчелен мед и директна консумация на плодове. Практиката се запазила в Античността и през Средновековието. Тогава съществувало едно твърде примитивно сладкарство на базата на мед и различни плодови маджуни и рачели.

Първият допир на европейци с истинска захар бил в епохата на Александър Македонски. По време на неговия поход в Индия (327 г. пр. н.е.) някои от придружителите му с изненада открили там "една тръстика, която дава мед, без да има пчели". Известни количества от този "мед" по-късно били внасяни в Гърция и употребявани за лекарство, но трайното настаняване на захарта в европейския бит било все още въпрос на далечно бъдеще. От Индия захарната тръстика била пренесена в Китай, на о. Ява, в Персия, Арабския полуостров и Египет. Около IX век в долината на Нил вече имало развито производство на захар. Египтяните първи започнали да рафинират захарния сироп с варов разтвор. По същото време с настъплението на арабската култура към Европа захарта постепенно навлязла в Испания и Сицилия. По-късно, след Кръстоносните походи, тя вече се предлагала като лекарство и храна на повечето европейски пазари. До началото на XVI век я продавали предимно в аптеките като скъпа и луксозна стока. През следващите две столетия консумацията й постоянно расте, вероятно заради навлизането на чая, кафето и шоколада в европейското всекидневие.

Няколко столетия след като захарта се установила на трапезата на Стария континент, един немец я открил отново и това откритие се смята за едно от големите научни събития на XVIII век. Берлинският аптекар и химик Андреас Маргграф през 1747 г. установил, че захар може да се добива и от цвекло (Beta vulgaris). Дотогава като суровина се използвала единствено захарната тръстика, въпреки че били правени опити и с други растения - моркови, рожкови, бреза. До смъртта му (1782 г.) откритието на Маргграф останало без практическо приложение. Едва през 1799 г. неговият ученик и последовател Ахард успял да произведе първите няколко килограма захар от цвекло и гордо ги поднесъл на пруския крал Фридрих Вилхелм III. С неговата височайша благословия две години по-късно в Силезия била построена първата фабрика за извличане на захар от цвекло.

Твърде сериозни заслуги за налагането на новото производство в Европа имал и Наполеон. Повечето изследователи са единодушни, че континенталната блокада, която той наложил на европейските пристанища (1806-1813 г.), след като откъснала традиционните вносители на колониална захар (Англия и Холандия) от пазарите във вътрешността на континента, стимулирала производството по новия метод. През 1830 г. във Франция вече имало 50 захарни фабрики. Индустрията укрепвала и в Германия, Австро-Унгария и други европейски страни.

У нас захарта била известна и употребявана по същото време, по което я опознала и Европа благодарение на източните кулинарни влияния и географската близост с азиатските пазари. През 1866 г. били създадени първите български работилници за захарни изделия в Пловдив и Свищов. Сладкарството по това време се развивало под знака на локума, халвата, баклавата и бозата. Собствено производство на захар страната започнала едва след Освобождението. През 1898 г. била основана първата захарна фабрика в София. На следващата година са произведени първите 560 т захар. По същото време започнало и разсаждането на захарно цвекло. В навечерието на войните у нас имало още четири захарни фабрики - в Пловдив, Русе, Горна Оряховица и с. Камено до Бургас. Тогава в по-големите градове се появили и първите сладкарници, устроени по европейски модел. През 20-те години средната консумация на захар в страната била около 5 кг на човек годишно, толкова, колкото била и в Париж в навечерието на Френската революция.

Пробивът на захарта направил възможно раждането на модерното сладкарство в Европа. То е чисто буржоазен принос в европейската кулинария. През Средновековието отделни сладкарски изделия били предлагани от хлебарите, но като отделен занаят сладкарството се обособило едва през XIX век. "В наши дни на всеки сто метра има сладкарница", отбелязва френският кулинарен историк Шатийон-Плеси ("La vie a table a la fin du XIX siecle", Paris, 1894) и добавя, че чак през 1865 г. френските сладкари получили правата, на които хлебарите се радвали от столетия.



Торта с кайсии и сметана

Продукти: за блата - 4 яйца, 150 г захар, 1 чаша брашно, 1 ванилия, 0,5 пакетче бакпулвер, 2 компота от кайсии, 20 г желатин, 500 г сметана, 5 с.л. пудра захар.

Яйцата се разбиват заедно със захарта, прибавя се ванилията и брашното, в което е пресят бакпулверът. Сместа се изпича в намазана с краве масло форма за торта. След това блатът се намазва с разбитата с пудра захар сметана и се оставя в хладилника. През това време желатинът се накисва в студена вода и се разтваря на водна баня. Затопля се сокът от компота и към него се добавя стопеният желатин. Течността се оставя да изстине. Върху блата се нареждат плодовете и се заливат последователно няколко пъти с желиращата смес. След това тортата отново се оставя за няколко часа в хладилника, преди да бъде поднесена.



Желирано плодово руло

Продукти: 3 яйца, 100 г брашно, 200 г пудра захар, 500 г ягоди, 250 г сметана, 20 желатин, 50 г бадемови ядки.

Жълтъците се разбиват заедно с половината захар. Прибавя се брашното и разбитите на сняг белтъци. Тестото се изпича за около 10-15 минути в гореща фурна върху намаслена пергаментова хартия в плитка тава. Готовият блат се поставя върху леко навлажнена кърпа и се навива на руло. Ягодите се смачкват на пюре и към тях се добавя предварително накиснатият в студена вода желатин и разбитата с останалата захар сметана. Рулото се развива, намазва се с крема и отново се навива. Намазва се и отвън и се украсява с обелените и леко препечени бадеми.



Сладкиш с лешници

Продукти: 150 г лешници, 120 г пудра захар, 125 г шоколад, 3 яйца, 20 череши от сладко, 2 с.л.галета, 1 ванилия.

Отделят се 20 лешника и останалите се смилат и се смесват в дълбок съд със захарта. Прибавят се настърганият шоколад, ванилията, жълтъците, разбитите на сняг белтъци и накрая нарязаните на ситно череши. Получената смес се изсипва в намазана с масло и поръсена с галета тавичка. Сладкишът се пече в умерена фурна. След като се извади от тавичката, се украсява с цели лешникови ядки.



Торта "Захер"

Продукти: 150 г шоколад, 150 г масло, 180 г захар, 6 яйца, 150 г брашно, 3 с.л. мармалад от кайсии. За глазурата - 40 г кокосово масло, 50 г какао, 200 г пресята пудра захар, 3 с.л. вода.

Шоколадът се разтопява. Маслото се разбива заедно със 150 г захар до получаване на еднородна смес. Постепенно се добавят 6-те жълтъка, както и разтопеният шоколад, пудрата захар и сметаната. След това на два пъти се добавят пресятото брашно и разбитите с останалата захар белтъци. Те се изсипват постепенно, като в това време останалата смес се бърка. Тестото се изсипва в добре намазана форма за торта и се пече близо час на умерена фурна. След като изстине, тортата се обръща, изравнява се и се намазва със затопления мармалад от кайсии. За глазурата на водна баня се загряват кокосовото масло с какаото, пресятата пудра захар и 3 с.л. гореща вода. Сместа се излива върху тортата.



Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите

1. Поднасяне на сладкиши в двореца на Луи XIV. Гравюра от 1694 г.

2. Император Наполеон Бонапарт обядва заедно с пруския крал Фридрих Вилхелм III и руския цар Александър I. Анонимна гравюра от началото на XIX век.

3. Производство на захар. Гравюра от XV век.