Има една категория лакомници, които със сигурност са били доволни от дъждовната пролет тази година. Това са любителите на охлювите. У нас те не са много, но в страни като Франция, Италия и Испания към пълзящото коремоного Helix pomatia (горски охлюв) от голямото семейство Helicidae има истински кулинарен култ. Според някои данни в Париж годишно се изяждали около 40 000 тона.

Трайното присъствие на охлювите в европейската кухня обикновено се обяснява с римското кулинарно влияние. Но старите римляни съвсем не са първите хора, които са яли охлюви. Този слузест източник на белтъчини е бил познат и ценен много преди тях. Археолози често намират черупки в селищни могили от дълбока древност. Гърците също не са ги подминавали, но именно римляните овенчали градинския охлюв с ореола на



изтънчено и изискано лакомство



Някои все още прилагани кулинарни практики като храненето на охлюви с хляб, натопен в прясно мляко, са познати още от времето на Нерон. В романа "Сатирикон" Петроний специално е похвалил охлювите в меден сос. В Рим охлювите били предмет на оживена търговия. Според сведения на Плиний Стари най-качествените били доставяни от Сицилия, а най-едрите - от Илирия. Имало също внос от Африка и други краища на империята.

През Средновековието интересът към този продукт бил съхранен и доразвит, но вече не заради изтънчените римски рецепти, а поради друга причина. Според църковните предписания охлювите не се смятали нито за месо, нито за риба, поради което можело да се ядат по време на поста. Първите развъдници за охлюви били създадени в някои средновековни манастири, а много от актуалните рецепти били разработени в манастирските магерници.

Любопитна подробност от живота на охлювите е, че те могат да бъдат леви или десни. Това ясно личи, когато се изправи черупката - при някои спиралата е извита наляво, а при други е надясно.



Охлювите с лява ориентация



са по-редки в природата. Друга подробност (казваме го без никакъв предизборен подтекст) е, че левите и десните охлюви не могат да се съвокупляват. Само леви с леви и десни с десни. Така го е наредила природата. При голите охлюви, обаче, това правило не важи.

Много хора се притесняват от твърде сложните процедури, през които трябва да преминат охлювите, преди да стигнат до чинията. Усилието, обаче, си струва. Преди готвенето охлювите се измиват няколко пъти със студена вода и внимателно се изтъркват черупките им с четка. След това се държат няколко часа в студена вода със сол и оцет, за да се махне слузта им. После се попарват, изваждат се от черупките и внимателно се отстранява задния им край (червото). Яде се само кракът, който представлява по-светлата част от тялото. Като правило преди да се приготвят според някоя от многобройните рецепти, те се сваряват в бульон с различни подправки и зеленчуци.

-----

Рецепти



Охлюви с ориз

Продукти: 50 охлюва, 200 г ориз, 60 г масло, 1 глава лук, черен пипер, сол.

Почистените и измити охлюви се варят, изваждат се от черупките и се задушават в масло. Поръсват се със сол и черен пипер. Ситно нарязаният лук се запържва отделно, добавя се оризът, разбърква се няколко пъти и след няколко минути се залива с три части от бульона, в който са врели охлювите. След като оризът поеме течността, се смесва с охлювите. Ястието се разпределя в чаени чаши, предварително намазани отвътре с масло. Преди сервиране чашите се обръщат в чиниите.



Пълнени охлюви по френски

Продукти: 50-60 охлюва, 1 морков, парче целина, 5 корена от магданоз, сол. За плънката: 80 г масло, 5 скилидки чесън, магданоз, смлян черен пипер, сол.

Охлювите се мариноват в половин литър оцет с 3 с.л. морска сол в продължение на два часа. Зеленчуците се кипват. Пускат се предварително добре измитите охлюви и се варят около час и половина. След това се изваждат от черупките, в които се слага по малко от пикантната плънка, и отгоре се поставя целият сварен и почистен охлюв. Черупката се допълва с плънка и се притиска. Охлювите се нареждат в тавичка един до друг и се запичат на фурна за десетина минути. Плънката се приготвя по следния начин. Магданозът и чесънът се счукват в хаванче. Смесват се с маслото, подправят се със сол и черен пипер и се бърка до получаването на гладка смес.



Охлюви по нарбонски

Продукти: 60 охлюва, 1 дафинов лист, 1 с.л мащерка, сол, среда от две филии бял хляб, 1 ч.ч. мляко, 50 г бадеми, 4-5 скилидки чесън, 50 мл зехтин, 1 суров жълтък, сок от половин лимон.

Предварително попарените, извадени от черупките и изчистени охлюви се варят около два часа в леко подсолена вода с дафиновия лист и мащерката. Хлябът се накисва в горещото мляко, към което се добавят обелените и счукани бадеми и счуканият чесън със зехтин, лимонов сок и щипка сол. Към соса се добавя един жълтък, подправя се с черен пипер и се бърка внимателно, докато се получи хомогенна смес. Отгоре се изсипват охлювите и ястието се затопля за няколко минути на огъня.



Яхния от охлюви

Продукти: 50-60 охлюва, 2 глави лук, 2 с.л. брашно, 80 г масло, 1 с.л. доматено пюре, червен пипер, магданоз, сол.

Предварително измитите, сварени и извадени от черупките охлюви се изчистват и се задушават в масло. Отделно се задушава ситно нарязаният лук. След като стане прозрачен, се добавя брашното. Бърка се и се задушава до златист цвят. Добавя се доматеното пюре и малко след него и червеният пипер. Пускат се задушените охлюви, подправя се със сол, добавя се малко от бульона и яхнията се оставя да къкри на тих огън. Поднася се наръсена със ситно нарязан магданоз и резенчета лимон.

----

Каре

Австрия - новата звезда на световната винена карта



На световната винена карта Австрия присъства със сдържано достолепие. Там винаги се е правело и пиело вино, макар че страната няма шумната известност на френските, италианските или испанските винарски области. Засега. Истинските ценители обаче вече познават някои забележителни вина, които само австрийските винарни могат да предложат. Изглежда затова по-екстравагантните ресторанти в Европа и Америка от няколко години смятат за въпрос на престиж да зареждат енотеките си и с такива вина. Миналата година сп. Wine spectator посвети почти цял брой на Австрия като изненадващо много от вината бяха оценени с над 90 точки (по 100-точковата система), а цените им варират между 40 и 70 долара за бутилка.

През 1985 година австрийската винарска индустрия беше замесена в голям скандал, след като някои винарни бяха уличени, че са добавяли диетилен гликол в десертни вина. Този шамар явно е подействал отрезвяващо. През последните петнадесет години ръстът в качеството и структурата на асортимента е забележителен. В миналото страната беше известна предимно с благородно сладките си вина, но днес в Долна Австрия, Бургенланд и Щирия се правят някои от най-добрите бели сухи вина в света, както и впечатляващи червени. Структурата на лозята включва 75% бели и 25% червени сортове. Интересно е, че австрийските винари развиват предимно традиционни местни сортове, които успешно налагат на световния пазар. Фаворит сред белите е сортът Грюнер велтлинер (Gruener Veltliner), който заема над 35% от лозята. Той се отглежда също в Словакия и Унгария, но в Австрия се развива най-добре и някои коментатори го определят като главната причина за стремително растящия интерес към австрийските вина. Според ампелографските проучвания този сорт е родственик на Траминера, а произходът му е скрит в Средновековието. Масовото му разпространение започва след 30-те години на миналия век. Специфичният местен климат с по-хладно лято и продължителна есен с нощни застудявания прави гроздето особено ароматно. Дава добри резултати на различни типове почви, като вината неизбежно носят техния характер. Те са атрактивно ароматни с акценти на опушено, бял пипер и минерален тон. Вкусът е богат, свеж и плодов с усещане за цитрус (грейпфрут) или праскова и отлично балансирани меки киселини. Повече подробности може да откриете в сайта http://www.Vinoto.com

----

Страницата подготви: Ясен Бориславов