Приносите на маслината в световната култура и цивилизация се простират далеч извън трапезата, където тя обикновено се явява във вид на зехтин, консервирана или сушена. Без невзрачните, подобни на джанки плодове на Olea europaea (културна маслина) древността вероятно щеше да продължи много по-дълго и не е ясно как точно щеше да се развие. Сигурно е, че тъкмо елеят (зехтин), използван за осветление в първите лампи, е удължил деня, т.е. удължил е онази част от денонощието, в която човекът мисли и работи, създава блага или планира пакости и като цяло прави цивилизация. Така в известен смисъл маслината ускорила социалното време.

Като място на нейния произход се сочи Мала Азия, но точно кога е започнало култивирането й, не е ясно. Изглежда в Палестина, Месопотамия и Северна Африка това е станало в началото на II хил. пр.н.е., а в Гърция е пренесена през Омировата епоха. Вероятно хората са се научили да добиват дървено масло, преди да оценят вкуса на плодовете. В сурово състояние те съдържат веществото олеопропеин, което ги прави неприятно горчиви.

В Библията елей се споменава почти толкова често, колкото хляб и вино, но за ядене на маслини почти не става дума. Маслиновото клонче днес продължава да символизира мира заедно с белия гълъб. Коренът на този символ е в Стария завет. След Потопа Ной пуснал един гълъб, за да разбере дали птицата ще достигне суша. "Гълъбът се върна привечер, и ето, той имаше в човката си пресен лист от маслина." (Бит 8:11) Тук тя се появява като знак за помирението между човека и Бога, знак за новия завет, който Бог сключва с Ной. Но това е само началото на нейната сложна роля на медиатор между човека и неговия създател. Господ явно високо я е ценил, защото казва на Мойсей: "И заповядай на Израилевите синове да ти донасят чист елей, изстискан от маслини, за светене, за да гори светилникът всякога." (Изх. 27:20) Освен това Той явно харесва мирисът на прегрял зехтин, защото изрично подчертава: "Жертвата трябва да бъде приготвена в тава, с елей, напоена с елей." (Лев. 6:21). Тъй като маслината е знак на божията милост, то и човекът, като сътворен по Негов образ и подобие, трябвало да проявява милосърдие чрез плодовете й. "Кога береш маслините си, не дообирай клоните: нека остане за пришлец, сирак и вдовица."(Втор. 24:20)

Според една библейска притча самата маслина имала съзнание за особената си значимост. Някога дърветата тръгнали да си търсят цар и й предложили короната, на което тя отговорила: "Нима да оставя тлъстината си, с която чествуват богове и човеци, и да тръгна да се скитам по дърветата?" (Съд. 9:9)

За специалната й роля в християнството е достатъчно да се спомене, че зехтинът е основна съставка на светото миро, което е най-важният атрибут в най-сакралното тайнство - светото кръщение.

При древните гърци маслината също е свещено дърво. Тя е посветена на Атина - богинята на мъдростта и духовната светлина. В Рим този култ се пренася към Минерва.

Точно кога е започнало култивирането на маслината в Средиземноморието, е трудно да се установи. Сигурно е, че нейното разпространение се е движело от изток на запад и по времето на Римската империя маслиновите горички вече били обичайна гледка по крайбрежието на Галия и Испания, а зехтинът - основна експортна стока. Римският историк Фенестела (I в. пр.н.е.) отбелязва, че по времето на Тарквиний Приск, петия от римските царе (VI в.пр.н.е.), маслината все още не била позната в Италия. Хезиод (VIII в. пр.н.е.) в "Дела и дни" я споменава като изключително бавнорастящо дърво. "За да береш плодове, трябва да го е садил дядо ти." Девет века по-късно това твърдение озадачава Плиний Стари, който в "Естествена история" споменава десетина сорта за зехтин и за ядене и дава най-подробни сведения за отглеждането на дръвчетата и производството на дървено масло. Преди него Катон (II в.пр.н.е.) и Колумела (I в.пр.н.е.) описват в детайли начините за пресаждане на маслинови дръвчета, производство на зехтин и мариноване на маслини, така че да се отстрани горчивината им. Техните съчинения не оставят съмнение, че маслината отдавна е била един от основните продукти в бита на античния човек. Според Плиний някога от 5 кг маслини се добивали близо 2 л зехтин, но изследователите силно се съмняват в тези данни. Нормалният рандеман е 1:8 и в много редки случаи е по-висок.

В технологичното развитие на Гърция и Рим маслината има още един забележителен принос. Необходимостта зелените и твърди плодове първо да се мелят и после да се изстискват с преса са повлияли върху развитието и усъвършенстването на две забележителни изобретения на античността - мелницата за брашно и винарската преса. Т.е. маслината индиректно е упражнила влияние върху винарството и хлебопроизводството. Нейните заслуги в медицината и козметиката от античността до наши дни са отделна и твърде мащабна тема.

Вероятно, без да е посветен в детайли за деликатното маслинено присъствие в европейската цивилизация, един български възрожденец, лясковският учител и литератор Цани Гинчев, е успял да обобщи стаената етика и благородството на това благословено дърво. "Доброто, пише той в една студия за историята на българското градинарство, е като дървено масло, то дето капне и там се попива и се впива и разпространява все повече и повече, тъй щото мъчно вече се изважда от напоеното тяло." ("Няколко думи от историята на нашето градинарство", сп. "Труд" 1887 г.)



Салата с маслини и аншоа

Продукти: 1-2 зелени салати или крехки марули, 100 г едри маслини, 1 паста аншоа, 10 филета от аншоа, 50 мл зехтин, 2 ч.л. доматено пюре, 3 твърдо сварени яйца, 1 с.л. оцет, 1 с.л. вино, сол.

Салатите се нарязват на тънки ивици. Маслините се разполовяват, почистват се от костилките и се пълнят с паста от аншоа, смесена с доматено пюре. Нарязаната салата се залива с марината, приготвена от оцета, зехтина, виното и сол. Разделя се на порции, като първо в чинията се слага пласт от зелената салата, върху него се нареждат пълнените маслини и филетата от аншоа и се покриват с друг пласт зелена салата. Гарнира се с леко посолени кръгчета от яйца..



Яхния с маслини

Продукти: 350 г маслини, 5 с.л. зехтин, 2 глави кромид лук, 4-5 домата, 1 с.л. доматено пюре, 1 лимон, 2 с.л. брашно, няколко зърна черен пипер, 1 дафинов лист, 3 ч.ч. зеленчуков бульон, магданоз, сол.

Ситно нарязаният лук се задушава в растителното масло до омекване. Прибавят се ситно нарязаните домати заедно с доматеното пюре и щипка сол, разбъркват се добре и след няколко минути се наръсват с брашното. Заливат се със зеленчуковия бульон и се кипват. Прибавят се дафиновият лист и черният пипер. Сосът се оставя да поври на тих огън. Прибавят се маслините (при желание почистени от костилките) и след още десетина минути - парченца от обеления и почистен от семките лимон. Ястието се наръсва с магданоз и се сваля от огъня, като до поднасянето се държи захлупено с капак.



Хайвер от маслини

Продукти: 300 г маслини, половин глава лук, 2 скилидки чесън, 1 с.л. ситно нарязан магданоз, 5 с.л. растително масло, сол, черен пипер, сок от половин лимон.

Маслините се почистват от костилките и се претриват през сито. Лукът и чесънът се нарязват на дребно, слагат се в дървено хаванче с щипка сол и се стриват до гладка каша. Прибавят се маслиненото пюре, черен пипер, магданозът и капка по капка (като за майонеза) растителното масло при непрекъснато бъркане. Като поеме мазнината, пюрето се подправя с лимоновия сок. Поднася се към пържени и печени вегетариански ястия или за приготвяне на сандвичи.



Ориз с маслини на фурна

Продукти: 2 ч.ч. ориз, 2 глави лук, 5 с.л. растително масло, 1 стрък праз, 200 г маслини, сол, черен пипер, магданоз.

Оризът заедно със ситно нарязания кромид лук се задушава в растителното масло, докато стане прозрачен, и след това се разделя на две равни части. Празът, нарязан на ситно, се посолява леко и се смесва с почистените от костилките маслини. В намазана тавичка се разстила на равномерен пласт половината от ориза. Ястието се залива с 5 ч.ч. гореща вода, наръсва се с черен пипер и се пече в умерена фурна 25 минути. След като се извади от фурната, се наръсва с магданоз.





Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. и 2. Събиране на маслини и приготвяне на зехтин. Рисунки от гръцка антична червенофигурна керамика.