Есента е най-вълнуващият сезон за всеки истински кулинар и гастроном. Цялата щедрост на природата се изсипва на пазара и дори продължилият повече от десет години преход не може да заличи усещането за богатство, разнообразие и трапезна благодат.

Ястието, в което есента намира своя най-завършен кулинарен образ, е гювечът. Вярно е, че той може да се сготви и през пролетта и лятото, но тогава е някак непълноценен. Все някой продукт няма да е постигнал естествената си зрялост или няма да го има на пазара и трябва да се пропусне или (още по-лошото) да се вади от консерва. През есента има всичко, при това с естествена зрялост, и гювечът може да се приготви без никакви компромиси.

Преди десетина години, малко след края на студената война, американският политолог Франсис Фукуяма обяви "края на историята". Според неговата идея, след като светът е доминиран от либерални ценности, рубежът на идеологическото противопоставяне, което винаги може да прерасне във война, ще изчезне. В своята интелектуална конструкция обаче той не отчете интересите на оръжейната индустрия в собствената си страна, а тъкмо тази индустрия е мощен създател и потребител на история по целия свят.

Ако кулинарите следваха логиката на Фукуяма, вероятно биха казали, че есенният гювеч е "краят на гастрономията". Той е триумф на либералните ценности. Продуктите в него произхождат от различни краища на света; картофите, доматите и зеленият боб идват от Америка, патладжанът, тиквичката и бамята произхождат от Индия, а лукът, магданозът и месото са си от Европа, но това не пречи всички заедно да работят в екип върху печката. Между тях няма никакво идеологическо противопоставяне. Те по уникален начин взаимно се допълват, всеки пее с пълно гърло в общия хор, за да се получи празнична трапезна хармония, каквато Съветът за сигурност на ООН не е постигал нито преди, нито след края на студената война. Ако хората и държавите можеха да се спогаждат, така както го правят свинското, зарзаватите и подправките, захлупени в пръстен гювеч на умерена фурна, сигурно светът щеше да е друг. Но той не е. Затова и кулинарите не смятат гювеча за край на кухнята, а просто го имат като едно от нейните най-високи постижения.

Думата гювеч в тълковните речници най-често се среща с две значения: 1. Пръстен съд. 2. Ястието, което се приготвя в този съд. Има и трето значение. В разговорната реч гювеч може да означава още изобилие, нещо повече, аванта. Заради това значение и един от най-популярните наши портали в Интернет е кръстен giuvech.bg. Самата дума е с турски произход, както и много от считаните за класически български, сръбски и гръцки ястия. Абсолютно сигурно е, че тъкмо гювечът е едно от най-старите български ястия, макар да не е носел това име. Проучвания върху средновековната българска кухненска керамика, както и отделни писмени сведения за българската трапеза от онези времена недвусмислено доказват традицията да се готви месо или риба със зеленчук. Естествено зеленчуците тогава са били по-други. Вместо картофи е имало гулии, вместо фасул са слагали бакла, доматите са замествани с друг зарзават. Въпреки това няма съмнение, че през Средновековието е съществувал някакъв първообраз на днешния гювеч. Подобни средновековни ястия са засвидетелствани във всички краища на Европа, където земята ражда плодове и зеленчуци.

Освен че е много вкусен, есенният гювеч, както трябва да е станало ясно, е носител на нравствени внушения, които, ако можеха да проникнат от кухнята в политиката, биха направили света по-малко гладен и по-смирен.





Октомврийски гювеч

Продукти за 7-8 порции: 1 кг хубаво свинско от бут (може и с телешко и овнешко), 6-7 картофа, 1 патладжан, 1-2 тиквички, 200 г зелен фасул, 150 г бамя, 1 морков, чушка, 2-3 домата, 2 глави лук, 2 скилидки чесън, 3 с. л. растително масло, сол, черен пипер, червен пипер, 1 връзка магданоз. Някои майстори към тези продукти добавят малко зеле и 2 с. л. ориз. Ако ги пропуснете, няма да сбъркате, но в никой случай не трябва да забравяте поне една люта чушка.

Месото на парчета се задушава в малко олио и вода заедно със ситно нарязания лук. Като започне да омеква, се добавят морковът, нарязан на кръгчета, и изчистеният зелен фасул. Картофите, тиквичките и патладжаните се нарязват на кубчета. Важно е патладжаните предварително да се разрежат и посолят, за да си пуснат сока. Щом месото е полуготово, се снема от огъня, изсипва се в пръстения гювеч и се размесва с всички зеленчуци. Добавят се подправките и малко олио. Пече се в умерена фурна с капак около час и половина. Преди сервиране отгоре се поръсва ситно нарязан магданоз. Ако нямате хубав пръстен гювеч, по-добре не хабете материала, а го сгответе на друго ядене. Много от очарованието си това ястие дължи тъкмо на съда, в който се приготвя.



Рибен гювеч

Продукти: 1 кг риба (шаран, щука, костур), 1 кг зеленчуци (картофи, чушка, морков, патладжан, домати) 3 глави лук, 2 скилидки чесън, 1 ч. ч. бяло вино, 2 с. л. растително масло, 1 лимон, 1 с. л. стафиди, малко кориандър, сол, щипка захар, черен пипер, мащерка, магданоз.

Изчистеният и ситно нарязан зеленчук се задушава в растителното масло, добавят се бялото вино, подправките и малко вода. Всичко се задушава до омекване. Малко преди това се добавят стафидите. Рибата се изчиства и ако е едра, се нарязва на парчета, нарежда се в гювеча и се поръсва с лимонов сок. Отгоре се изсипва зеленчукът и всичко се запича в умерена фурна за 20-25 минути.



Гювеч от птиче месо

Продукти: 1 кг птиче месо (без кости), 40 г прясно масло, 2 глави кромид лук, 3 моркова, парче целина, 300 г домати, 300 г пиперки, 300 г картофи, 1 тиквичка, 2 ябълки, 2 яйца, 3-4 с. л. сметана (или мляко), 2 с. л. растително масло, 1 лимон, черен пипер, сол, магданоз, джоджен.

Месото се посолява, наръсва се с черен пипер и лимонов сок, смесва се със ситно нарязания лук и се оставя да отлежи около половин час, след което се задушава с маслото. Пиперките се изпичат, обелват се, изчистват се от семките и се наръсват с няколко капки лимонов сок. Морковите, целината, ябълките и тиквичките, нарязани на дребно, се прибавят последователно в растителното масло и се задушават, като се добавя малко сол и вода. Задушеното месо се поставя в пръстен съд и се покрива със сместа от задушените зеленчуци, върху които се прибавят последователно пиперките, нарязаните картофи и домати. Ястието се пече на фурна около 20-25 минути, след което се наръсва със смес от магданоз и джоджен. Пет минути преди изваждането от фурната се залива с яйцата и сметаната, разбити с малко сол и щипка настъргана лимонова кора.



Гювеч по манастирски

Продукти: 600 г агнешко месо от бут, половин черен дроб, 4 бъбречета, 1 глава кромид лук, 1 връзка корени за супа, 4 гъби, 4 картофа, 4 домата, половин ч. ч. ориз, 4 пиперки, 2 с. л. олио, 30 г прясно масло, 100 мл вино, магданоз, копър, джоджен, черен пипер, сол.

Месото, нарязано на малки късчета, бъбречетата и нарязаният дроб се изпържват в маслото, наръсват се със ситно нарязания лук и се отдръпват от огъня, като се захлупват с капак. Корените за супа, гъбите, доматите и картофите, нарязани на ситно, се задушават в растителното масло, като се добавят малко вода и щипка сол. Към задушените зеленчуци се добавят оризът и 1 ч. ч. вода. Сместа се държи на тих огън, докато оризът поеме течността, след което се разпределя в 4-5 глинени гювечета. Прибавят се предварително изпечените и изчистени от семето пиперки и по равна част от месото и дреболиите. Гювечетата се наръсват с виното, малко сол, черен пипер, магданоз, копър и джоджен и се запичат на фурна.



Страницата подготви: Ясен Бориславов



Текстове към илюстрациите:

1. Пресните зеленчуци са първото условие за приготвяне на качествен гювеч.

2. Сцена с владетелска трапеза от Испания, средата на XV век. Прислугата поднася птици, сготвени в пръстени гювечи.