Барбекю е една от многото думи, които украсиха българския кулинарен речник през последните петнадесет години. Това американско гастрономическо изобретение плавно се настани в бита в началото на деветдесетте заедно с прохождащата тогава свободна икономическа инициатива. Любопитно е каква скрита сила помогна на тази английска дума с френско звучене постепенно да измести познати стари думи със същия смисъл като скара, грил, шиш или чеверме. Сигурно е, че около барбекюто витае един специфичен социокултурен ореол, какъвто около традиционната скара няма. Докато скарата най-често мирише на кюфтета и кебапчета, около барбекюто се носи аромат на телешки стек или мариновани свински карета. Двата готварски уреда са съвсем близки по своята природа, но двете думи изразяват не просто различни кулинарни традиции, а различни култури. Думата "скара" навява спонтанни асоциации с екстериора около кооперативните пазари в Кърджали и Харманли, докато с френското си звучене английското "барбекю" естествено се вписва в



пейзажа на една добре поддържана морава,



стикове за голф и разговори за поведението на борсовия индекс.

Според Клод Леви-Строс печенето на месо върху директен огън е примитивен етап от развитието на готварските технологии. ("Кулинарният триъгълник") В йерархията на кулинарните техники то стои между "суровото" и "готвеното" (варено, печено на фурна, пържено). При готвеното въздействието на огъня върху продукта е опосредствано от съд (гърне, тенджера, фурна), както и от някаква течна среда (вода, мазнина), поради което то е някак по-висша технология, по-висока култура. Къде точно стои барбекюто в тази йерархия. На пръв поглед то се доближава до примитивното печене на пряк огън, но в действителност не е точно така. Целта на това изпичане е да се запазят и подобрят вкусовете на продукта. За целта месата почти винаги се мариноват предварително и се поливат с някакъв сос или марината по време на печенето. Действието на огъня не е съвсем пряко, а опосредствано, т. е. барбекюто се доближава до по-високото стъпало в споменатата йерархия.

Самата дума barbeque е с американски произход. За пръв път се среща през XVIII в. в щата Виржиния, а през следващия век трайно е навлязла в американския английски. Етимологията й е неясна. Според някои произхожда от френския израз barbe-a-queue, т. е. "от брадата до опашката". Според други думата произхожда от Хаити, където в миналото изсушавали кафето върху дървена скара, наричана "барбакоа".

За разлика от стандартното кухненско готвене, което винаги (поне в семейния бит) се е смятало за женска работа, барбекюто е подчертано мъжка територия и мъжки ритуал. Всяка

жена би изглеждала неестествено еманципирана,



ако стои пред димяща скара и обръща пържоли с щипци в ръка. Сигурно е, че в тази роля тя губи нещо от своята женственост, което обаче не губи, ако стои пред вряща тенджера или ако е наведена пред фурната на печката.

Изглежда причина за това внушение е подчертано мъжката символика на живия огън. В почти всички религии той е първостепенен символ и изразява страст, ярост, дух, мощна пречистваща и възраждаща сила. Водата (влагата) е неговият женски антипод. Жената стои някак по-естествено пред къкрещо гърне, пещ или фурна. Чрез своята форма и топлината те напомнят за майчината гръд и за утробата.

Споменахме, че в йерархията на кулинарните технологии барбекюто стои по-високо от обикновеното печене. Но по своята природа то все пак е дълбоко различно от традиционните "готвени" ястия. Многобройните сосове, заливки, глазури и декоративни украси във висшата кулинария целят не просто и не само да подобрят вкуса на продуктите, но те по някакъв начин ги "обличат" и прикриват тяхната естествена природа. При барбекюто е тъкмо обратното. Месото



слиза от скарата безсрамно разголено



и неподправено в своята първичност. При традиционните "готвени" ястия стремежът да се приготвят и поднесат продуктите с известна иносказателност (най-често това личи в украсите) и лека загадъчност доближава кулинарията до истинското изкуство. За разлика от тези фини и изискани гастрономически изделия барбекюто е безпардонно и директно гъделичка първичните инстинкти като порнофилм.

Някой преди години беше казал, че Европа свършва там, където се появява бозата. Това някога може да е било вярно, но геополитическите процеси днес са толкова динамични, че се налагат някои корекции в модерния образ на европейското кулинарно пространство. Днес би могло да се твърди, че Европа се разширява в територии, които скарата отстъпва пред цивилизоващия натиск на барбекюто.

----

Рецепти

Мариновани свински шницели

Продукти: 4 свински шницела, 2 с.л. олио, сол. За маринатата: 1 глава ситно нарязан лук, 2 с.л. винен оцет, 50 мл червено вино, соев сос, розмарин, мащерка.

Шницелите се оставят да престоят около два часа в приготвената марината. След това се изваждат и се подсушават и ако месото не е тлъсто, се намазва с олио. Пече се върху сгорещена скара по 4 минути от всяка страна. От време на време шницелите се мажат с останалата марината, от която е отстранен лукът. Солят се след снемането от скарата.



Телешки карета с чесън

Продукти: 4 говежди карета, 2 скилидки чесън, 2 с.л. соев сос (или "Уорчестър"), 2 с.л. олио, сол.

Ситно нарязаният чесън се смесва със соевия сос. Със сместа се намазват измитите и подсушени телешки карета и леко се втрива в тях. Оставят се така около половин час, след което се пекат на предварително загрята скара по 3-4 минути от всяка страна. По време на печенето се намазват с олио. Посоляват се след като се снемат от скарата.



Пиле с джинджифил и мед на грил

Продукти: 1 пиле, 1 с.л. стрит корен от джинджифил, сол, черен пипер, 1 ч.л. мащерка, 3 с.л. мед, соев сос, олио.

Измитото и подсушено пиле се натрива отвъртре с половината от джинджифила и другите подправки. Посолява се, поръсва се с черен пипер и се пече, нанизано на шиш около 40-50 минути. От време на време се маже с марината от мед, соев сос, олио и останалия джинджифил.



Сос "Барбекю"

Половин чаша кетчуп се смесва с четвърт чаша оцет, четвърт чаша вода, една глава ситно нарязан лук, 2 ч.л. захар, 2 ч.л. горчица, 2 ч.л. "Уорчестър" сос, щипка сол и щипка черен пипер. С този сос се мажат меса, преди да се пекат на скара или по време на печенето.



Банани на шиш

Продукти: 4 обелени банана (не трябва да са презрели), 50 мл коняк, 1 с.л. настърган кокосов орех, 1 с.л. мед.

Обелените банани се наръсват с коняка и се оставят да отлежат десетина минути. Намазват се със затопления мед и се овалват в кокосовите стърготини. Нарязват се на парчета с дължина 3-4 см и се набождат надлъжно на шиша. Пекат се до получаване на леко златист цвят и се сервират в предварително затоплена чиния.



Карамелизирани ябълки във фолио

Продукти: 4 едри ябълки, 50 г масло, 4 с.л. захар, 50 г счукани орехови ядки, 100 г сметана.

Ябълките се измиват и семенната им част внимателно се издълбава. В отвора се сипва по една лъжица захар и масло. Ябълките се увиват във фолио и се пекат на скара двайсетина минути изправени, за да не изтича сокът. Поднасят се със сметана и счукани орехи.

------

Страницата подготви: Ясен Бориславов