В средата на зимата отношението към праза става някак по-благосклонно. Със зелените си листа и бялата си сърцевина този иначе неугледен и често пъти пренебрегван зарзават започва да предизвиква симпатия, доверие и някакви неясни надежди. Макар че най-често партнира на свинските мръвки, от него стават и отлични постни ястия, а при повече въображение може да бъде приготвен така, че леко да наподобява аспержи (поне на вид).

Културният праз (Allium porrum) принадлежи към голямата фамилия на луковите растения. В диво състояние той не е открит, което кара изследователите да приемат, че е един от първите зеленчуци, култивирани от човека още в най-дълбока древност. За негова родина се приема средиземноморският район и Мала Азия. В Древния Египет и в библейските земи е бил един от най-важните зеленчуци. Това особено ясно личи от "Папируса на занаятите", в който е изобразено грижливо обработване и поливане на праз. В различни стенописи неговите стебла, красиво подредени и вързани в снопове, стоят заедно с другите плодове и храни, предназначени за боговете. С изящния си вид тези стебла често са карали учените да се чудят дали това е точно праз и дали всъщност не са аспержи.

Сигурно е, че египтяните са познавали и двата зеленчука. В античния гръко-римски свят празът също е бил ценен и почитан. За него с уважение и респект пишат римските енциклопедисти Плиний и Колумела, Вергилий и Марциал го споменават, а гръцкият учен Диоскорид (I в. пр. Хр.) подробно описал неговите лечебни и хранителни свойства. В древността го смятали за афродизиак и вярвали, че също както обикновения кромид лук, и той въздейства върху въображението.

По българските земи празът е познат още от тракийско време. Вероятно е пренесен от първите гръцки колонисти по черноморското крайбрежие. Основание за подобно предположение е неговото име, което почти сигурно е произлязло от гръцкото prason. През Средновековието е бил основен продукт не само у нас, но и в цяла Европа, поради което често се среща в иконографски изображения. Една френска хроника разказва за стария рицар Клод Бара от Сен Луи, който на смъртния си одър пожелал супа от праз.

Празът изглежда е изиграл много специална роля в историята на Уелс, защото през 1536 г. неговите пера се озовали върху уелския национален герб. Според някои версии тази чест му била оказана след някаква важна битка между сакси и уелсци през VII век. Сражението станало насред поле, засято с праз, и уелсците постигнали бляскава победа. Не е ясно каква точно е била ролята на праза - стратегическа или тактическа, но сигурно е била значителна. По-късно, според сведения на Шекспир, уелските войници имали обичай да закичват шлемовете си с пера от праз преди важни битки. Изглежда този атрибут на честта с градински произход е бил предмет на някакъв древен религиозен култ сред галските племена, чиито потомци са и уелсците.

Това не е странно, защото лукът в многото му разновидности присъства в различни митологии. Според някои индуистки тълкувания строежът на луковицата прилича на човешкото его, което духовният опит разкрива пласт след пласт. Другаде вярвали, че острата миризма прогонва зли сили и болести. Поради което симпатиите и доверието към праза в трудни моменти, какъвто е средата на зимата, не са странни. Това благосклонно отношение е осветено от традицията.



Супа от праз

Продукти: 400 г праз, 20 г брашно, 60 г краве масло, 150 г сирене, 2 яйца, 100 г кисело мляко, черен пипер, сол.

Празът, нарязан на ситно, се залива с 6 ч. ч. гореща подсолена вода и се вари до омекване. Прибавя се брашното, предварително задушено в мазнината до златисто. След 5-6 минути се прибавя настърганото сирене. Чорбата се снема от огъня и се застройва с разбитите яйца и киселото мляко. Поднася се, поръсена с черен пипер.



Кюфтета от праз и картофи

Продукти: 300 г картофи, 400 г праз лук (2-3 стръка), 3 яйца, 2 с. л. брашно, половин връзка магданоз, черен пипер, сол, олио.

Картофите се сваряват, обелват се и се настъргват на едро ренде. Празът се нарязва на ситно и се сварява в подсолена вода, след което се отцежда и се прибавя към картофите заедно с яйцата, ситно нарязания магданоз, черен пипер и сол на вкус. Сместа се разбърква и от нея се приготвят кюфтета, които се овалват в брашното и се пържат в силно сгорещената мазнина. Поднасят се със салата от моркови или с туршия.



Кебап с праз и ориз

Продукти: 750 г свинско месо, 500 г праз, 250 г ориз, 100 мл олио, 1 ч. л. червен пипер, половин глава чесън, 3 с. л. оцет, сол.

Месото се нарязва на хапки, слага се в тавичка и се запържва в мазнината. Прибавя се ситно нарязаният праз и също се запържва. След това се слагат червеният пипер и оризът. Ястието се залива с 4 ч. ч. топла вода, посолява се, разбърква се и се слага във фурната да се пече. Готовият кебап се полива със счукания чесън и оцета.



Кюфтета с праз на фурна

Продукти: 500 г телешка кайма, 1 глава кромид лук, 200 г праз лук, 100 мл олио, 1 филия хляб, 4 яйца, сок от половин лимон, черен пипер, сол.

Месото се омесва с настъргания на ренде кромид лук, предварително накиснатия във вода хляб, 1 яйце, черен пипер и сол. Правят се малки кюфтенца, които се изпържват. В същата мазнина се задушава до омекване ситно нарязаният праз, след което се изсипва в тавичка. Върху праза се нареждат кюфтенцата, заливат се с малко топла вода и ястието се пече на фурна, докато водата се изпари. Залива се с останалите яйца, разбити с лимоновия сок, и отново се запича.



Огретен от праз лук

Продукти: 5 стръка праз, 2 с. л. разтопено краве масло, 1 с. л. олио, 3 с. л. брашно, сол, черен пипер, 4 с. л. настърган кашкавал, оцет.

Празът се почиства и се нарязва на парчета с дължина около 6-7 см, посолява се леко, наръсва се с няколко капки оцет и се оставя да отлежи около половин час. След това се вари до омекване в малко подсолена вода. Изважда се с решетеста лъжица, отцежда се и се подрежда в намазана с олио тава. От маслото и брашното се приготвя светла запръжка, разрежда се с отварата от праза, посолява се и се поръсва с черен пипер. С получения сос се залива ястието. Пече се 10 минути на фурна, наръсва се с настъргания кашкавал и се запича за още пет минути.



Палачинки с плънка от праз



Продукти: 4 стръка праз (само бялата част), 4 с. л. олио, 1 ч. л. доматено пюре, сол, черен пипер; за палачинките - 2 ч. ч. прясно мляко, 300 г брашно, 2 яйца, четвърт ч. л. сода бикарбонат, 6 с. л. настърган кашкавал.

Празът, почистен и нарязан на колелца, се посолява и се задушава в растителното масло до омекване. От млякото, яйцата, щипка сол и брашното се приготвя гъсто палачинково тесто. В нагорещен и намаслен тиган се приготвят палачинки. Наръсват се с плънката от праз и настъргания кашкавал, завиват се на рула и се поднасят топли.



Страницата подготви: Ясен Бориславов

Текст към илюстрациите:

1. Празът е ценен от древността до наши дни.

2. Художествена фотография с праз.

3. Зеленчукът краси монета от 1 паунд.

4. На герба с мотив от праз пише "Уелс завинаги".