Както и друг път е ставало дума, социалното пространство, в което преди петнадесет години демокрацията победи най-бързо и безапелационно, бяха ресторантите. В началото на 90-те в по-големите градове те никнеха като гъби на най-невероятни места, много от тях се опитваха да работят денонощно, но бързо се умориха и скоро също така динамично, както се бяха появили, един по един започнаха да фалират. От гледна точка на предлагането едно от нещата, които онези разточителни ресторантски менюта внушаваха, че демокрацията все пак е за предпочитане пред тоталитаризма, беше панираният карфиол. По-рано самата мисъл, че подобно просто и евтино ястие може да се поръча в ресторант, изглеждаше кощунствена. След 10 ноември панираният карфиол се оказа един от първите трапезни знаци на свободната икономическа инициатива.

Трудно е да се обясни защо точно видът Brassica oleracea, var. Botrytis, известен още като карфиол, цветно зеле или карнабит, се оказа натоварен с такава деликатна и отговорна социалнопсихологическа функция. Изглежда, много хора подсъзнателно тогава вярваха и се надяваха, че може да се живее по-различно и по-интересно, щом като и карфиолът може да се приготвя по най-различни начини, а не само на туршия, както беше популярен по-рано.

За разлика от някои други разновидности на зелето - като алабаша и броколите, които са били добре познати още от гръко-римската Античност, - за карфиола се знае, общо взето, малко. Според отделни източници той е бил познат и обичан от древните египтяни. Някои изследователи смятат за негова родина о. Кипър. Сигурно е, че той няма диви разновидности, а се е появил на бял свят след сложна селекция и хибридизация, предизвикана от човешката намеса. Най-вероятно е бил познат в античния средиземноморски свят, но конкретните сведения за това са малко и несигурни. Известно е, че сред древните гърци и римляни зелето е било издигнато на голяма почит. Докато гърците познавали само три вида зеле, римляните според Плиний познавали шест вида. Катон Стария в своя трактат "За земеделието" твърди, че векове наред римляните са оцелявали, без да познават никакви медицински практики и лекарства, единствено защото са яли много зеле.

Някакви заслуги за това забележително здраве сигурно е имал и карфиолът. Хипократ в своите препоръки за храненето съветвал повечето зеленчуци да се ядат варени. Ако за някои - като марулята например, подобни технологии днес изглеждат странни, за карфиола е сигурно, че печели много от контакта с огъня.

Неговото трайно и необратимо проникване в европейската кухня става в епохата на Средновековието. Доказано е, че се е движел от изток на запад. През VII век арабски писатели в Испания го споменават като една от земеделските култури на Пиренейския полуостров. През следващите векове французите също оценили високо неговите качества. В своята книга "Портрет на здравето", издадена през 1606 г., френският лекар Жозеф дю Шен отбелязва, че "между зелките цветното зеле е най-рядкото и най-вкусното; готвят го като супа или на салата със зехтин и оцет". По същото време трябва да е бил пренесен и през Ламанша, за да стане основна съставка в някои традиционни шотландски ястия - като супата от карфиол и сирене чедар.

Пионерската роля за развъждането му в Америка, изглежда, принадлежи на Томас Джеферсън. На 27 май 1767 г. бъдещият трети президент на САЩ и автор на Декларацията за независимостта е оставил важна бележка в своя градинарски дневник, воден в имението на неговите родители в щата Вирджиния: "Днес засадих броколи, ряпа, марули и карфиол."

Явно интересът на градинарите към този забележителен зеленчук все още не е угаснал. В края на 80-те години на миналия век в Дания е бил селектиран червен карфиол, който след дълъг период на експерименти и здравни изпитания вече се среща и на пазара. Не е ясно защо все пак е създаден - дали е по-вкусен от белия, или просто е по-красив. Възможно е датските градинари да са го създали в чест на своя национален отбор по футбол, известен като "червения динамит". Не е изключено през следващата есен този нов зарзават да се появи и на българския пазар, в което някои политически коментатори сигурно лесно ще открият желания подтекст.





Кремсупа от броколи и карфиол

Продукти: 0,5 кг броколи, 0,5 кг карфиол, 200 г заквасена сметана, 100 г синьо сирене, черен пипер.

Броколите и карфиолът се сваряват за 15 минути и се пасират с миксер. Отгоре се настъргва синьото сирене и се подправя с черен пипер. Сметаната се разбива и се добавя внимателно към супата, като постоянно се бърка, за да не се пресече. Сервира се със запържени в масло хапки бял хляб.



Задушени зеленчуци на фурна

Продукти: 0,5 кг броколи, 1 морков, 300 г карфиол, 50 г масло, 100 г сметана, 100 г настърган кашкавал, черен пипер.

Броколите и карфиолът се накъсват на цветчета, след това заедно с моркова, нарязан на ивици, се пускат за 3-4 минути във вряща вода, след което се отцеждат. В огнеупорен съд се подреждат зеленчуците, отгоре се наръсват с парченца масло, сметаната, настъргания кашкавал и черен пипер. Пекат се в умерена фурна 10 минути.



Паниран карфиол със сос бешамел

Продукти: 1 глава карфиол, 2 яйца, 2 белтъка, брашно. За соса: 3 с. л. краве масло, 3 с. л. брашно, 300 мл прясно мляко, 2 жълтъка, лимон, 4 с. л. настърган кашкавал.

Карфиолът се накъсва на розички и се сварява в подсолена вода. Отцежда се добре. Всяка розичка се овалва в брашно и разбитите яйца и се пържи до златисто. Изважда се върху метална решетка, за да се отцеди. Поднася се със сос бешамел, който се приготвя по следния начин: в кравето масло се запържва брашното до бледозлатисто и се разрежда с млякото, като постоянно се бърка, за да се получи гладък крем. След като се свали от огъня, се добавят два разбити жълтъка, настърганият кашкавал, сол, черен пипер и лимон на вкус.



Огретен от карфиол

Продукти: 1 глава карфиол, 500 г сос бешамел, 70 г кашкавал, галета.

Карфиолът се сварява в подсолена вода, но без да омеква напълно. Накъсва се на розички и се нарежда в тавичка. Залива се с бешамела, поръсва се с галетата и настъргания кашкавал и се пече трийсетина минути в предварително загрята умерена фурна.



Суфле от карфиол

Продукти: 1 глава карфиол, 2 яйца, 4 с. л. краве масло, 1 с. л. ситно нарязан магданоз, 2 с. л. брашно, сол, черен пипер, 1 ч. ч. сладка сметана, щипка смляно индийско орехче, 4 с. л. настърган кашкавал.

Карфиолът се почиства, измива се и се оставя да престои малко във вода с оцет. Сварява се в подсолена вода, но без да омеква напълно, отцежда се и се нарежда в намазан с масло огнеупорен съд. От маслото и брашното се прави светла запръжка, разрежда се със сметаната и след като леко се охлади, се прибавят жълтъците, магданозът и половината от настъргания кашкавал. Посолява се и се подправя с черен пипер и индийско орехче. Към сместа се добавят разбитите на сняг белтъци и се изливат върху карфиола. Наръсва се с останалия кашкавал и се пече в умерена фурна до златисто.





Страницата подготви: Ясен Бориславов