Празникът Сирни Заговезни, известен още като Прошка, е много специален ден от народния календар. Това е седмата неделя преди Възкресение и след нея започва дългият великденски пост. Всяка година в навечерието на този празник медиите сякаш дружно бъркат в етнографските книги и като от чекмеджета на стар семеен бюфет вадят едни и същи добре познати обичаи, ритуали и рецепти за осмисляне на празничното време-пространство. Описват се големите огньове, които някога се палели и които се прескачали за здраве и за прогонване на бълхите през лятото, разказва се за запалените стрели, които ергените хвърляли в дворовете на своите избраници, придружени с неприлични стихчета и пожелания, споменава се и традиционното хамкане с бяла халва, окачена на червен конец. Център на празника винаги е била прошката - взаимното опрошаване за извършени волни и неволни прегрешения, което става преди празничната вечеря.

На трапезата задължително трябва да има ястия с яйца и сирене, баници и риба. С тези храни се заговява, откъдето идва и името на празника (от говея - постя, въздържам се).

------

Седмицата преди началото на великденския пост е специално време за цялото европейско етнокултурно пространство. На Запад това най-често са дните на карнавала. По улиците тръгват пъстри шествия от хора, маскирани като шутове, крале, графини, епископи, персонажи от приказки и т. н. Всеки се преобразява в нещо, което през останалите дни от годината не може да бъде, и следва поведение, което в друго време не може да си позволи. Така хора от различни социални групи и възрасти се оказват равни и близки в един преобърнат свят, който сами създават. У нас подобно зрелище представляват кукерските шествия, които в дните около сирница разиграват митични сцени и сюжети. В Русия празникът се нарича масленица, правят се панаири на открито с въртележки, фарсови театрални пиески, мечки, фокусници, юмручни боеве и т. н. Ядат се блини с масло и черен или червен хайвер и се пие като за последно.

Скритият смисъл на тези шумно отбелязвани в цяла Европа дни е в заличаването на границите. За няколко денонощия изчезва не само разликата в социалния статус, но също и границата между прилично и неприлично, разрешено и забранено, между виновни и невинни и най-сетне празникът размива границата между наличното (актуалното) и липсващото (отминало) време. Светът се връща към първичния хаос, за да започне в дните на поста неговото ново подреждане, съпътствано от едно човешко чувство за вина, греховност и несъвършенство.

Пробуждането (реално или въображаемо) на всички тези старинни празнични ритуали действително прилича на изваждането на стари семейни реликви, заключени в домашен скрин, както беше казано в началото. Причина за тази прилика е общата природа на празника и семейния шкаф - и двете неща в определен момент вадят на показ едно интимно пространство. "В шкафа според френския философ Гастон Башлар се намира центърът на реда, който предпазва цялата къща от пълен безпорядък." Същата функция изпълнява и празникът Сирни Заговезни спрямо порядъка в личните отношения именно чрез ритуала на прошката.

---

Рецепти

Яйца на очи с пресен лук

Продукти: 8 яйца, 3 връзки пресен лук, 40 г краве масло, половин връзка магданоз, сол.

Почистеният и измит лук се нарязва на ситно, след което се смесва със ситно нарязания магданоз и се разпределя в четири глинени гювечета и се задушава с малко сол, масло и вода. Във всяко гювече се чукват от ниско по две яйца, захлупват се и се запичат на фурна, докато яйцата леко се забулят.



Сирене по бански

Продукти: 500 г овче сирене, 2-3 червени домата или доматено пюре, 100 г краве масло, 5 яйца, 250 мл газирана вода, червен пипер, 1 люта чушка.

В пръстен съд се слага натрошеното сирене. Върху него се редят нарязаните на колелца домати и маслото. Захлупва се с капак и се задушава десет минути. Яйцата се разбиват с газираната вода и се изливат върху сиренето. Отново се захлупва и се държи на огъня, докато повърхността му порозовее. Поръсва се с червен пипер и се поднася.



Рибен гювеч

Продукти: 1 кг шаран, 2 глави кромид лук, 100 мл олио, 1 лимон, 1 глава чесън, 1 филия сухар, 2 зърна бахар, 1 дафинов лист, черен пипер, сол.

Лукът се нарязва на филийки и се слага в пръстен гювеч заедно с обелените скилидки чесън, малко сол, олио и се задушава десетина минути на слаб огън. Прибавят се парчетата риба и подправките. Долива се останалата мазнина, наръсва се със счукания сухар и се пече двайсетина минути в умерена фурна под капак. Преди сервирането се поръсва с изстискания лимонов сок.



Баница с тиква

Продукти: 500 г готови кори, 1 кг тиква, 250 г краве масло, 200 г захар, 100 г орехови ядки, 100 г галета, 100 г пудра захар, канела, ванилия.

Обелената и настъргана на едро ренде тиква се задушава в част от маслото до полуомекване, след което се смесва със счуканите орехови ядки, галетата и канелата. В тавичка, намазана с масло, се нареждат няколко кори и се поръсват с разтопеното масло. Отгоре се разстила част от тиквата и се поръсва със захар. Отново се редят кори, плънка и т. н., завършва се с две-три кори, поръсени с мазнина. Баницата се нарязва на парчета и се пече в средно силна фурна. Преди сервирането се наръсва с пудра захар и ванилия.

----

Каре

Как старее виното?



Една от най-устойчивите заблуди за виното е свързана с убеждението, че колкото е по-старо, толкова е по-добро. В повечето случаи това не е вярно. Вината, които с годините подобряват своите качества, са, общо взето, редки. Онези, които масово се предлагат на пазара, най-често са замислени да се пият млади или сравнително млади, т.е. до 3-4 години след реколтата.

Дали едно вино ще издържи проверката на времето, зависи от куп условия - сорта, реколтата, типа на виното (десертно или сухо), неговата структура (съдържание на танини и киселини), технологията на производство, типа и качеството на бъчвите, условията за съхраняване и т. н. Най-важното за такова вино е още от лозето да е замислено за стареене. Но честта да трупат добра биография след няколко десетилетия в хладния мрак на избите е отредена само за най-класните вина на елитни производители, и то от най-добри реколти.

За десертните се знае, че могат да стареят без ограничение. При сухите вина, съхранявани в бъчви и бутилки, процесите на стареене са принципно различни. В първия случай процесът е свързан с контакта с кислорода, който прониква през дъгите на бъчвата. При стареенето в бутилка протича сложен химически процес в отсъствие на кислород, при който танините (фенолни съединения) се свързват с антоцианите (багрилни вещества). Така с времето цветът става по-слабо интензивен, вкусът омеква и става по-фин, а ароматът се развива и става по-елегантен и многопластов. Затова червените вина по принцип стареят по-добре от белите, защото съдържат повече танини и багрилни вещества. При розетата стареенето е безсмислено. Тези вина, както и повечето бели са най-добри за пиене до година две след реколтата.

Как да разберем дали едно вино си струва да почака и колко? Няма категорични отговори, но съществуват няколко правила, които придават на този вид колекционерство приятна хазартна тръпка. Подходящите за стареене обикновено са по-тръпчиви и "грапави" на вкус. Те трябва да са танинови, богати на екстракт и да имат алкохолно съдържание не по-малко от 13%. Затова т. нар. резерви задължително отлежават между 12 и 24 месеца в дъбови бъчви, от които извличат допълнителни танини. Дори и младо, виното трябва да е приятно на вкус. Не може да се очаква от посредствено вино с времето да развие качества, които няма по рождение. По-вероятно е да изпъкнат недостатъците му.

Много хора не правят разлика между стареенето като процес на облагородяване и трайността. Повечето годни за стареене вина достигат определен връх в развитието си за 4-5 години, който запазват през следващите 5-10, а понякога и повече години. По традиция се приема, че златната възраст при червените е три години. По този повод има и песен: "Крали Марко пие вино тригодишно, кон му пие вино двегодишно." Обяснението може да се открие в технологията. В миналото гроздето е мачкано заедно с чепките, които отделят груби танини. Те, от една страна, правели виното стабилно и трайно, но от друга страна, огрубявали вкуса и за да се стопят, е било нужно време.

-----

Страницата подготви:

Ясен Бориславов