Програмата "Петрол срещу храни" е създадена през 1995 г. по предложение на ООН. Целта й е да се ограничи въздействието на ембаргото на международната общност срещу Багдад, наложено след нахлуването на Ирак в Кувейт през 1990 г.

Реално "Петрол срещу храни" започва да действа през 1996 г. с квота за износ до два милиарда барела петрол на всеки шест месеца. През 1998 г. квотата е увеличена на 5,2 млрд. барела за полугодие, а през 1999 г. лимитът практически отпада. За да се предотврати възможността на иракската страна да подбира купувачите и да получава част от тяхната печалба, през септември 2001 г. по искане на Комитета по санкциите, формулата за изчисляване цената на петрола е променена. Тя започва да се определя със задна дата, след продажбата и доставката.

По своята същност програмата "Петрол срещу храни" не е директен бартер. Тя се състои от два отделни механизма. Иракската държавна петролна организация SOMO преговаря за износа на петрол с международни компании, а договорите с тях подлежат на контрол от наблюдатели към Комитета по санкциите на ООН. Нефтът се експортира чрез терминали в Кувейтския залив и нефтопровод през Турция, като износът се наблюдава от холандската фирма Saybolt Nederland BV. Дължимите за петрола суми се депозират в специална сметка в нюйоркския клон на Banque National de Paris.

Фирмите, желаещи да изнасят стоки за Ирак, се явяват на конкурси, обявени от иракското правителство. Те трябва да бъдат одобрени и от Комитета по санкциите и чак след това сделката може да бъде сключена. Инспектори на ООН проверяват пристигащите в Ирак стоки и позволяват изплащането на дължимите суми на фирмата доставчик. Средствата идват от сметката, захранвана от фирмите, получили правото да изнасят иракски петрол.

От началото на 1996 г. до февруари 2003 г. по програмата са получени общо 63 млрд. долара приходи. Около 25% от приходите от петрол са предназначени за компенсации на Кувейт за щетите, нанесени от войната през 1991 г.